“燕雲樓”：上海京幫名館，菜品精心擺制，佈局得當

“一品燕菜”，盛在一個帶耳朵的燕窩狀大碗內，再襯一個長圓形的腰盆。晶亮的燕窩，伴以淡紅的火腿絲，上面漂著三兩莖碧綠的蔥絲，配上這形狀奇特的青花食器，真是相得益彰。“中華料理”大小几十個幫別，均注重色、香、味、形及食器。貴客光臨，呈上成套高階餐具，以示優禮有加。家常小酌，雖是普通菜餚配以樸素的餐具，精心擺制，佈局得當，也能創造一種親切的氣氛。

有一次在一家西菜館開洋葷，上的是名菜“烙蛤蜊”。一個鋁盤上十二個凹洞，每個凹洞中放一片蛤蜊殼蛤蜊剜肉加胡椒粉洋酒鹽後，再放入殼內進烤箱焙至三四成熟時，取出倒去汁水，再加以蒜泥、芹菜末、味精、含羞草末和奶油配製的調料，再入鐵板爐用旺火烹製，直至蛤蜊肉滾，香氣撲鼻為止。上菜時滋滋作響，配以冰鎮啤灑，相映成趣。

曾有朋友招飲，一道“汽鍋玉兔”，扁圓形陶鍋內一個煙肉似的汽孔，將配好佐料的野兔肉蒸得稀爛。另有一個紫黑色的陶缽盛素什錦。主人說這是寧波阿育王寺為紀念佛祖生日而到宜興定做的，原是供僧眾和善男信女在法會上吃“羅漢齋”（素什錦蓋澆飯）的。想不到“陶”家們裡還有如此寶貨。其實豈但“陶”家們，“木”家們裡也有好貨。有一次在一家飯店吃“龍蝦刺身”，張牙舞爪的龍蝦提上來給客人看過後，到後臺去宰殺，再出來時，蝦頭、蝦尾仍在蠕動，其身已切成薄片，裹在冰片中，放在一個木製的龍舟中。

最後，大家在冰片中趴著，找著。找見了，蘸了芥末吃，味道確實不錯。而品蝦睹舟，更是趣味盎然。待到頭尾徹底不動了，服務員將其收下去再烹成煸龍蝦（以蝦鉗、蝦腳蔥、姜炒就）、龍蝦粥（蝦頭、蝦尾熬成）、香菜龍蝦湯（用剩餘的蝦肉及蝦湯燉成），分別盛在長形蝦狀盤子瓷皿內及大湯鍋內端出。大家又是一陣小小的吹呼。