簡單認識酒的科學

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北方黃酒《北土近古》在澳大利亞悉尼

酒有很多種類很多名稱，琳琅滿目、眼花繚亂。國外有威士忌，白蘭地，有拉菲，國內有濃香、醬香、鳳香、清香等等，有燒刀子有悶倒驢，有紹興酒有花雕，有果酒有糧食酒，還有藥酒，有液態發酵酒，有固態發酵酒。消費者能搞清楚的沒幾個，於是人云亦云的多，一些無良商家把酒說的神乎其神，無非是因為資訊不對稱造成的神秘感在讓我們迷惑和好奇。

我們國記憶體在的酒，從市場呈現的分類來分大致有這幾種：白酒、黃酒、啤酒、紅酒、米酒、稠酒、藥酒、果酒等。我們做簡單的說明他們的共性，那就是酒，都是含有酒精的液態飲品。而酒的分類根據不同的分法可以有很多種的區分，每款酒每種酒都在按照自己的差異化作以區別表達。

酒的區分可以從釀造工藝上分液態發酵法和固態發酵，顧名思義液態發酵就是液體成酒或基酒的發酵兩次以上的酒。固態發酵酒就是指用呈現固體狀態的糧食發酵而成的含酒精的液體稱為基酒或原漿酒。從原料上區分可以分為果酒和糧食酒。果酒又可以分為：葡萄酒、獼猴桃酒、桑葚酒、蘋果酒等各種含糖而加工成的酒。從糧食發酵不同階段階段上可以區分為：稠酒、米酒、黃酒。從制酒工藝上可以分為：白酒和黃酒（稠酒、米酒）。白酒從香型上區分可以有：醬香、濃香、鳳香、清香、兼香、芝麻香等等。白酒從釀造工藝上又可以分：酒窖發酵、地缸發酵、巖窖發酵等。中國白酒的糖化劑可以分成大麴、小曲、麩曲、酒糟曲等種類，也會因此成為不同口感的酒。黃酒從派別上可以區分為：南方黃酒、北方黃酒。南方黃酒又有不同的區別：糯米黃酒、大米黃酒、粳米黃酒等。北方黃酒有：黍米黃酒、粟米黃酒、高粱黃酒、青稞黃酒、燕麥黃酒、北米黃酒等。從用曲上區別黃酒，又有大麴（麥曲）黃酒、小曲（米曲）黃酒、紅曲黃酒等區別。黃酒從釀造工藝上又可以區分：手工黃酒、機制黃酒等。

北方黃酒釀造手工發酵陶缸車間

等等無數條件的組合和採納，都會釀造出不同風格，不同口感、不同派系、不同品牌的酒，而對這些酒的認知，很多從歷史、文化、工藝、糧食、酒麴、年份等等不同的角度表達自己獨特的優勢，這其中或真或偽的都有，所以消費者選擇的更多的是酒的釀造企業時間更長久的，相信時間的淘汰法則，這是一種基本的思維模式。所以成就更多的是時間沉澱下來的企業的產品。但我們拋開這些霧裡看花的神秘，我們可以從現代化學的角度來看看酒，或許會增加些對酒的正確認知。

經過數千年的釀造酒的生產實踐，釀酒工藝早已被現代人採用生物學、化學、物理學的技術實現了釀造的駕馭，人們總結利用現代科學不斷完善釀造技術，釀造酒品已經形成了一套專門的釀酒工藝。每一種酒品與香型都有別具特色的釀造方法，這些方法之間存在著一些普遍的規律，被稱為釀酒工藝的基本原理。

任何酒品的好壞首先決定於原料處理的好壞，酒品的釀造一定是在原料處理上下工夫。酒業圈中有一句俗話“三分技術，七分原料”，說的是要釀出好酒原料是根本，技術是關鍵。