高毛利菜

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乾鍋醬滋味牛蛙

原料：

牛蛙3只（約300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。

調料：

A料（料酒、10克 老譚醬油10克，鹽、味精、雞精各1克）

B料（辣妹子醬、蠔油、乾鍋醬各25克，蔥段、薑片各10克）

溼澱粉、乾鍋香辣油各50克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作：

1、牛蛙宰殺制淨，沖洗三遍至肉色發白，控去水份後分成小塊，用A料醃製10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。

2、大蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。

3、取出牛蛙，用溼澱粉上漿抓勻，放入四成熱油鍋中，順一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。

4、淨鍋燒熱，放入乾鍋香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香後放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

乾鍋醬：

1、鍋入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克燒熱，下入大蔥段、圓蔥絲各200克，薑片、香菜、香蔥各100克，小火熬製10分鐘。

2、撈出全部蔬菜料，放入餈粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡後絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬製15分鐘。

3、加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老乾媽香辣豆豉600克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1000克，圓蔥末、薑末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬製10分鐘即可。

乾鍋香辣油：

1、鍋內放水2千克燒開後晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時後取出，控幹水份。

2、鍋入色拉油15千克、菜子油2。5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入餈粑辣椒醬、泡椒醬各2。5千克、浸泡好的全部香料，小火熬製半小時，撈出所有香料即可。

招牌紅燜甲魚

原料：甲魚一隻（約1500克），五花肉100克。

調料：混合油（菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克），大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，薑片30克，香料（桂皮10克，香葉2克，小茴香4克，大紅袍花椒3克，砂仁1個，八角2個，草果1個），白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊莊蠔油25克，A料（雞粉5克，糖4克，味精2克），熬製好的秘製高湯5千克。

做法：

1。將甲魚宰殺制淨，切成塊。

2。鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，薑片炒香，下香料、甲魚塊，繼續煸炒，此時調入白酒、辣妹子醬調味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調味，繼續大火熬製，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時（整個過程大約持續30分鐘），下入剩餘的50克大蒜，繼續收汁至湯汁變得濃稠時，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。

秘製高湯：

1。將豬棒骨5千克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理乾淨，放入大桶中，倒入100千克純淨水，大火燒沸，中火熬製2小時，放涼，放入冰櫃中凍成冰塊。

2。用時將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。

研發這道招牌紅燜甲魚花費這麼長時間，這裡面有三大絕招，聽我給大家一一道來：

第一招：高湯增香。用豬蹄、棒骨、鴨架子、雞架子熬製濃香的大骨湯，後期用大骨湯給紅燜甲魚增加香味。

第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，將剝好的蒜粒放入油鍋中煸炒出香，將蒜香味溶於油脂中；第二次下蒜，在下入高湯收汁時，將拍碎的蒜粒入鍋，使蒜香味充分融入到湯汁中；第三次下蒜，這也是最後一次下蒜，在菜品快出鍋時放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。

第三招：高湯濃縮十倍出鮮味。用各種富含膠質的食材熬製的高湯香味已經很濃了，再將其收汁後濃縮十倍，使其鮮味完全濃縮，並將鮮味滲透到甲魚肉中，使肉質的鮮味、香味達到最佳。用濃湯熬製出來的鮮味是單純用雞精、味精調味所不能比擬的，這正是裸烹的魅力。

注：我們針對招牌紅燜甲魚這道菜，推出了例上、半例上、位上的三種上菜方式，可以滿足不同人數宴會的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，兩人餐我們採取位上的形式，得到顧客的好評。

九

層塔茄子煲

主料：茄子、九層塔、青椒、紅椒、姜

調料：豆瓣醬、素蠔油、醬油、蘑菇粉、芝麻油

製作過程：

1、先將茄子洗淨切成粗長條狀，放入油中慢火炸至金黃色撈出控油，待用。

2、九層塔洗淨摘取葉子，青椒、紅椒洗淨去掉中間的籽切成條狀，姜去皮、洗淨切成細末，待用。

3、淨鍋放入少許油，放入少許薑末、豆瓣醬、九層塔和切好的青椒條、紅椒條煸炒出香味。加入少許水，再放入炸好的茄子。加入少許素蠔油、醬油、蘑菇粉調味，慢火燒至茄子入味，勾入少許芡汁、和淋入少許芝麻油翻炒均勻。

4、將煮好的茄子盛出，裝入提前有燒熱的砂煲中即可。

酸菜炒小筍

賣點：鹹鮮適口，香辣開胃。原料：春筍300克，酸菜300克（醃製的榨菜葉梗亦可）。

調料：雞精3克，醬油3克，香醋5克，蔥花5克，鮮紅椒10克，乾紅椒10克，蒜瓣10克，色拉油20克。

製作：

1、將春筍洗淨，切成碗豆大小的粒，然後放入清水中浸泡10分鐘，取出後控水。

2、酸菜洗淨，放入清水中浸泡20分鐘，取出控水、切碎；鮮紅椒切米；乾紅椒切段；蒜瓣切片後分別備用。

3、將鍋內放入色拉油10克，燒至六成熱時將切好的筍粒、酸菜碎同時放入鍋中用小火炒幹水分（時間約為2分鐘），取出備用。

4、鍋中放入剩餘的色拉油，燒至七成熱時下入切好的乾紅椒段、蒜片大火煸炒出香味，然後將乾紅椒段和蒜片撈出不用，下入炒幹水的筍粒、酸菜用大火炒散，放鮮紅椒米、雞精、醬油、香醋、蔥花翻簸兩下出鍋裝盤即可。

製作關鍵：酸菜必須用水先浸泡一下，否則酸味太重，鹹味太足。

養生水晶卷

主料：越南春捲皮7張

配料：紫球菜0。5克，小黃瓜0。5克，紅蘿蔔0。5克

調料：卡夫沙拉醬50克，日本醬油20克，礦泉水10克，大蒜末5克，大豆油10克，白芝麻10克

製作方法：把配料的三樣食材全部切成細絲備用，越南春捲皮中間對開，把越南春捲皮放入開水裡面10秒鐘拿出 ，放入三樣食材包好，修整好即可

醬汁製作方法：把大蒜切成末，大豆油燒熱加白芝麻，大蒜末，燒到大蒜末變成金黃色即可，油溫不要太高了，把卡夫沙拉醬，日本醬油，礦泉水，攪拌均勻，加入事先做好的油即可。