白酒和黃酒的名稱來源

中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米、蒸飯、晾飯、落缸發酵、開耙、壇發酵、煎酒、包裝。而中國白酒釀造流程可以這麼表達：浸糧、蒸飯、晾飯、落缸發酵、開耙、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。發酵前的流程有高度相似性。

“黃酒”，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區別，明代的“白酒”並不是現在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。

古代加工糧食釀酒圖解

在釀造工藝上白酒屬於蒸餾酒，而黃酒則屬於釀造酒；在口感上白酒較為香烈，而黃酒入口則比較溫和；在度數方面白酒的酒精度數比黃酒都要高出很多。

在明代戴羲所編輯的《養余月令》卷十一中則有：“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑）。

在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的穀物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。

北方黃酒非物質文化遺產傳承人在釀酒車間

到了清代，各地的釀造酒的生產雖然儲存，但紹興的老酒、加飯酒風靡全國，這種行銷全國的酒，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關係。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。

（黃酒的陳化）

而此時北方黃酒的釀造主糧黍米，更進一步因為糧食的發展演化進一步推出主糧範圍，成為小糧食，成為五穀之外的品種。

清代時已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時期，黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類（國產酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對應）。