食物合理搭配和烹飪的重要性

合理營養是透過合理烹調來實現的。每個廚師在選擇烹飪原料、調配膳食、烹調加工時，都要考慮合理營養和合理的烹調方法，充分發揮食品內各種營養素的效能。

一、合理營養的烹飪原則

（一）平衡膳食

人體需要的各種營養成分，對於每個人來說，是各不相同的。青年人和體力勞動者，活動量大，能量和營養成分消耗多，因此應適當增加含熱量高的脂肪性食物，如肉類、豆製品等菜餚。兒童因處在發育時期，應注意增加含維生素和無機鹽豐富的食品，如豆腐、水產品和蛋類菜餚。腦力勞動者，則不宜過多地食用脂肪含量高的食品因脂肪過多由於消耗不了而造成皮下積累，使人發人到中年以後，由於活動量減少，若不相應改變食物構成，也會發胖，應多食用一些含蛋白質、維生素、無機鹽較多的蛋類、豆製品、蔬菜、水果等。

追求平衡膳食應遵循合理的膳食制度。每日三餐並制定用餐時間和內容。要根據不同的個體情況合理安排食譜。食譜要講究用料廣而雜。各種營養成分攝入的數量可以根據實際需求進行設計。比如熱能分配，正常人早餐佔全天總熱能的25%-30%；午餐佔全天總熱能的40%；晚餐佔全天總熱能的30%35%比較合理。

（二）合理配菜

恰當地搭配營養成分。常用的菜餚原料中，其所含的營養成分是不全面的有側重如豬肉含蛋白質、脂肪、無機鹽較為豐富，但缺少糖與維生素製品中含蛋白質、無機鹽較為豐富，但缺少維生素C；某些蔬菜無機生素C含量十分豐富，但缺乏維生素B2。合理配菜，能使各種原料的營養成分互為補充提高菜看的營養成分具體要做到少配“單料菜”。在主料中搭配輔料特別是搭配蔬菜、瓜果類，這樣能增補主料所含營養成分的不足和缺陷。如紅燒肉加土豆、蘿蔔，炒雞蛋加番茄同時要適改變“主輔料”菜的比例。主要是酌情增大蔬菜在整個菜餚中所佔的比例，以充分發揮蔬菜的營養特點。

二、烹調過程中可能產生的有害物質

（一）油脂熱聚合物或過氧化

油脂在煎炸過程中，隨著溫度升高粘度越來越大，過氧化反應越來越強。當溫度達到250~300℃時同一分子的甘油酯中的脂肪酸之間，或者不同分子的甘油酯之間，就會發生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高，過氧化脂質含量升高。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜籽油都含有較高的亞麻酸，因此在食用這些油脂或用這些油脂煎炸食品時，應儘量避免油溫過高，一般控制在170200℃之間就不會出現對機體有害的熱聚合物和過氧化產物。同時，煎炸用油應不斷更新，不斷增加新油，不要陳油反覆使用。

（二）丙烯醛

在高溫下煎炸食品的油脂，會部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高溫下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有強烈的辛辣氣味，對鼻、眼粘膜有強烈的刺激作用。油在達到發煙點的溫度時，會冒出油煙，油煙中主要的成分是丙烯醛。長時間用質量較差、煙點較低的油來煎炸食物，較多的丙烯醛就會隨同油煙一起冒出，使操作人員幹難思，有人還會出現頭暈、頭疼等。因此，油鍋表面應加罩，鍋灶上方應裝排煙裝置。

（三）致癌物質

在烹調加工中，比較容易使原料產生致癌物質的加工方法為煎、醃、炸等。如將、肉煎或炸或醃肉時鹽放得不當，都可能會產生可疑的致癌物質。