如何在家做出細嫩的蜜汁烤雞腿排?
蜜汁這東西,跟很多肉品都很搭,例如之前寫過的蜜汁豬頸肉、蜜汁叉燒,最近還做了個蜜汁烤全雞:
素不素很誘人?不過烤全雞相對略難,烤的不好雞胸部位很容易就老了。但是蜜汁雞又真的很好吃哦!
怎麼辦?我們先從簡單的雞腿入手。
雞腿,是個很神奇又很誘人的部位,明明肉比雞胸還厚,但是卻很容易做出細膩又不幹柴的口感。這得益於雞腿中廣泛分佈的油脂,使得肌肉束在烹飪過程中受熱均勻,不容易大量失水,油脂在口感上也起到了潤滑作用。所以,雞腿可以廣泛用於各種烹飪手法,形式可以有很多變化,例如切丁炒菜、燉煮成湯、烤整雞腿等等都是可以的。
今天我們擼一擼雞腿排的做法,順便講講雞腿、雞翅等肉類,為什麼在烹飪或燒烤之前要醃製。
雞腿排,其實就是雞腿去骨後的整片雞腿肉,例如金拱門經典的板燒雞腿堡,就是用的雞腿排醃製後板燒而來。今天講的蜜汁雞腿排也是差不多,所以我們要先進行雞腿的處理。
按所需個數,數好雞腿若干。
如果是冰凍產品,記得提前拿出來恢復室溫。
沿著雞腿骨的方向,用到劃開雞肉,然後切開前後雞肉與骨頭關節相連的地方。注意主骨的旁邊有一條小骨刺,小心別被扎到。
去除主骨後,得到了雞腿排若干。先稱重看看重量。
按一斤雞腿排配進行調料配比,加如下材料
料酒 25g
蜂蜜 25g
生抽 5g
蠔油 25g
鹽 1g
黑胡椒 1g
檸檬汁 少許
以上25g的配料,方便起見也可以用一中式勺代替計量,這個菜的調味不用太精準。
所有調料抓勻醃製。
當然,你還可以將調料換成你喜歡的口感的,例如喜歡奧爾良味道的,也可以直接買奧爾良粉,按粉包裝上的說明進行配料。
抓勻後放回冷藏,醃製時間4小時以上。
之前在牛腩那一篇,已經講到了影響肉質的幾個因素,以及肉質口感的分類。
那麼我們回過頭來看看雞腿排,我們要達到的肉質口感是什麼?應該是右下角
“嫩”
的口感。所以避免過度失水是關鍵。
但食物變熟過程中,失水是不可避免的,而且不同於牛排,雞腿肯定是要烤熟的,那怎麼避免失水以及保持肉質細嫩呢?
醃製可能是一個不錯的選擇。
也許有人跳出來說,不對啊,醃製會使滲透壓變高,應該是失水。幹醃的情況下確實是這樣的,但是在鹽水醃製的情況下,作用相對更復雜。
1.溶解。
在3%的鹽水的濃度下,支援肌肉收縮的蛋白質會部分溶解,在5。5%情況下肌絲本身也開始溶解,所以肉質的撕咬難度降低。
2.補水。
鹽與蛋白質的作用會增大肌肉細胞容水量,進而吸收鹽水中的水。鹽水醃製過的肉品,重量會越增加10%。而烹飪失水在20%以上,所以提前醃製可以平衡一些失水,使得最後出品含水量更高一些,也就更細嫩了。
3.入味。
鹽水中一般都是加了各種調味料的,肉品在吸水過程中也吸收了香料的芬香分子,所以醃製比在烹飪時才加調料更易入味。
以上內容,當然不是我胡謅的,也不是我自己研究的結果,都是摘自烹飪界的神作《食物與廚藝》。
對於這些知識點若有懷疑,可以看看醃製後是不是增重了,或者烤完會更細嫩,各位可以自行比較(留一隻不醃製的比較下就知道了)
接來下烤制雞腿排。由於大小相對一致,厚薄也差不多,所以烤起來很簡單,直接烤就好了。烤箱預熱180°
用烤盤,或者包好錫紙烤20分鐘。
去掉烤盤,或揭開錫紙上色烤5分鐘就可以出爐了。這樣的口感會表面偏焦香一點。
如果喜歡錶皮掛醬汁口感的,例如我前面提到的蜜汁烤全雞的樣子
那麼就不要包錫紙了,並準備一勺蜂蜜+一勺水調勻,每10分鐘刷正反刷一次蜜汁,大概也是20分鐘出頭,上色滿意就可以了。
相關文章
- 2021-09-21做粉蒸肉,最忌裹米粉直接蒸,多做關鍵2步,軟糯入味!
- 2021-09-17比炸雞腿健康,比滷雞腿下飯,家裡有小朋友的,雞腿就該這樣吃!
- 2021-09-13美女吃“天價雞腿”,饞哭眾人,98元一個,紛紛搶著要
- 2021-05-18讓電動車電池鼓包的原因有哪些,學會避免,可以讓電池多用2年
- 2021-04-18魚尾不要扔,教你這樣做,過年招待客人很不錯,吃起來香酥可口