塗舍故事丨100.蒸餾酒的前世今生

你所能見到的烈酒，大多數都是蒸餾酒，比如現代主流的烈酒白酒、白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等，這些都是蒸餾酒。

泱泱大國，幾乎有歷史的同時也就有了酒，而釀酒的技藝，卻一直從未停止探索。

真正的白酒也就是蒸餾酒，到底何時出現在人類文化之中？蒸餾酒又到底起源於何時？今天塗舍帶您一同探索蒸餾酒的前世今生。

關於蒸餾酒的起源，眾說紛紜，有的說起源於東漢，有的說起源於唐宋時期，但都無從考證，唯一有記載可追溯的明確記載是李時珍的《本草綱目》，書中有記載：“燒酒，非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承滴露”。

那元朝之前呢，大多數酒度數都偏低，顏色也都是黃色、綠色，而非現在透明狀。

也有人說蒸餾技術在元朝之前，中國早就有了。

上海博物館收藏的一件青銅蒸餾器，由甑和釜兩部分組合而成，通高53。9cm，凝露室容積7500ml，貯料室容積1900ml，釜體下部可容水1050ml，甑內壁的下部有一圈穹形的斜隔層，可積累蒸餾液，而且有導流管至外。

根據這件青銅蒸餾器甑、釜的形狀、結構以及鋪首的形象，已斷定為東漢初至中期之器物。

但蒸餾技術並不等於蒸餾酒。

其實中國的蒸餾技術起源挺早的，但是關於蒸餾技術的記載，多發現於煉丹術的丹經中。中國蒸餾技術起源甚早，有其獨特的發展路徑，但最早卻並未應用到蒸餾酒精上。

而酒精蒸餾為什麼是元朝才有？是因為成吉思汗。

元朝時期，成吉思汗遠征中亞、西亞、歐洲，把阿拉伯人發明的用於蒸餾葡萄酒的酒精蒸餾技術帶到了中國。

而後，元朝先匠將用於蒸餾葡萄酒的技術改良到了穀物釀酒上，先使用與黃酒類似的釀造方法用酒麴發酵，而後又蒸餾取酒，最後獲得了濃度約70％的蒸餾酒，那也是中國最早的烈性酒。

而唐宋時期最好的酒是什麼？

“葡萄美酒夜光杯、欲飲琵琶馬上催”，那個時候張騫從西域帶回來的葡萄酒才是民間所認為最好的酒，到了元朝時期，雖然發明了白酒，但是並未被人們馬上接受。

於是白酒經過漫長的發展，直到到了清朝時候，才慢慢成為了主流。

清朝時期，白酒釀造技術已經逐步成熟，基本上可以釀出與今水平無二的白酒，相對比與黃酒，白酒更容易醉而且價格還相對便宜，你喝三斤黃酒和半斤白酒所付出的成本肯定是不一樣的，所以也慢慢被人們接受，成為了市場主流。

到了近代，白酒蒸餾技術不僅成熟，而且也衍生出了不少獨特的蒸餾技藝。

主流白酒基本上都是固態白酒的蒸餾，不僅要將發酵槽醅中的酒精蒸出，更重要的是要將酒醅中的香味成分隨著酒精一起蒸出來。

因此傳統上有“生香靠發酵，提香靠蒸餾”的說法，可見蒸餾對於固態法白酒質量的重要性。

除了液態發酵白酒之外，廣西三花酒，廣東米酒等傳統白酒，也都採用液體發酵和液體蒸餾。

在液態發酵醪的蒸餾中，某些高階醇和酯類，儘管比酒精沸點很高，但是在稀濃度時比酒精容易揮發，因而這些香味成分在初蒸餾液中的含量較高。

白酒發酵醪蒸餾的後餾分中有苯乙醇，糠醛等高沸點成分，初餾分中有棕櫚酸乙酯，油酸乙酯以及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。

除此之外，還有固、液態結合的串香蒸餾法，採用固態長期發酵，然後以小曲酒放置於鍋底加熱，酒蒸氣經過固態發酵酒醅串蒸的白酒，主要代表就是貴州的董酒。

或許在未來，我們可以發明更多更高效、更先進的蒸餾技術，或許那個時候，又會有新的蒸餾酒誕生！