廚師烹飪絕密配方，值得收藏！

麻辣燙

原料：

黃油20公斤； 5公斤植物油；裨醬4磅； （辣椒）辣椒2。5公斤；胡椒粉2公斤； 2個2糖； 1公斤姜；洋蔥0。5公斤； 0。1公斤茴香；甘草2 0。5； 0。5山奈2； 2個肉桂； 1兩個香葉醇；蓽菝20克；白兩扣0。8； 0。5五香粉2； 2個生薑0。5； 0。7紫草2； 2個丁香0。3； 0。5梔子2； 2個草莓0。6；悖論二壞瓶； 1豆豉袋100克； 0。5種辣椒。

製法：

一。郫縣的糊樁薄，幹辣椒切成塊，清水洗淨，清水浸泡。生薑去皮，去皮，和幹辣椒一起浸泡。然後，用絞肉機把姜切碎。切碎後，生薑也加入肉末中，將冰糖壓碎備用。蔥姜切塊備用；海苔浸泡成小塊備用；各種香料用清水浸泡備用；兩種油混合至80%熱，再由火轉為40%熱備用；豆豉切碎成鹿角，拌豆瓣醬，辣味鹿茸和豆豉鹿茸做成辣醬備用。

2、將平底鍋加熱至40%熱。加入洋蔥和生薑塊炒熟。加入冰糖炒幹，加糖和辛辣醬加熱約1。5小時，加入香料0。5小時，加入胡椒粉加熱15分鐘等，加入辛辣味新增謬誤，充分推動，水在時間結束時會離開火，當降低到室溫時，就會得到原料。

油條

成分：500克麵粉雞蛋1個，發酵粉，小蘇打2克2克3克無味粉末6克食鹽，30毫升色拉油

準備工作：1。將麵糰用小蘇打和鹽拌入盆中，加入清水（約260毫升）和雞蛋，用色拉油拌勻，然後加入麵粉和泡打粉、臭粉拌勻，再用雙手反覆拌勻。麵糰表面光滑後，均勻刷上色拉油，用乾淨的溼布覆蓋，放置10分鐘，然後反覆攪拌。待表面光滑後，刷油並用溼布覆蓋。重複這三四次。揉搓成柔軟而有活力的麵糰時，要保持3到4小時不動。

2、切條剁劑

在板子上刷一點色拉油，把麵糰從條子裡拖出來（或者用刀把它切成一條長條），用卷軸把它捲成一條約1釐米厚10釐米寬的條子，然後用刀把它切成大約4釐米寬的部分。然後兩隻對著，用筷子沿著刀段在中間按壓，然後進入油條綠。

3、炸製成熟

色拉油鍋燒至七成熱噴射方向，所述生麵糰的手保持坯體的兩端，將壓制輕輕沿拉伸成條狀約20釐米長的筷子，然後放入鍋內，與長側緣油炸筷子翻轉，當讓它煎至金黃色，撈出瀝乾油，即可食用。

酸辣粉

花椒油秘方：菜籽油2000克，乾花椒600克，芝麻油80克，芹菜50克，蔥100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，百里香5克，丁香3克，香葉5克，行草6克。

生產方法：1。將冷鍋加熱除去水分，倒入幹辣椒中，炒約5分鐘，用研缽冷卻和搗碎。

2。芝麻放入鍋中炒香芹菜和蔥切了一下，看都用水泡香料。

三。將麻油、菜籽油倒入鍋中，將芹菜、蔥1、白芷、草果、香果、豆蔻、百里香、丁香、香葉、白草放入油中炸至全黃。

4。將乾燥的辣椒麵和白芝麻種子倒入不鏽鋼盆中，將1湯匙油倒入辣椒麵，攪拌均勻。

高湯技術：

30公斤的水，千克豬骨，鰱頭500克，500克牛骨杆，料酒15克，生薑100克，花椒10克，8克八角，月桂葉3克，10克陳皮剝。

一。將豬骨、鰱魚頭、牛棒骨洗淨，將豬骨、牛棒骨放入鍋中，加水浸血。

二。姜打，銀鯉魚頭和胡椒，八角，香葉，陳皮裹在紗布裡放一邊。

3。鍋內加入30斤水，豬骨頭，鰱魚頭，棍牛骨，料酒，姜，花椒，八角，香葉，陳皮入水，大火燒開轉小火熬製4小時所有的渣可以廢物利用。

酸辣粉調味料及製作：紅薯粉150克，豆芽30克，瓊脂幹10克，食鹽1克，雞精3克，大蒜水5克，芝麻油2克，味精3克，姜水3克，白砂糖2克，胡椒粉1克，高湯150克，香菜適量，豆豉2湯匙，醋3湯匙，辣椒油2湯匙，花生適量，芥末適量，蔥花適量，豆腐水3g。

1、將紅薯粉和黑木耳預先浸泡，放在一邊煮鍋內的一壺水。

2。將鹽，雞精，水，蒜，香油，味精，蔥姜水，白糖，胡椒粉，醬油，醋，辣椒油，腐乳水倒入碗內，加高湯。

三。鍋中開水，將紅薯粉、豆芽、黑木耳放入鍋中1分鐘，倒入調味碗中，然後放入炒花生、芥末、香菜、蔥。

老滷湯

調製滷湯：

打破所有的香料（大顆粒），放在一個紗袋，緊固袋口，如果沒有老鹽水，先做雞骨和豬骨頭的骨頭湯。方法：取雞骨1500克，豬骨3000克，加水7克，8h後取出，放入鹵素袋，乾薑400 g，加入10克清水，火，轉小火1小時左右，用老萃取調色鹽水，調整糖的顏色（根據成品的顏色），放入100克米酒、150克鹽、50克糖。糖色法：將1。5對色拉油放入鍋中，用小火加熱。加入糖2，攪拌至暗紅色。立即加入0。5斤清水，形成糖色。特製香料配方：肉桂65g，丁香10g，胡椒65g，茴香65g，辣椒65g，辣椒65g，山奈45g，生薑50g，肉豆蔻50g，豆蔻50g，豆蔻50g，甘草50g，香葉35g，砂仁50g，陳皮25g。

滷製流程：

（1）儲存：各種原料預處理。所需的醃製原料洗淨備用。取20公斤水，加入10g胡椒，千里香5克，料酒250克，750克鹽（例如，溫度太低，胡椒，加入特立尼達香香味沸倒入鹽醃氣缸後），加入洗淨生醃製。大塊的（雞，鴨，牛肉，兔肉，鵪鶉，蹄膀等）

養護時間：冬季0-20℃、12小時、春季20-30℃、8小時、夏季30-40℃、6小時。小片（翅尖、翅根、雞爪、雞腸等）醃製：先用水洗淨，加入少許鹽醃製。冬季醃製8小時，春季醃製4小時，夏季醃製2小時。鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨肚等醃製：先清洗乾淨，加入適量水、鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加入1g，松、紅，縮短醃製時間，不能過量，否則有中毒現象）醃製。冬季鹽漬24小時，春季鹽漬12小時，夏季鹽漬5-6小時。腸和肚不需要加鹽。洗乾淨後可以醃。雞爪洗淨，醃製2小時，在150度油中炸20秒，然後醃製。

注：酸洗水應鹹，必須每天更換，不能重複使用。

（2）出水：

在鍋裡硬美味食材需要水到之前的鹽水。煮10-15分鐘沸水中，除了血液做飯用水沖洗。雞，鴨，鵝，牛，鴨，鴨脖等需要的水。所有的小件停水，酸洗後，直接用清水沖洗。在斷生原水控制剛熟的程度為宜，不宜過熟，味道鮮蛋黃醬，以防丟失。

（3）滷水（以30斤原料為例）：將洗淨的原料放入滷水鍋中，加入黃酒200克，特美味大王4克，博邦醬油5克，博邦8610雞膏5克，加鹽量，煮沸5-10分鐘，撈出檢查，把不完全滷水的原料再放入滷水罐中，直到滷水好為止。然後，將半成品放入停火鹽水中浸泡10-15分鐘，然後撈出。

（4）顏色：在火中加入適量的麥芽糖和少量的水，用微熱煮沸，加入適量的日落黃色，將顏色調成金黃色，然後將雞、鴨等表面均勻地刷在一層上。

安裝用塑膠袋滷菜，置於冷凍器（不要與原料混合），第二天來開與6-7刷油層，然後刷香油層上：（5）儲存方法滷菜。

需要注意的問題

一。用小火慢慢炒糖色，糖色要稍嫩，否則炒出來的糖色會有苦味。

2傳統方法制備的鹽水通常不新增味精，但由於大部分新鮮鹽水不夠新鮮，近年來人們似乎對鮮味有更高和更高的要求，因此也可在調製過程中加入味精。應注意的是，在鹽水中加入穀氨酸鈉沒有副作用，因為穀氨酸鈉在160℃以上產生焦穀氨酸鹽並失去其新鮮的味道，而鹽水沸騰的溫度通常不超過105℃。

3滷水一般應新增糖色嫩，所以就會使鹽水回甜。後來又增加了糖色嫩，它不能與甘草相結合。但是從藥物效能，甘草提取物和效果的角度看調和諸新鮮的味道。因此，鹽水後，加糖色可考慮加少許甘草。

丁香中含有丁香酚，味道很濃。劑量可根據具體情況調整。一般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5至15克之間。

用來做鹽水的雄獅應該保留自己的根，這樣鹽水的味道就更香了。這是一個老闆娘多年來一直在做鹽水的經歷。

6上述通式鹽水加入糖色，紅棕色和色呈，鹵素稱為紅色，顏色，當所述糖在製劑中被去除變成白色鹽水洗滌。此外，它是愛在鹽水中加入幹辣椒，所以它成為一個熱鹽水洗滌。

滷水的使用

所有的動物原料在醃製前都要先燙一下。否則，原材料直接放入鍋中後，滷水會急劇減少，造成菜的鹹味。

一壺好的鹽水，通常應該是濃的動物原料，以增加鹽水的鮮味。有一個叫做“鹽水越老越好。”的行話，就是它說的。

3豬肉和雞，鴨，鵝，兔等口感醇厚新鮮原料，較重的氣味應該牛肉，羊肉，以及各種動物，“水”滷水為原料，分離肉湯，保證滷水質量和燉菜餚。

在使用過程中，要經常檢查滷水的色、香、鹹，湯是否足量。如果發現某些方面有所減少，就要及時彌補，也就是我們常說的“缺什麼，缺什麼”。

滷水的保管

在使用一段時間後，將留下少量的原料或香料殘餘物，然後需要過濾以確保鹽水的質量。

經過2鹽水反覆使用後會變得更加厚的湯，雖然透過一個過濾器，但需要“乾淨”，但次數每鍋鹽水清洗也不能太多，以免失去淡鹽水的味道。

三。鹽水中的浮油應經常清除。鹽水錶面最好只留一層薄薄的“油麵”。否則，太多的油會很容易導致鹽水的變質和脂肪的氧化。

滷水不使用時，應將其煮沸，放入搪瓷桶中自然冷卻，不要隨意搖動。

烹飪是學校的變化，所以大家在調製川式滷水，而且要控制視情況而定的材料和滷水的調製方法，為了準備一個滿意的鹽水的靈活性。

滷水搭配：

⑴辛溫型：

八角、肉桂、茴香、花椒和丁香被稱為五香，一般適用於家庭小吃、瓜子、沙司等用途，用途廣泛，適合大眾口味。一般來說，市場上流通的五香粉主要是孜然和肉桂。茴香和丁香很少，所以沒有味道。如果是真的做的話，應該是八角和丁香為主，其他的為輔。

⑵麻辣型：

加入青椒、胡椒、菠菜、胡椒、肉豆蔻、乾薑、草果、生薑等五香為基礎。為了達到辛辣和大麻的味道，應在烹飪中加入適當的辣椒。用法不同，在辣椒和胡椒中可以用熱油炸成香味，也有磨成粉末的感覺，也可以全部放入鍋裡燒水，也就是說，每一位廚師都有自己的見解和愛好，可以發揮一定的效果。

⑶濃香型：

香砂補充一般，肉豆蔻，小豆蔻，庚辛基，進口香葉醇的基礎上料，做成風味獨特，燒烤香腸，雞肉，滷雞和高品位。

⑷怪味型：

草草、豆蔻、肉豆蔻、木香、金奈、青椒、千年尖、刺五加皮、杜仲加五種調味料燒開水，這種味道給人一種清新的感覺。

⑸滋補型：

如天麻、羅漢果、人參、當歸、肉桂等輔料，輔以甲魚、母雞、狗肉等，可增強壯陽補腎、補氣補充人體免疫力。

武漢熱乾麵

香料水比例：

2磅的水，3g的茴香，肉桂3克，1g的香葉醇3克茴香，多香果1，5g的胡椒粉，1顆草莓，陳皮3克，1g的肉寇，高良薑1克，白蔻1克，水冷卻器和露天焚燒即可。

把醬汁加水。將鹽20克、味精5克、雞精5克、白糖5克放入調味水中。在醬汁裡放一點醋，使顏色變黑變紅。

混合調料配置：

醬油10克、芳香醋4克、胡椒0。5克、味精0。5克、雞精0。5克、芝麻醬15-18克。

小麻油5克，4g的每種蘿蔔丁紅醬油，蔥花5克，

熱乾麵十大調料大揭秘

一、小蔥

第一個是洋蔥！別看不起這件事。正宗的乾熱面非常重視蔥的生產。不能把它們洗得又幹又切。它們應該在鹽水中浸泡5到10分鐘。首先，他們應該消毒。第二，因為用鹽水浸泡的青蔥顏色非常清晰。你一天沒用完的青蔥第二天就賣了。它們也可以是綠色的，而且味道清脆！

二、醃製的胡蘿蔔丁

第二個是胡蘿蔔！切成條，不要瀝乾，用醬油、鹽、五香粉，用胡椒粉打四到五天，然後用紗布把水擠出來，切成用，現在很多熱乾麵條都用白蘿蔔代替，加入防腐劑和色素，這是不好的！

三、醬油調製

三個醬油，醬油調好的，和備份！現在醬油沒有以前的好吃的，以前的醬油是釀造醬油胚芽油，黃色，並且將使用醬油焦糖色，無滋味醇厚前面。

四、香醋

你得用香醋！我想我父親用這個。我不能說，但味道很好！如何選擇醋？即搖瓶，有氣泡凝結而不分散，即好醋、好酒。

五、辣椒油！

紅油調料：草果5g、香精2g、砂仁2g、菜籽4g、碧波3g、丁香4g、白骨雞5號、白芷1g、三艾1g、香果2g、生薑2g、茴香4g、肉4g、甘草1g、肉桂3g、肉桂1。5g、雞舍1g、香茅2。5g、桃2。5g、胡椒1g、八角形5g、香葉4g、澤蘭4g、當歸2。5g、陳皮2。5克。

紅油的做法

中國加入0。5公斤的油燃燒掉的熱量和煙霧。然後倒入30克和5g辣椒粉香料粉的混合就可以了混合芝麻少量。

六，一定是白胡椒！雞精，糖，芝麻油！

調製芝麻。以上的良好的芝麻500克成炒鍋，發熱量低到110℃-120℃，遠離火源倒入500克白芝麻自磨（面朝下同時攪拌），並攪拌均勻。

七、芝麻醬

調製芝麻。以上的良好的芝麻500克成炒鍋，發熱量低到110℃-120℃，遠離火源倒入500克白芝麻自磨（面朝下同時攪拌），並攪拌均勻。

小編解疑：

一。如何自制白芝麻糊？

靈芝醬的製作方法與普通的白芝麻醬一樣，只是我們都要求別人做，不含防腐劑和其他新增劑。

2。現在生產熱乾麵有用的黑芝麻，黑芝麻是如何做的？

傳統的製作熱乾麵的方法是白芝麻糊，很少有人用黑芝麻糊來製作熱乾麵，但製作黑芝麻糊的方法和白芝麻糊一樣。目前，武漢百年老字號蔡林吉推出了一瓶黑芝麻糊。你可以買一些試試。

熱乾麵製作流程：

1。製作麵條。500克高麵筋粉、5克食鹽、10克食用鹼、200克冷水和麵團，用面壓機壓制麵糰，並與麵條機制成麵條。

您需要新增這麼多的食物基地製作麵條的時候？

乾熱麵條是鹼性水面條。因為麵條後期需要煮兩次，在煮的過程中會慢慢去掉鹼的味道，我們不用擔心。

2。撣面：

除塵器的表面由大鍋和大火組成，每次除塵器的下部為2kg，煮沸後加入原水中，長筷子上下翻轉長筷子，

防止麵條成了一團。在蓋和再煮沸，直到出現麵食透明質感，也就是，後八個成熟鍋。快速浸出原水漏，蔓延至案板用風扇吹涼麵條，菜籽油，然後在麵條的薄層上的刷子刷。

3。燙麵：

水煮沸後，將麵條在沸水中浸泡幾次，待麵條煮熟熱後，迅速放入碗中。

4。 調味 。

取一部分麵條（約200g），在鍋裡煮，除去控制水，放入碗裡。加入50g香料水，混勻。加入胡蘿蔔丁、香油、洋蔥、味精3g、黑胡椒粉0。5g、醬油5g、辣椒油適量（根據口味）10g。

您需要新增這麼多的食物基地製作麵條的時候？

乾熱麵條是鹼性水面條。因為麵條後期需要煮兩次，在煮的過程中會慢慢去掉鹼的味道，我們不用擔心。

正宗河南胡辣湯

配料：150克特鮮清湯、5克辛辣湯、15克麵筋水、20克醬汁牛肉、10克水泡粉、15克熟麵筋、4片煮花生、1克鹽、2克味精、1克胡椒粉、2克雞精、5克青蔥及3克大蒜片。

專用鮮清湯的吊制 ：

雞框架1，四成羊棒骨，牛骨杆6放入沸水鍋中煮充分洗滌，放入不鏽鋼湯桶中加入4公斤的水，小火熬製4小時後，打去浮沫，後過濾雜質，留下新鮮交替肉湯。

麵筋水調製：

把麵粉攪拌成稠糊狀。最好用筷子攪拌一下。每20分鐘向同一方向攪拌3分鐘。攪拌3次後，麵糰更有活力。把它放在一盆2公斤重的水裡。用手輕輕擠壓麵糰直到麵筋變硬。然後把它放在碗裡，加水使其靜止。洗過麵筋的水是麵筋水。這裡我們要注意：麵筋的麵筋要柔軟有力，這樣麵筋才能洗好。

辛辣加香料湯（香料粉）混合：

胡椒4。5千克，3磅茴香，小茴香3公斤，2千克乾薑，黑胡椒2公斤，1公斤白胡椒，肉桂1公斤，0。8公斤草莓，（冬季1千克），0。8公斤丁香，無花果0。7磅（0。8公斤冬天），高良薑0。5公斤，0。4公斤白色帶扣（夏季0。5公斤），長鬍椒0。4公斤，0。2公斤三奈，砂仁0。2公斤。

製作方法：

（一）牛肉肉丁、泡粉切片、熟麵筋切片；

（2）宰殺清洗鮑魚，用高湯和姜水煮4個小件。

（3）鍋上火，加肉湯煮沸150克，將五香牛肉，水泡麵條，熟麵筋，鮑魚和煮花生放入鍋中煮沸，然後加入鹽，味精，胡椒粉，糊湯飼料，雞調味2，麵筋吸收到水燒開，撒上香蔥花，當鍋，大蒜即可。

注意：稠化時，用勺子攪拌湯鍋，均勻勾住湯麵。

正宗重慶小面

調味技術1 油辣子

要做重慶面，首先要改善油麻子，這是做一碗重慶面最重要的一步。要使這種油和辛辣的種子，我們需要注意三個細節：一是選擇合適的辣椒，二是要合理地混合香料，三是要掌握準確的生產方法的辛辣油。

讓我告訴你有關的辣油生產技術：

步驟1加工胡椒粉。取四川二金條幹辣椒750克，貴州朝天椒幹750克，混勻。在汽船上蒸完後，用高溫蒸10分鐘。把它們拿出來讓它們冷卻。二金條花椒的辣度適中，但色澤紅潤明亮，花椒的風味十分豐富。而朝天椒主要是增加油和胡椒的辣度。

第2步加工香料粉末。取白色果仁、草果、砂仁、香果、甘草、草行、松、陳皮5克、貝殼粉3克、芬內爾、香茅8克、丁香、卡達母2克、肉桂、八角15克，用粉碎機粉碎成粉末，加50克孜然粉，王守義13香半盒可均勻混合。

步驟3的處理白芝麻。要500克配料白芝麻放入色拉油燒至六成熱，小火浸炸至色澤金黃，魚油控制。

步驟4 加工油辣子。

一。燒熱一大鍋，加入500克純植物油和蒸辣椒，用小火翻炒，直到辣椒表面酥脆，捏起一片辣椒，用手指輕輕揉搓，碾碎後即可取出。辣椒捕撈是加工的關鍵。取出一層辣椒放入盆中，撒上一層香料粉，最後撒上炒好的芝麻，將三種原料放入絞肉機粉碎。

二，另一鍋上火，加入2500克純植物油，燒至30%至40%熱，加入蔥米250克炒香，取出蔥米，再加入蒜米500克炒至變淡黃色，第二次放入蔥米，繼續將蒜頭和洋蔥炒成金黃色，放入加工好的辣椒中，慢慢煮沸並限制15分鐘，關火放涼即可使用。。

調味技術2 自調醬油

與製造酸辣粉，就像我們用自我調節的醬油生產方面。這醬釀造的各種調料，所以味道特別強，比普通瓶裝醬更好。

具體煮沸方法：取普通醬油3kg，清湯500g，蔥250g，高熱煮沸，低熱煮沸10min，濾料殘渣即可。

提示：根據地理上的不同，你也可以在嘗試的時候新增一點香料。香料的比例很簡單：星、山、肉桂、白豆、草、五克、香葉、小的和小的，兩克用紗布包好，放進沸水裡，火旺，水拿出來晾乾。在鍋裡用醬油煎煮。香料袋煮沸後取出。

調味技術3 調料出處

生產方面，與需要有大量的香料，如辣椒，芥末辣味絲，醋，香料別看它是常見的，但它們的產地和主要加工方法有一定的要求的，每個人都出身以下和香料列處理工藝程式的方法。

調味技術4 調料配比

在調味料的選擇上，我們需要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同，麵條的數量也不同，這裡有一套參考比例：hspace=0調味料工藝5頂料製作

除

香辣麵條、混合醬面、豌豆麵、牛肉麵、脂肪香腸麵條等都需要提前製作，以分享頭部的生產。

雜醬澆頭

50克色拉油鍋的付諸實踐，燒波谷時12熱，加姜，蒜30克香料攪拌攪拌成小豬肉（瘦三七脂肪）5公斤，料酒放入30克，炒超過中等熱出的油，下入甜豆沙50克，裨豆瓣醬75克，醬油10克，繼續攪拌過介質熱肉酥香魚苗到骨湯煨用中加熱10分鐘，60克食鹽，味素，雞粉和100克，15克白胡椒味，儲存罐。

牛肉澆頭

做法

一。牛肉洗淨5公斤，用清水洗淨去血水，切成約500克重的大塊，放入冷水鍋中，每鍋放入50克蔥姜，大火煮100克料酒，取出冷卻，切成2釐米見方的小塊。

2、將100克植物油放入鍋中，加入250克糖，炒入糖色，加入1500克清水煮沸。

3，到另一個罐1公斤黃油，菜子油2。5公斤，燒至四成熱時，加入150克保持裨豆瓣醬和炒至脆炸豆瓣，倒入牛肉，辣椒將150g（可根據調整辣就餐者的程度），胡椒將50g（L。馬可根據用餐者的程度），將200g爆香姜，香料到封裝調整（桂皮，八角，砂仁50克，甘草，月桂葉，小茴香，草莓，山柰酚10克幹山楂25克，5克丁香，五香粉15克）攪拌均勻，預先加工糖，顏色和骨頭湯（不太牛肉都可以）大火燒開，小火煨直至傾水牛肉軟腐病，除去香料袋，80克鹽100克雞粉，味精，白胡椒50克調味和服務。

肥腸澆頭

做法

一。將5公斤肥腸加入麵粉和白醋中，內外揉搓，徹底洗淨，放入冷水鍋中，每鍋放入50克蔥姜，大火煮100克料酒，取出冷卻，切成2釐米長的段。

2、將100克植物油放入鍋中，加入250克糖，炒入糖色，加入1500克清水煮沸。

3，另一鍋中放入2。5千克菜籽油，燃燒時至四成熱時，放入150克裨豆瓣醬，大蒜絨毛子500克200克乾薑，炒，直到保持油炸豆瓣蛋糕，成肉湯，料酒50克中，幹辣椒在150克，胡椒將50g（可根據辣就餐的程度進行調整）複製香，下部香料包（桂皮，八角（L。馬可根據就餐者的程度進行調整） ，砂仁50克，甘草10克，月桂葉，小茴香，草莓，山奈酚，乾燥山楂25克，5g的丁香，五香粉15克）攪拌均勻，放入預先加工糖，水色和骨頭湯（肉湯不能超過）大火燒開，小火煨至湯軟爛，取出香料袋80克鹽100克雞粉，味精，白胡椒粉50克調味即可食用。

豌雜澆頭

將幹豌豆浸泡在水中使其再次變軟，放入高壓鍋中，用清水和高熱加熱至頂部氣體，並將熱量降低至約10分鐘，直到豌豆內部變軟但形狀良好。

建議在豌豆雜麵上桌前，多用豌豆雜頭和混合醬油頭調味，兩者比例約為1%。

四川冒菜

冒菜是成都的一個特色，配備了各種香料和傳統的中國藥湯煮蔬菜；用竹匙安裝庫克，舀是一般；在鍋中放入碗中熟，碗要細各種佐料的提前，順便再舀湯谷稱“取食物”，一勺則香菜，蔥花和四川獨特的豆豉灑，成都有成為最有名和有特色的小吃“即時水煮麻辣火鍋”。簡單地說，“是一個人來接替食品火鍋，火鍋是一組人取食物。

原料：2500毫升混合油（1000毫升黃油和1500毫升沙拉油）、800克辛辣味料（750g剁碎辣椒、25g發酵大豆和25g切碎的米芽）、600克郫縣豆豉醬、80g花椒、100ml白酒、1ml啤酒、20ml醪液、50g糖、姜、蒜和蔥。

香料：八角15克，肉桂15克，小橡樹8克，老茶20克，冬瓜5克，草果5克，野菊花3克，丁香2克，砂仁5克，水果5克，甘草5克，甘草5克，甘草5克，陳皮5克，香茅8克，香葉5克，香草15克。

方法：所有調料的休息後，把浸泡在溫水中盆20分鐘，排水，除去立場。另一個辣椒液冒泡。

2。將拌好的油放在乾淨的鍋上加熱，放入豆沙、洋蔥、姜、蒜，炒香。用小火將糖漿、啤酒和冰糖攪勻，直到水蒸氣很快變幹。然後把辛辣的調味料放進鍋裡攪拌均勻。

3。鍋內的油脂在泡中時，將小火煮30分鐘，再將浸泡的香料再炒30分鐘，最後加入浸泡的胡椒粉，煮5分鐘，得到冷碟的基材。

冷鍋魚火鍋配料秘方

重慶冷鍋魚火鍋其實是一種新的食品法，這是由於在表的末尾一直很好魚類加工前，進入鍋底，魚可以在表的末尾被吃掉；魚完成後，將繼續加熱，火鍋食品等菜餚，同時保持新鮮魚冷鍋，還包括其他熱菜，可謂“兩個鍋吃。”食用

冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新的吃法。因為魚在上菜前已經加工好放在鍋底，上菜時可以吃；魚吃完後，鍋底可以加熱，繼續吃其他菜。冷鍋不僅能保持魚的鮮嫩，還能燒掉其他菜餚，堪稱“一鍋兩餐”。

如何吃：廚師把魚切成薄片，加入鹽，味精，蛋清，澱粉程式碼，在沸水中燙漂，用魚及混合熱湯食用。

生產引物：郫縣8磅，10磅味酸，汽巴胡椒5磅，4磅熱生薑，辣椒1。5公斤，1公斤洋蔥，1公斤姜，蒜1公斤，2千克糖，山柰酚，草果，二砂仁4，小茴香，靈草各兩個2，兩個8小豆蔻，酒2磅，20磅熟植物油，雞油6磅，4磅豬油，蔥2磅

湯料：

原料1斤，姜蒜蔥80克，芥末150克，泡菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁2。4斤，芹菜香菜50克

蘸取配方：香脆黃豆1克，白菜粒2克，蔥，香菜末3克，青椒或紅椒5克，加湯汁10克加味精1克（1克）。。

適當的原料，火鍋：鱅，草，竹筍，大豆，時令鮮蔬。

原料製作：將熟菜油、雞油、豬油加熱至70%左右，將姜、蒜、蔥炒至有味，取出姜、蒜、蔥，將汽巴椒、泡椒、豆瓣（分別切碎）炒勻，用小火將冰糖炒至水乾，將香料炒2小時左右，趁香味四溢時倒入白酒，均勻炒成。

湯製作：將老油燒至八成熟，加入薑片，蒜片，蔥片翻炒，加入芥菜片，鹹菜，基料，雞精，煮開後鮮湯，倒入白汁湯煮開，撒上芹菜，香菜。。

冷盤紅油

四川盆地雨水較多，霧，多陰天，溼氣較重，所以辣椒，胡椒，花椒，生薑能驅風冷藥用成分，他們推斷四川濃香型最具代表性的 - - 辣。他們的辛辣味標記為辛辣的重要來源，其地位無疑是石油的第一個副本。

紅油，又稱熟油、辣根油或辣椒油。過去，在川菜傳統廚房裡，一般都是用二鍋頭來煉製紅油的，但現在更常見的情況是，為了增加紅油的辛辣味道，廚師們喜歡在二鍋頭的基礎上加一些朝天椒。在紅油精製過程中，以菜籽油為佳，辣椒麵與油的比例一般在1：5左右。

紅油需要提前製作，允許站立兩天才能使用，因為它可以使辣椒中的辣椒素、辛辣和芳香完全溶解在油中。

起始原料為：當菜籽油燒至八成熱炒鍋，從洋蔥，蔥，姜和香菜打架輸入，反射煎魚乾燥，直到油溫度下降到56成熱，然後進入接下來的兩個後者胡椒和香料，手勺攪拌均勻快速，撒入芝麻獲得植物油。

炸串醬料做法和配方

炸串醬料做法和配方

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，蒜仁100克，胡椒粉30克，味精80克，特鮮1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、醃製的胡椒細膩，蒜瓣去皮粉碎。

3，用中國成芝麻，花生醬，薄泡沫大蒜，辣椒，新鮮專利號1，雞肉，糖，鹽和其他均勻混合。

四。將菜油燒至八成熟，放入泡椒泡沫塑膠中炒熟，然後倒入與瓷器混合的材料中蓋上，待其冷卻後再次品嚐。如果是鹹的，適當放一些糖味精，然後加一些鹽做成香味醬。

芝麻醬

材料：1杯花生。大豆1/2杯。牛奶1/2杯。1個蛋黃。紅糖2湯匙芝麻1/2杯（可選）

方法：1。首先黃豆用冷水泡5-6小時，然後燒開水，用冷水下沉，這樣，當大豆沸騰。再次燒開時，進入篩，用冷水沖洗。備用。

2．將花生去皮．

三。將去皮的花生、大豆、牛奶、蛋黃、紅糖和芝麻放入油炸機中攪拌均勻。小貼士：剝花生皮：先將花生放入煎鍋中，用小火煎熟。冷卻後，剝皮，這樣比較容易。

辣椒醬的製法

將50 g野生辣椒米、50克辣椒米、50克豆醬、20克香料魚、50克幹辣椒米和15克生薑米放入100克色拉油中，加熱至5次。可加入大蒜芽、蔥、肉末等調料，製成味覺菜餚，也可製成“香精”湯底，也可用作烹飪和烹飪的調味料，

用於較重的辛辣味的菜餚，如“辣醬油魚”：鯡魚約10克750克切割塊淨重，放5克鹽，10克蒸煮5分鐘的MSG3克酒碼味道，直到五克油到200小的熱輕輕5分鐘以變黃側，各30 g複合味辣椒醬，2分鐘火炒，750g水中的溶液中加入一個小的開火，在醬除去碎片，火。

你可以根據自己的口味混合不同的辣味醬汁：

蒜蓉辣醬

方法：鮮辣椒，用幾根紅辣椒（辛辣的人都可以用潮天花椒），番茄500克，生薑一片，大蒜兩份。以上每一個都與攪拌器混合，形成糊狀物。在平底鍋中加入一小碗水，中火煮沸，糊入鍋中，煮醬汁（蒜葉一半），加鹽、糖（少許）和半瓶米醋。記得用勺子攪拌，防止鍋從細到厚，然後放一些味精，倒入剩下的大蒜，冷卻和瓶子。

溫馨提示：本辣椒醬絕對是那種有名的蒜蓉辣椒醬相媲美的市場。另一個技巧是混合在一起的老蘿蔔和番茄醬的味道特別香一個小漁村，酸泡菜壇牙齒脫落。

花生辣醬

方法：幹辣椒25克，熟花生150克，辣椒40克，適量食用油，鹽2湯匙，味精少許。辣椒、花椒幹搗爛；熟花生去皮搗爛；三種搗碎的原料用鹽和味精混合；鍋加熱，色拉油加熱7分鐘，將混合好的原料倒入鍋中，用筷子攪拌，會有刺鼻的味道，然後加入半碗水（如果油溫不好，同時倒入胡椒粉，加水）。蓋上鍋蓋，用大火燉。把水擠出來煮到濃為止。把鍋開啟放涼。把花生醬放進玻璃瓶中，邊吃邊吃。

小貼士：這種醬汁簡單、成本低、原料方便、美味實惠，比老乾媽媽、老幹爹等味道更好。辛辣的人可以選擇辣椒醬作為原料，也可以增加辣椒的含量；如果你不喜歡辣，你可以選擇普通的辣椒。除花生、芝麻、核桃、瓜子外，還可製成辣椒醬。

甜辣麵醬

做法：郫縣100克，100克斯基奶油花生醬，200克甜麵醬，1湯匙蠔油，胡椒粉，冰糖少許，薑末，蒜末，蔥末30克切碎的紅辣椒，植物油，香醋 。斬波豆瓣，花生醬，甜麵醬，蠔油一同放入鍋內，攪拌均勻。燒熱鍋，倒油，油應多，熱油，向姜，蒜，蔥，胡椒炒的下端，然後將混合物倒入盆中，然後發熱量低，慢慢均勻地推抹刀它可以是。

小貼士：做醬汁時，不要攪拌，要慢慢均勻地推。鍋裡有氣泡，香味四溢時，放入花椒和糖拌勻。醬汁鮮紅醇厚。自然冷卻後，放入瓶中密封。

三大滷水

鹽水的製備是製取滷水的第一個關鍵。滷水的製備質量直接影響滷水的色澤和口感品質。根據滷水的分類和特點，可分為紅鹽水、黃鹽水、白鹽水等四類。

紅滷老汁

紅色表示香料醃汁﹑上加入食用紅曲米作為原料的調色盤，以增強紅色的滷汁，以滿足需求的蔬菜品種顏色和手感黃肉汁的基礎上。在實踐中，通常使用“的味道豬蹄，尾，肘，牛肉”等燉使用，但禁止使用亞硝酸鹽和其他程式碼的應醃原料。

紅滷汁配方：

茴香30克，肉桂30克，橘皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香葉30克，良姜15克，草仁6片，甘草20克，幹辣椒150克，蔥200克，姜300克，薄片300克的糖，800克紹興酒，100克糖色，200克紅曲米，150克鹽，400克花生油，150克味精，120000克骨瘦如柴的湯。

製作方法：

一、草果用刀裂開；肉桂用刀子背敲成小塊；甘草切成厚片；洋蔥結；姜用刀松；辣椒切成段。

2，將被裝入八角，桂皮，陳皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香葉，草果，良姜，甘草，紅辣椒幹香料袋，牢固紮緊袋口。

三。將香料袋、洋蔥結、姜塊、切片糖、紹興酒、糖色、紅曲米、鹽、花生油、味精、粘骨湯放入鍋中拌勻。

黃滷老汁

黃滷汁配方：

梔子花150 g，香葉80g，山奈50g，胡椒20g，生薑40g，砂仁30g，大蒜100 g，鮮橙皮100 g，芹菜200 g，生薑200 g，甜醬1瓶，邵酒800 g，熟菜籽油400 g，咖哩200 g，味精100 g，鹽200 g，棒骨湯12000 g。

製作方法：

如圖1所示，刀梔子裂縫，結芹菜，生薑絨毛刀。

2。將梔子、香葉、山奈、花椒、生薑、砂仁、炸蒜、炸橘皮放入香料袋中，並繫緊袋口。

3。將香料袋、芹菜結、生薑塊、色拉醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽和骨湯放入鹵素炊具中混合。

白滷老汁

白是指在同一時間使用傳統的醃滷料燉調味料的，成品顏色的需求，禁止新增任何彩色色粉，如：糖，顏色，味道褪色或容易著色﹑亞硝酸鹽及其他用途。確保原材料的材質滷製成熟，在生產中是鹹鴨蛋，雞，鴿等的實際應用共同

白滷汁配方：

茴香60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，橘皮50克，香葉50克，白芷25克，蔥150克，姜150克，水和酒1000克，鹽250克，味精150克，骨湯12萬克。

製作方法：

1、將蔥、姜用刀切碎，將八角、半夏、花椒、黑豆、陳皮、紫蘇葉、白芷加入香料袋中，在袋口紮緊。

2，一起放入香料袋，蔥，姜，水酒，白醬油，鹽，味精，鹵素鍋湯，並充分混合。

滷油配方

植物油10kg，熱汽巴辣椒1500g，蔥500g，姜250g，洋蔥200g，芹菜250g，茴香30g，山奈10g，香葉8g，茴香15g，丁香2g，香果6g，草草6g，肉桂25g，豆蔻8g，陳皮4g，花椒40g。

二、製作滷油

1。洋蔥被切成塊，姜和芹菜都拍下來，洋蔥切成塊供使用。

2，鍋中放入熱植物油直到90，一個接一個地進大蔥，姜，蔥，芹菜至金黃色，而不是打去材料殘餘物，油的溫度下降到56％，直到熱，然後舀入熱油不鏽鋼配有餈粑辣椒，攪拌均勻，放置兩三天打餈粑辣椒一桶鋼罐，油即成滷半成品。

三。把剩下的香料放在開水鍋裡煮6分鐘左右，然後瀝乾。將半成品滷水油放入鍋中，加熱至40%熱，然後將煮好的香料放入鍋中，用小火慢慢地將香味提取出來，在火中浸泡2天，並將香料殘渣打勻，得到滷水油。

三、滷製菜品

手撕牛肉

將牛肉放入沸水鍋中焯洗，然後放入四川滷鍋中至熟，撈出瀝乾水分，再加入準備好的滷油中慢慢用小火浸泡直至牛肉熟透，撈出後用手撕成細圓片，放入冷滷油中浸泡。。

滷土雞爪

土雞塊放入開水鍋中煮沸後，一離開水的魚，加鹽水鍋川味滷九成熟，撈出晾冷鹽水排放油煮鹽水，鹽水洗滌，最後用冷油浸泡。

四、油滷特點

這種油滷菜具有色澤鮮紅、五香濃郁、辛辣味十足、不易變色等特點，比普通滷菜可儲存較長時間。

五、技術關鍵

1。製作鹽水時，新增洋蔥、姜、洋蔥、芹菜等蔬菜原料的目的是使鹽水成為這些原料的風味，但一次不要將它們全部倒入油鍋中，或者由於原料的含水量高，植物油會劇烈翻滾。

2，佛羅里達州人喜歡吃辣的，更貼近重慶的味道，所以要加做辣椒的生產油鹽水乾餅。

三。汽巴辣椒要辣，要控制好植物油和汽巴辣椒的比例。如果有太多的汽巴辣椒，它們會被轉化成紅油。如果太少，半成品的滷水油就不會紅亮，也不會辣。

說明：

這種先用鹵素，再用鹵素的方法，比單獨使用全油鹵素更方便實用。此外，在鹽水過程中使用的四川滷水與我們通常使用的沒有什麼不同，只是每個廚師都有自己的配方，我的四川滷水添加了更多的幹辣椒節，這是為了增加它的辛辣味道。

一些四川火鍋店出現滷製方法被稱為“油滷”，油不完全鹵素燉菜的油，但傳統的川式滷水的基礎上，對一些熱滷汁調製方法，增加了繪圖在鹽水浸泡潤滑脂（脂鹽水的總量的約3050％）的量的新方法，並創造出的，主油鹽水鹽滷用於更小的體積，原料的口感鬆脆。

眾所周知，滷水中的水的作用是溶解精製鹽、醬油、味精、雞精、糖色等調味品。同時，它還有另一個功能：作為傳熱介質來醃製原料。然而，滷水中的香料大多屬於脂溶性物質，也就是說很難溶於水。如果我們增加鹽水中的油脂量，這些香料中的芳香物質就會完全溶解，使鹽水更加芳香。此外，由於滷水含油量的增加，滷水表面會形成厚厚的油層，使滷水的熱量難以散失，沸點升高。這樣一來，原材料更容易成熟，菜餚也更細膩、清脆。

該方法制備的食品具有色澤鮮豔、香味濃郁、油細嫩油等特點，採用油滷法制備油的方法烹調時間短，目前難以銷售，現已為多家餐館所採用。本文對油滷法作了簡要的介紹，以供參考。

成份：100克幹辣椒，胡椒l0克，生薑50克，100克洋蔥，30克茴香，三奈l0克，肉桂10克，茴香l0克，草莓10克，5個丁香，砂仁l0克，豔山5克，5克草，味精L50克，50克醬油，鹽，雞的量，湯5000克，將3000g混合油的（其中，熟植物油1500克，成品油1500克）

製法：

一。把幹辣椒的籽去掉切成段；姜洗淨拍打；蔥洗淨切成段；青草和水果拍打去籽；然後將八角、桂皮、青草、丁香、砂仁和行草放入盆中，在水中浸泡約10小時，取出瀝乾；加入冰糖炒成糖色；將鮮湯拌入一鍋鹽水中煮沸備用。

2。煎鍋是小火，混合油注入1000克加熱加熱，將浸泡的香料和小米、三通和草等混合在一個鍋中，當香味提取約30分鐘後，將鍋倒入沸騰的鹽水鍋中。

3，上火，放入剩餘的油混合，直到熱的四五成罐的淨重，放薑片，蔥段爆香，再進入下段和辣椒，油炸油改小當一個鮮紅的顏色辣，鍋一起倒入鹵素鍋。

4、在滷水鍋中放入精鹽、老醬油、雞精和糖色，用小火將鍋中的水保留在煮沸的鍋中而不是騰騰，所以煮沸4小時，即油滷水。

調節油滷位置時應注意的事項：

L，前調製，香料的各種塊應與水浸泡，該可去除的味道，香味的苦味的一部分和染料本身包含一些不好的，以確保油鹽水滷汁顏色是美味。此外，由於在其外殼的草莓味多，因此前者可以用來去除種子。

2。香料和幹辣椒應該分開煎。原因是：炒香辛料時，只能用較低的油溫（使辛辣成分慢慢溶解），這樣才能達到理想的效果；炒幹辣椒時，可以用較高的油溫，因為這樣可以使油滷變紅，辛辣味突出。

3。煮熟植物油顏色暗，附著力強，精製油顏色較輕，附著力較弱，應選擇一半熟植物油和一半精製油。因此，兩者的結合可以補充油鹵素的長度，使油鹵素的顏色和附著力達到最佳效果。

如圖4所示，調製應該上吊油鹽水的動物脂肪。後冷卻器，因為動物脂肪，成品表面凝結會影響美觀成菜，和脂肪也容易發生，導致味道油鹽水醃泡汁的劣化氧化酸敗。

5個。醬油在拌和時最好少加醬油，因為醬油只能起到輔助配色的作用，醬油太多會變黑，最終會影響菜餚的質量。

在此，作者將介紹以下幾點注意事項：用油和鹽水製備鹵素蔬菜：

1，主要用於石油滷水滷製鴨舌頭，雞腰，無腰，鵪鶉，鴨心臟，翅尖，鴨腳等原料，高脂肪含量應不燉豬蹄，牛肉，牛肚，肉湯等，大臭原料。因為這些材料的滷汁氣味和油脂一旦混合，則難以去除和分離，從而影響到醃泡汁的質量，並最終影響風味特徵滷菜產品。

2。做燉菜時，最好在鍋上蓋上一大塊紗布，把紗布的邊緊緊地綁在鍋耳上，這樣才能在鍋裡形成一個網兜。原料放入滷水中時，紗布會自然落下，這樣就不會浸在滷水中，這樣原料就不會粘在鍋底，就不會和香料混在一起，就不用擔心鍋了，而且很容易拿到。

3。使用油和鹽水的方法，一般來說，烹調時間是快的，所以在一次性鹽水中不做太多的原料。每罐滷製約3000克原料是合適的。並且最好是出售鹵素以確保盤子的新鮮和嫩度。

4，良好的燉菜後應及時從滷鍋中取出。它不能被這種魚，這可能是浸油放進鹽水中，然後以賣出時取出後立即賣出。這將有助於保持油膩的美味佳餚，同時防止菜很長一段時間的休息，並出現面色蒼白乾燥，質地堅韌老港等。

5個。油滷水的儲存方法與滷水基本相同，這裡不再贅述。然而，應注意的是，當更換滷水滷水香料時，用紗布濾出所有的香料渣，然後加入新鮮香料、幹辣椒、花椒等，透過混合油炸。最後，加入一些新鮮的湯和調味料。

四川冷鍋串串

底料、油料的製作：

油：2。5kg牛肉油、10kg菜籽油、色拉油、5kg精製雞油。

調味料：裨豆瓣醬（切碎）1克乾燥，永川豆豉（切碎）300的克，100克糖，韭菜，姜（壓碎），烈酒高，洋蔥，醪糟汁，大蒜拍攝各500克幹辣椒的600克200克，紫草，中國辣椒衍生杆400克。

香料：茴香、肉桂、肉豆蔻、草果125克，甘草、孜然、胡椒、砂仁、木本、甜松、香葉25克，丁香、金奈、香果、八角50克，豆蔻150克，香茅10克。

其製備方法包括如下步驟：1、將乾燥後的辣椒放入清水中浸泡，取出後放入絞肉機中捻成糊狀。將香料粉碎並倒入100克白酒的高度中。

2，需要一個大鍋內，加黃油，小火熬至八成熱，放入菜籽油，洋蔥切成塊，小洋蔥，每個為500克，生薑絨毛，小火慢慢餵養小炸至金黃色撈出，放入紫草，色拉油，浸泡香料，辣椒蓉，雞油，小火煮沸1小時，再放入郫縣豆瓣醬，蒜頭，豆豉，繼續煮沸1小時，當醬油到其餘的（除白酒），小火慢煮直至鮮紅色油，倒入冷卻液的剩餘高度，關火，過夜倒入大不鏽鋼桶，燜，第二天分離的油和材料。也就是說紅油，殘基材料是鍋材料的底部。

湯料的熬製：

一。初加工：用清水洗淨3幹克雞肉、7。5公斤豬骨和5公斤牛骨，除去血水，然後分別煮沸。

2。在鍋中加入500克色拉油，加熱至5%加熱，放入不鏽鋼桶中，加入當歸50克，當歸50克，黨參50克，黨參100克，黨參100克，不鏽鋼桶倒入不鏽鋼桶，澆清水40公斤，一次加工用原料，用小火燒5小時，濃稠時濾出湯底。

調湯：爐內成熱湯熬好5克乾燥，油炸蔗渣向下進入500克大火燒開，改小火熬約束30分鐘，然後將湯成紅色的，具有致密的漏極移除材料殘餘物可以開啟各種型別的檔案葷素菜熱系統。

注意：在這個過程中，需要注意以下幾點：首先，湯的表面有少量油脂。在加熱過程中，湯會產生浮沫。這時，一定要用勺子背面輕輕蘸去浮沫，但不要撇去表面的油汙。其次，各地區食客的熱口味程度不同。如果湯的熱味太重，可以加一點糖來中和味道，也可以加一點湯。

原料燙制：

常用原料的冷鍋串分為肉料和素料。常見的肉類成分是淨腹部、黃鱔科、半成品球（包括魚丸、牛球、蝦球）、火腿香腸、雞心、雞內金、水肉皮、翼尖、蟹柳棒等。

預計將有蓮藕，萵苣，冬瓜，香菇，豆腐，豆腐，凍豆腐，中國白菜，蘑菇，土豆，蘑菇，木耳，海帶，西蘭花等常見因素。他們的方法很簡單，改刀成小塊或小片，可以穿小竹籤。

蔬菜配料的初加工方法相對簡單，肉類配料的初加工方法相對複雜。例如，一些原材料，如雞心、砂糖、雞翅尖等，需要稍加醃製和雞粉，讓它們提前品嚐。

麻辣香鍋

自制香鍋醬配方：

克拉鮮美牡蠣醬，克拉紅燒肉醬5克，克拉羊排，鮑魚汁10克，克拉辛醬15克，自制香辣豆醬50克。

土製麻辣豆醬配方：

洗淨鍋中放入50克花生油燒至七成熱，排出閥100克鮮咖啡豆和炒菜10剋剋鹽，糖，味精，炒可口的，再加入辣椒粉，辣椒粉15克裝盆後香油可以混合鍋。這醬麻辣鮮香，爽口開胃。

製作時，要迅速用熱油炒豆沙，防止豆沙發黃；不宜加水、炒或加厚，以保證醬汁的口感順滑嫩香。

自制香料粉配方：

八角、肉桂、山泥、草果、白豆腐、砂仁、芬內爾、孜然10克、丁香、山椒、千絲香、香茅、陳皮、草排、甘草3克、紫雲英、廣木香、紅花、姜、雞嶺草、苦瓜葉、桅杆5克。

自制混合油配比：

豬油，熟菜油，牛油和1kg混合熟煉的。

此外：其他型別醬汁和油的參考材料：

法一：

香鍋醬製作方法：

1、植物油10kg、色拉油5kg、豌豆豆醬3kg、胡椒醬1kg、汽巴胡椒2kg、老幹麻辣醬2瓶、杜鵑城香辣醬4瓶、13香3小盒、孜然粉200克、胡椒粉50克、胡椒粉150克、辣椒醬5瓶。

2，菜籽油，色拉油倒入鍋中時，燒至三熱，加入剩餘的原料，小火炒至香取出。

香鍋油製作方法：

鍋中放入10公斤色拉油，待溫度達到30%時，放入3公斤豆沙、1公斤醃辣椒醬、250克香菜籽和姜、500克洋蔥塊、200克香菜莖、辣椒粉和香料粉（分別為50克八角、幹豆瓣和豆蔻、20克肉桂、30克茴香粉），低火煮沸。加熱至髮香，過濾並取油。

法二：

香鍋醬製作方法：

將1。1kg家樂和香辣蝦醬、10袋三五火鍋底料、10kg青椒、5kg青椒、2500g泡椒、1500g生薑、龍蝦醬分別切成糊狀，再加入甜麵醬1500g混合。

2，鍋入色拉油15公斤，10公斤豬油，牛油5公斤，燒至四成熱時，加入洋蔥，生薑各1500克，大蒜，紅辣椒和1kg的糖500克，辣椒4公斤，和調勻成起始原料，小火翻炒香臨汝酒1公斤，轉動盤可以被吸收。

香鍋油製作方法：

把40公斤色拉油和20公斤熟豬油混合在一個鍋裡。用小火把它們煮到30%熱。加入1500克蔥、1500克姜、1克大蒜、1克紅辣椒、4克幹辣椒、15克香料（草、香果、肉桂、薰衣草、百里香、25克茴香、25克當歸、100克孜然、豆蔻、茴香、50克丁香、砂仁、胡椒、橘皮等）小火炒至蔥金黃色。在火裡泡一天。過濾並取油。