白酒和黃酒的生產原理

中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒麴及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以後，用酒麴及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

先有黃酒，才有白酒。黃酒是白酒生產過程中的發酵階段的最後成品，經過新的工藝處理的也就是蒸餾的黃酒才能得到更高酒精度的白酒。我國出土的文物中有漢代的蒸餾器，但當時蒸餾取酒的意義和目的不是為了生產白酒，極大可能是醫學領域的使用，所以在蒸餾白酒開始盛行的元代以後才有了用於蒸餾釀造白酒的記載，元代之前的酒的代指黃酒。唐時期的“春”，即為現代白酒的雛形產品，是燒酒的一種。所以準確的說黃酒是發酵酒，白酒是蒸餾酒，市面說的純糧發酵白酒，不能說是錯的，但是也是有轉移認識角度的表達。

（現代產精緻生肖白酒杯）

白酒

古代文獻中所說的”白酒“這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒，是呈現真正的乳白色的狀態液體，就好比陝西的稠酒。只是到了現代，才用白酒代表經蒸餾的酒。

現代白酒和老白乾，這是現代才啟用的名稱。糟燒或糟燒酒，是黃酒過濾後的酒糟經再次發酵， 並經蒸餾得到的蒸餾酒。有的書將糟燒酒稱為“酒汗”。

現代人們所熟悉的蒸餾酒分為白酒（也稱燒酒）、白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等。白酒是中國所特有的，一般是糧食釀成後經蒸餾而成的。白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等穀物發酵釀製後經蒸餾而成的。蘭姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。

就白酒發酵而言，凡是有澱粉和可發酵性糖或可轉化為可發酵性糖的原料，均可用微生物發酵的方法生產白酒。釀酒原料有糧谷、以甘薯為主的薯類、代用原料，生產中主要使用前兩類原料。原料主要有高粱、大米、糯米、玉米、甘薯、馬鈴薯和木薯。

白酒釀造生產用水，包括制曲、制酒母用水、生產發酵、勾兌、包裝、鍋爐用水等。白酒生產用水質量的優劣，直接關係到糖化發酵能否順利進行和成品酒質量是否優劣。又把水比作“釀酒的血液”，雖然說得有些過分，但也說明水在釀酒生產中的重要地位。

好白酒釀造大多是固態發酵，其主要產物是乙醇。經檢測分析，白酒中除了大部分是乙醇和水外，還含有佔總量2％左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別於酒精，並形成不同的風格特點。

（周代酒杯，此時飲用的酒是黃酒）

白酒中所含的香味物質主要是醇類、酸類、脂類、酮類、芳香族化合物等物質。在微生物的作用下這些物質能實現彼此的相互轉化。

蒸餾酒的酒度都在40°以上，最高可達68°。國外許多國家特別是工業發達國家中的法律及稅收規定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以，許多世界名酒的酒精度數只在40°左右。而中國名酒的酒度過去一直則多在55°～65°之間。

蒸餾酒因其酒精含量高、雜質含量少，所以可以在常溫下長期儲存。一般情況下，可以存放5～10年。即使在開瓶使用後，也可以存放一年以上的時間而不變質。所以，在酒吧中蒸餾酒可以散賣、調酒甚至經常開蓋而不必考慮其是否很快變質。

黃酒

黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴複式發酵法，開始大量釀製黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，根據其不同的特點可以分為南方黃酒和北方黃酒。南方黃酒以大米、北方黃酒以黍米、粟為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬於低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有數種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽為“液體蛋糕”。黃酒在酒類營養價值上略勝一籌。

（青銅溫酒器）

說黃酒的釀造和生產相對較多，本篇主要說一下黃酒的分類。根據黃酒的含糖量的高低可分為以下4種：

1、 幹黃酒：

“幹”表示酒中的含糖量少，總糖含量低於或等於15．0G／L。口味醇和、鮮爽、無異味。南方黃酒中幹型黃酒的類別名稱是“元紅”，北方黃酒《五山池》《北土近古》此類酒的名稱是“釣詩鉤”。

2、半乾黃酒：

“半乾”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。南方黃酒在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，總糖含量在15．0G／L－40．0G／L，故又稱為 “加飯酒”。我國大多數高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味，均屬此種類型。北方黃酒此類酒的名稱是以“君子觴”來作以區別。南方區域的花雕酒多是半乾加飯酒。加飯的意思是釀造過程的一個工藝，並不是我們誤解的酒好喝到飯量大增需要加米飯的意思，而“花雕”現代多指裝酒的罈子被描繪成了五彩斑斕的形態，像雕了花一樣，而歷史上的本意還有其他的意思。

（五山池小品系列屬於半甜型北方黃酒，類別：太和湯）

3、半甜黃酒：

這種酒採用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。總糖含量在40．1G／L－100G／L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味。南方黃酒中的“善釀”就是此類別的酒，北方黃酒的此類別酒被稱作“太和湯”。

4、甜黃酒：

這種酒一般是採用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40－50％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高於100G／L。口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。南方黃酒中“香雪”和北方黃酒中的“淥蟻”屬於此類酒。

為啥說黃酒後勁大

人體對酒精的感應閥值（醉酒）是基本確定的。但是，感覺器官（舌頭、嗓子、胃）的敏感度會欺騙你的大腦。

黃酒以柔和溫潤著稱，酒精度低，刺激性小，特別是含有糖分，嚴重降低了感覺器官對酒精的敏感性，往往不知不覺地喝多，另外還有不設防的飲酒方式也讓初飲黃酒者多用快飲方式，結果是醉酒的速度有可能比白酒還快，所以有很多黃酒後勁大的說法。

黃酒後勁很足，但往往喝黃酒醉酒的以北方人居多。

南方人喝酒為的是情趣。可以想象，江南下雪的時候穿的暖暖的，揣個小炭爐坐在自家屋簷下，溫一壺黃酒，淺斟著邊賞梅花邊和好友三兩談天論地。享受那微醺悄然升起的感覺，妙不可言。黃酒有些像南方人溫婉的性格。一般在江浙和小區域的北方，冬天人們喜愛喝黃酒，大概覺得它的溫和適合潮溼的秋冬季，可以補身體，多為“淺酌”一族。

（《北土近古》小酌系列屬於北方黃酒半乾型，類別名：君子觴）

北方人喝酒多為的是禦寒。十冬臘月，滴水成冰，唯有辛辣的高度白酒，大杯大口，才有絲絲暖意。面對黃酒這種不張揚的酒，自然也是杯子要大、斟酒要慢，方顯不失風範。不管知不知道後勁足，入口甜潤，初喝的人自以為酒力遠非白酒，首先在戰術上就輕視了它，喝黃酒到最後還不醉的人那真是好酒量。