滑蛋並非炒蛋，記住這兩點，比豆腐還嫩滑，粵菜師傅方法值得收藏

Hello，大家好，很高興和你們相聚在無若家常味。今天分享一道廣式【蝦仁滑蛋撈飯】的教程，喜歡的話，點一下小小的關注，你們的支援是我最大的動力。

【蝦仁滑蛋】是粵菜中一道廣為人知的家常小炒

，極限突出雞蛋的嫩滑香濃，要求火候掌握的剛剛好，在蛋液剛剛凝固，還略帶些溼氣其中還有少許未熟的雞蛋，最後利用餘溫讓剩下的蛋液成熟。因為蛋液凝固的溫度是60-70攝氏度，所以火候是這道菜成敗的關鍵，這也是滑蛋和炒蛋根本的區別，千萬別把炒蛋和滑蛋認為是一種菜。

今天我們要做的【蝦仁滑蛋撈飯】，撈飯按照現在的意思，簡單說就是蓋澆飯和湯泡飯的結合體。

兩者的風格在撈飯中都有體現，說是其中任何一種都不是很貼切。撈飯中名氣最大要屬【鮑魚撈飯】和【魚翅撈飯】，即使沒吃過，名字也應該聽過。【蝦仁滑蛋撈飯】算是後起之秀，一般酒店、茶餐廳做的【蝦仁滑蛋撈飯】食材更加豐富，不但有蝦仁、雞蛋還有叉燒、牛肉、菜心，但這就升級成為【滑蛋三寶撈飯】。

滑蛋並非炒蛋，記住這兩點，比豆腐還嫩滑，粵菜師傅方法值得收藏。

有的小夥伴會問，這【蝦仁滑蛋撈飯】是不是很難做？我能做好嗎？其實大家不必擔心，只要掌握這兩個秘訣就可以輕鬆做出“嫩出天際”的【蝦仁滑蛋炒飯】。其一，

雞蛋中要加入少許食鹽和牛奶

，牛奶的加入主要起嫩滑的作用，食鹽的加入可以更好的激發蛋香味。

其二，就是溫度的控制

，首先把鍋燒熱，加入食用油潤鍋，期間都是大火。然後關火把蛋液倒入鍋內，仔細觀察，首先鍋邊緣的雞蛋液最先受熱膨脹起泡，迅速用鍋鏟把邊緣成熟雞蛋，往中間倒過去，讓中間的未凝固的雞蛋液流向鍋的邊緣，直到邊緣蛋液不凝固時，開小火繼續這個過程如此反覆，等到鍋中的蛋液已經2/3凝固時關火，把剛剛凝固的滑蛋澆在米飯上，利用餘溫就可以讓剩下的蛋液成熟。這就是其中全部精髓，絕對不輸酒店的味道，下面我們一起看看具體的做法。

【蝦仁滑蛋撈飯】

【食材】：

雞蛋 250克 蝦仁 150克 小蔥 10克 青豆 10克

【輔料】：

食鹽 2克 黑胡椒 2克 澱粉 2克 料酒 2克

【製作過程】

1、先將大蝦去殼去掉蝦線，放入碗中加入食鹽、料酒和澱粉醃製10分鐘，小蔥洗淨切末，青豆提前鍋中煮熟放入盤中備用。

2、蝦仁醃製好後，放入滾水中汆燙10秒鐘，蝦肉變色即可撈出，放入冷水浸泡30秒撈出控水。

3、雞蛋打入空的容器中，加入食鹽、白糖調味，然後把煮好的蝦肉和青豆都倒入雞蛋液中。

4、開大火把鍋燒熱，倒入食用油潤鍋，然後關火倒入雞蛋液，按照文章上面提到的技巧操作，把雞蛋炒制2/3熟時，把滑蛋淋在米飯上，這樣美味即成。

【無若悄悄話】

① 雞蛋中加入牛奶不是必須，也可以加入清水或者不加。

② 蝦肉要提前醃製，不然炒制時間短，不容易去除腥味。

③ 一定不要大火，記住2/3熟時，就可以出鍋，不用擔心剩下的不熟。

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