淺析中國烹飪中“急火魚慢火肉”的科學依據

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中國飲食文化博大精深，中式烹飪方法技巧豐富、面面俱到，在中式菜餚的製作中，“火候”的掌握也是一門很深的學問，甚至很多中國菜餚的烹飪效果直接取決於“火候”的把握，這種烹飪技巧和經驗的總結與理解，反映中國民間菜餚製作中，就產生了“急火魚慢火肉”的說法。

但是“急火魚慢火肉”的說法有效果嗎？這種菜餚烹飪時的火候原則，有科學依據嗎？讓我們透過實踐和研究，來認真論證一番。

所謂的“急火魚”是指在烹飪魚類菜餚時，一般情況要大火快速成熟，當然，烹飪方法是多種多樣的，無論是燉、蒸、煮、炒、溜何種烹飪方式，總之有大火速成，儘量不要使烹飪時間過長。

理論上講，“急火魚”是有一定科學依據的，因為魚肉作為一種高蛋白低脂肪的健康食材，其主要構成以蛋白質為主，從營養學的角度講，高蛋白類食物的非常有利人體健康的，目前科學研究，一些習慣將魚類作為主要食材的國家和民族，比如日本和北歐一些國家，其人均壽命與身體健康指數都是相對較高的，這說明魚類確實是非常適宜食用的天然食材。

而富含蛋白質的魚肉，在烹飪時存在一個營養流失的情況，尤其是長時間高溫烹飪，會使魚肉中的蛋白質訊速老化，並且魚肉內的維生素和氨基酸等成份也會因長時間烹飪而逐漸流失，因此，在烹飪高蛋白類食材時，要注意儘量縮短烹飪時間，這完全是有科學道理的。

而“慢火肉”也是指燉、煮等烹飪方法的火候掌握，因為肉類食材一般來說纖維較多，要想獲得軟爛的口感就必使長時間燉煮使食材熟透，而這時如果使用大火烹飪，一方面可能造成烹飪時間縮短、肉類難以熟爛，一方面可能因為火力過大，肉類食材中的脂肪難以溶解，因此口感上會很難下嚥，這也正是“慢火肉”的由來。

對於中國無數美食和烹飪技巧而言，任何美食評論顯得蒼白無力，最有效的欣賞品鑑方式，都不如親力親為、一嘗為快。

中式烹調方法可分為煎、煮、烹、炸、燉幾個大類，每一大類又可分為若干小類，手法上或互有交集。燉，最強調的是火候。民間有句俗話，叫“急火魚、慢火肉”，說的便是這個火候。緊火，就是大火、快火，魚肉質鮮嫩，宜用大火收汁，而牛肉、豬肉等肉類則要小火慢燉，慢慢收汁，把時間做足。

在專業廚師的眼中，這些烹調方法之間的界限並不是那麼分明，手法與手法之間能融會貫通才稱得上出神入化的食神。然而，於普通百姓而言，燉，不過等於加水、加蓋兒、出鍋。這種家常感本無可厚非，但對於每一分功力的追求與否，卻是橫亙在資深吃貨與芸芸百姓之間的分水嶺。

還是以魚和肉來說，同樣是燉，做法可千差萬別。

先說說侉燉魚與紅繞肉。“魚去鱗不過油大火收汁，為侉燉，同樣的有侉燉大公雞；”張玉君說，“而紅燒肉則先把肉過油煎，熬糖上色，再用小火慢慢收汁。”這其中，就有過油不過油、大火小火兩個區別。

再說說酥魚和牛骨湯的烹飪方法。酥魚，顧名思義就是透過烹飪使魚肉、魚骨、魚刺同時酥爛，而要想達到這種效果所依賴的烹飪手法是“燉”中的“靠”。“靠”是指燉制菜餚時鍋不加蓋，日的就是將火力低至最小，透過長時間的小火慢燉，直到最後收幹湯汁，不留水分。

而牛骨湯的烹飪訣竅則是熬湯，首先將牛骨與牛肉同煮，待牛肉成熟後將其撈出，牛骨則繼續與肉湯用微火同熬一天一夜，其中要注意一定要使用大火衝湯，小火熬製，水分要去掉一半左右。

透過上述兩道菜餚我們可以看出，“急火魚、慢火肉”的烹飪原則並非永遠適用，比如“酥魚”中就沒有使用大火快速成熟的烹飪方法。

其實“急火魚、慢火肉”這兩句話並不矛盾，“緊火，就是大火、快火，魚肉質鮮嫩，宜用大火收汁，才能使魚湯濃白，魚肉也鮮美。而牛肉、豬肉等肉類則相對魚肉類肉質纖維要粗、老、韌，所以要要小火慢燉，慢慢收汁，保證足夠的時間才能使肉入味並酥軟可口。

此外民間還有“千滾的魚，萬滾的豆腐”並不是說時間要長，是指要保持湯汁沸騰的意思。而燉肉類則是湯汁沸騰後要關小火，保持湯汁微微冒泡而不破裂為好，要的是那種小火慢燉的效果。

關於吃，每個人心中都一段鍋底煙雲。不論是鍋下走火的激烈烹炒，還是熱氣微騰的小火慢燉，都不乏好之者的堅定追隨。不善言者，用精光的盤底來證明自己的喜愛，而善言者則收集食物味道的遊絲，將其編織成一篇篇洋洋灑灑的文字。