舌尖上的河南之開封尉氏洧川豆腐

離陳留鎮70公里的尉氏縣洧川鎮，豆腐以另外一種硬朗的姿態存在，這種別樣，我們可以依稀看到河南美食的厚重歷史。

吃豆腐

琥珀色的表面，純白色的切口，韌性十足，沒有毛邊，不但可以用麻繩串起來，而且能用秤鉤掛著稱，這就是硬氣十足的洧川豆腐。作為傳統洧川豆腐製作工藝的傳承人，從祖輩繼承過來的手藝讓劉秀也有一份底氣。

吃豆腐

每天清晨，劉秀做完豆腐之後，他的女兒都會到集市上賣這種豆腐，颳風下雨，雷打不動，不是怕豆腐變質，而是怕街坊等不急，這也難怪，畢竟是祖祖輩輩都已吃慣了的東西。

據《尉氏縣誌》記載：發源於尉氏縣洧川鎮的洧川豆腐，距今已有300多年曆史。清朝康熙年間，洧川豆腐作坊就達100多家。現在的洧川鎮，常年製作豆腐的村有20多個，每天兩萬多公斤的新鮮豆腐，都會透過不同的交通工具，被運至鄭州、開封、許昌等地。

吃豆腐

洧川豆腐的製作技藝，是靠一代又一代人口傳心授的方式流傳下來的，純屬傳統手工操作，規程嚴格，工藝獨特，沒有捷徑可走，劉秀對自家豆腐的信心就來自於他對於古法的堅守。選料，劉秀會選用當地優質的尉青豆為原料；浸泡的時候，劉秀會將選好的大豆裝入待泡的缸裡注入清水，這水的選擇也不能隨便，劉秀都會到兩裡地我的井裡去挑水，同時浸泡的時間隨季節變化而改變，夏秋季豆子浸泡10小時左右，秋冬季節在40小時左右。

吃豆腐

隨後劉秀會將浸泡好的大豆倒入石磨，邊磨邊注入清水，直到磨完。然後將磨好的混合豆漿盛入吊擔，邊晃邊搖，使漿水漓下，豆渣單獨儲存。這是個體力活，老劉的兒子女兒也都會跟著幫忙，之後就是煮漿，隨後的點漿階段是老劉最得意的，因為用來給煮好的豆漿點兌的老漿，據說是從劉家爺爺輩傳下來的，可以說是獨一份了。

吃豆腐

洧川豆腐能用麻繩串起來的秘密也隱藏在這鍋老漿之中，點多點少，豆腐的軟硬，全靠老劉手上的那股勁兒。就這樣，邊攪邊點，直到形成棉絮狀，成為大豆腐腦。最後的壓制，需要先將準備固定成型豆腐的攏子放到特製的壓板上，壓板放到壓床上，再將用老漿漂洗過的細紗攤放在攏子內抻平，倒入點兌好的豆漿約30斤左右，包繫好細紗之後去掉攏子，上壓板，裝壓槓，放置墜石，將多餘水分擠壓出來，約40分鐘後，開啟紗包，將已經制成的豆腐裝放在備用的篦子上。歷經七道工序，老劉的洧川豆腐才算做好。

吃豆腐

傳承上百年的東西來不點半點虛假，洧川豆腐的韌勁正是靠著這一板一眼的耐心做出來的。現在老劉的兒子女兒已經漸漸掌握了洧川豆腐的製作工藝，他視作珍寶的那鍋老漿總算還有用武之地。

（文章為原創，為保護個人隱私，文中人物為化名，圖片為借圖，）