中國地方特色美食——河北篇

河北，簡稱“冀”，因處於黃河以北而得名。河北是中華民族的發祥地之一，早在五千多年前，中華民族的三大始祖黃帝、炎帝和蚩尤就在河北由征戰到融合，開創了中華文明史。春秋戰國時期河北地屬燕國和趙國，故有“燕趙大地”之稱，漢代屬幽州、冀州。唐代為河北道，宋代為河北路，元代為中書省。

以下排名部分先後：

1。白肉罩火燒

白肉罩火燒，是河北保定的地方名吃之一，起源於清末，在中華旅行社出版的《中華小吃》中，它赫然醒目。它還是保定名樓義春樓的主要名吃之一。它的製作工藝精湛，挑選新鮮的豬肉，經反覆沖洗熬製，並將煮熟的肉片切成薄片，再配以撕成彩雲狀的火燒，用開過頭湯反覆澆製而成。它的吃法講究三吃六味，即以白肉罩火燒配合不同的輔料，便可以吃出不同的風味來，真是讓人回味無窮。它的營養價值更是值得一提，既含有豐富的蛋白質，又不含過多的脂肪，白肉罩火燒真是又解饞又健康的食品。

白肉罩火燒

提起白肉罩火燒，就能想到義春樓。“義春樓”開業於清代光緒年間，店主是張洛丙和張洛瑞。義春樓是清末民初保定的五樓之首，白肉罩火燒是它的招牌。1908年開業之時，末代皇帝愛新覺羅溥儀的叔父愛新覺羅溥新親筆為名吃提了匾。據老保定傳說，義春樓的前身是座肉鋪，開始經營廉價的豬頭肉鍋罩火燒，很受窮苦勞動人民的歡迎。馮玉祥幼年時代，家境貧寒，進城時，吃不起大飯館，總到義春樓吃豬頭肉鍋罩火燒，對該飯館產生了好感。馮玉祥當上將軍之後，每次回到保定，必到義春樓吃罩火燒，有時還用大車拉上運到四里營營盤，讓官兵們一起品嚐。從此，義春樓的白肉罩火燒名聲大振。後來，梅蘭芳、侯寶林等藝術大師都曾前往義春樓吃過白肉罩火燒。

2。白運章包子

白運章包子是以肥瘦相間的新鮮牛肉、時令蔬菜為餡料，包子皮是用發麵和燙麵按一定比例製成。包子的特點是皮薄有筋道，肉餡鮮香，回味無窮。

白運章包子

回族麵食廚師白運章創制。鮮牛肉澆 餡，拌以多種調料、佐料、切碎擠乾的菜料，麵粉作皮，包餡，蒸熟。皮薄、邊窄、餡大、油香、形美，隔皮見餡，由餡成丸，入口噴香。已有70餘年製作歷史。“白運章”包子鋪1924年開業，鋪名是白運章用自己的姓名起的，近一個世紀以來，包子鋪歷經了火災、業主更人、公私合營、變更字號、拆遷鋪址，儘管一路風雨飄搖，沉淪再起，依然表現出了其強大的生命力。在古城提起白運章包子就如同在天津提起“狗不理”一樣婦孺皆知，遠近聞名。1958年在全國飲食評比時，“保定白運章包子”與“天津狗不理包子”並列第一。1980年又被評為河北省優質風味食品名牌產品。

3。驢肉火燒

驢肉火燒是一種華北地區極為流行的傳統小吃，起源於保定。廣泛流傳於冀中平原，滷好的驢肉伴著老湯汁加入酥脆的火燒裡面。作為河北省餐飲文化中心和冀菜發源地的保定，驢肉火燒經過勤勞的河北人民不斷地發展和推廣，終於使驢肉火燒聞名大江南北。在華北地區的大街小巷隨處可見驢肉火燒的店鋪，完全融入了當地居民的生活之中。另外河北河間也有類似名稱食物，不過做法和味道卻大不相同，最直觀的區別在於保定的驢肉火燒是圓的，而河間的驢肉火燒是長方形的。據《史書記載》驢肉火燒源於明建文二年（公元1400年）河北保定，現在遍佈燕趙大地。

驢肉先以大火後以溫火燉，配以近20種調料，烹煮時間長，熟度透徹，色澤鮮嫩，肉香而不柴，香味綿長，酥軟適口。據醫書載：驢肉補血、補氣、補虛，阿膠滋陰補血、補肺潤燥。可見驢肉不僅味道鮮美，還有保健功能。近代醫學研究，驢肉是低脂肪、高蛋白食品，且鈣、磷、鐵含量也較高。驢肉火燒在北京、天津和河北餐飲市場享有盛名。

驢肉火燒

保定驢肉火燒的發祥地為保定市徐水區漕河鎮。漕河系河北省保定市徐水區境內河流名稱，漕河鎮以漕河命名。漕河驢肉火燒歷史悠久。相傳，宋代時漕河碼頭有漕幫和鹽幫兩個幫會。漕幫以運糧為業，鹽幫以運鹽為業。雙方為稱霸碼頭，時常大動干戈，最終以漕幫大勝收局。漕幫俘獲鹽幫馱貨的毛驢無法處理，便宰殺燉煮，設慶功宴；再將肉夾在當地打製的火燒內吃。漕河驢肉興起，名吃由此誕生。 明朝開國皇帝朱元璋死後，其後代同室操戈。朱元璋的四兒子燕王朱棣發兵與朱元璋立的繼承人——明惠帝朱允炆開戰。朱允炆派大將李景隆與朱棣鏖戰在白溝河一帶，李景隆兵敗退到徐水漕河鎮。軍中糧食匱乏，李景隆無奈命軍士殺軍馬充飢。當地百姓有吃驢肉的習俗，所以烹飪的馬肉也尤為香。自此烹馬為食也成徐水漕河鎮的習俗，製做出的馬肉味道益美。清代，康熙重農桑，禁屠戮牛馬，漕河一帶士人便改以食馬肉習俗，僅以驢肉食用；又加驢比馬價格賤，人們專養驢食用。再有當地烙制的火燒外焦裡嫩，剛出爐的火燒夾上烹製的小驢肉，成為遐邇聞名的當地名吃。

4。萬字扣肉

萬字扣肉是河北地方風味菜餚，將豬肉切成方塊煮熟後，切成螺旋的“萬字”的型，加調料蒸熟即成。色澤紅潤、亮麗，肥糯酥爛，老少皆宜，肥而不膩。

萬字扣肉

在畜肉中，豬肉的蛋白質含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質較高，每100克可含高達29克的蛋白質，含脂肪6克。經煮燉後，豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B．，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。

5。柴溝堡燻肉

柴溝堡燻肉是有名的熟肉製品，是河北省懷安縣柴溝堡鎮傳統的特色名吃。距今已有200多年的歷史。它用柏木熏製而成，肥不膩口、瘦不塞齒是其一絕，且皮爛肉嫩，表裡一致，色澤鮮豔，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞齒，風味獨特，營養豐富。品種主要有燻豬肉（五花肉、豬頭、豬排骨、下水），燻羊肉、燻雞肉、燻兔肉、燻狗肉等。

燻肉

據《懷安縣誌》載：“柴溝堡燻肉特佳，名馳省外，以之分贈親友，無不交口稱讚。”清乾隆年間，懷安縣柴溝堡鎮有一個叫郭璽的人，開設燻肉鋪。他總結了前人制作燻肉的經驗，創出一套獨特的製作工藝，使柴溝堡燻肉身價倍增，據傳說，八國聯軍侵入北京，慈禧太后和光緒皇帝外逃時，路經柴溝堡進膳，對柴溝堡燻肉頗為讚賞。 此後即被禧太后點為貢品。2009年6月，“柴溝堡鎮燻肉製作技藝”入選河北省第三批非物質文化遺產專案。

6。燻肉大餅

燻肉大餅是吉林省四平市著名的特色傳統風味小吃之一，1908年由河北灤縣柳莊人李廣忠（乳名連貴）在梨樹縣始創。燻肉用10餘種中藥煮肉，大餅用煮肉的湯油加麵粉、加調料調成軟酥，抹在餅內起層，便於夾肉而食。再配以蔥絲、麵醬、大米綠豆粥、棗水同食，更是別有風味。

李連貴燻肉色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、薰香沁脾，日食夜嗝；大餅皮面金黃、圓如滿月、層層分離、外酥裡軟、滋味濃香。其食用時輔以甜麵醬、蔥絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。其具有解膩、解暑、健脾胃、助消化、引氣、調中、消食、殺蟲等藥用功效，實為集美味藥膳於一體的不可多得的佳餚。

燻肉大餅

清光緒21年（1895年），李連貴在吉林省梨樹縣小鎮上開了一家經營熟下貨的酒店，字號是“興盛厚”，一位經常光顧“興盛厚”的老中醫給他出了一個主意：“要使煮肉夠味兒，須如此這般，保你生意世代興盛。”隨後，老中醫交給李連貴一張紙單，上面列了九味中藥。李連貴按老中醫的藥方如法炮製，煮出的肉果然芳香四溢，從此遠近聞名。因為經營量太大，為了便於儲存，又採取燻烤方法，這樣使得熟肉的風味更加別具風味。配上用煮肉湯調酥的大餅，二者渾然一體，顧客交口稱讚，“興盛厚”的字號漸漸被“李連貴燻肉大餅”所取代，後來就改換了招牌，叫“李連貴燻肉大餅店”。

7。蜂蜜麻糖

蜂蜜麻糖是河北省唐山市的傳統名點，蓬鬆成花狀，層片厚薄均勻，近似透明。已有400多年的歷史，起源於明朝萬曆年間。最早產於唐山豐潤縣七樹莊，原用撈漿方法生產。1930年傳至唐山市，改用了澆漿方法。

蜂蜜麻糖

唐山的蜂蜜麻糖已經有400多年曆史，起源於明朝萬曆年間，原產於曹雪芹的故鄉——冀東唐山豐潤的七樹莊村（即河北省唐山市豐潤區七樹莊鎮七樹莊村）。

唐山麻糖形似團花，薄如蟬翼，有的乳白有的淡黃，鬆軟酥脆，香甜適口。發明麻糖的“廣盛號”開始只是靠炸排叉（麻葉）做生意，後來發展到蜜汁排叉，再後來就發明了唐山麻糖。

麻糖是由冀東地區的排杈演變而來。當時，人們逢年過節都喜歡用糖和麵、芝麻油炸的排杈作為節日食品。大概距今一百多年前，糕點鋪“廣盛號”把這種深受老百姓喜愛的點心投向了市場。那時市場上的排杈有兩種：一種是用糖和麵，再用芝麻油炸；另一種是先用油炸，再澆上蜜汁。兩種排杈各有優劣，油炸排杈硬而脆，蜜汁排杈軟而皮。在經營過程中融合了兩種排杈的做法，精心研製，並吸取了京城糕點“蜜供”的澆漿法，製出瞭如今的風味名吃——蜂蜜麻糖。

8。御土荷葉雞

御土荷葉雞原名叫化雞，是一道地方特色小吃，傳到承德後，因選用承德特有的離宮黃土、熱河泉水和湖內的荷葉作原料精製而成，故名“御土荷葉雞”。御土荷葉雞味道鮮美，尤其是那一股獨特的、淡淡的荷葉清香，更令你胃口大開，回味綿長。

御土荷葉雞

據說這道菜還有一個傳說，“叫化雞”原出於浙江杭州，是一些窮苦難民即“叫化子”或偷或討來的雞，經過燒熱的土烘熟而成，本是不登大雅之堂街頭菜。一天清乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣爛衫流落街頭。其中一個叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃，乾隆困餓交加，當然覺得這雞好吃，急問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫化雞”，便胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆就說這“富貴雞”好吃。事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫化雞”也因為皇上金口一開成了“富貴雞”。 如今，富貴的東西多了，人們又還了它質樸又講究的原名，御土荷葉雞。

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