賴高淮•窖父特曲：曲定酒香，酒麴對白酒的影響有多大？

賴高淮窖父特曲，產於濃香型白酒的發源地——酒城瀘州，白酒金三角核心區域獨特的地理環境所產的優質高粱和傳統釀酒工藝成就了窖父特曲優良的品質，具有晶瑩清澈、芳香濃郁、綿甜醇和、香味協調、餘味淨爽等特點。

關於制曲的工藝的起源，早在公元1324年，釀酒大師郭懷玉在瀘州發明大麴之後，大提高了中國白酒的風味。隨後大麴的製作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛採用。由於這是瀘州人民對中國釀酒的傑出貢獻，所以在釀酒界，濃香型白酒也被叫做“瀘型酒”。

製作酒麴的發酵溫度有一定要求，在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒麴發酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區把酒麴發酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說的就是這個道理。

首先，在白酒釀造中酒麴不僅很重要，而且還給白酒帶來了風味，以及多種不同的香型，在酒行業中香型具有十二種，其中有四種比較穩定，即醬香型、濃香型、清香型、鳳香型。但在釀酒界中品質較好的10%的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

所謂酒麴，就是用發黴或發芽的穀物加以改良，製成可以催化穀物原料糖化發酵成酒的一種物體；而麴酒就是在原料的基礎上加上酒麴製作出來的一種酒，通俗地講，酒麴就是麴酒的催化劑，麴酒就是酒麴反應後的產物。

按發酵、貯存時間長短命名，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大麴貯存一年，二曲貯存半年。麴酒是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱，即麴酒；特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。麴酒有三個不同的發酵階段，主發酵期是糧食邊糖化邊發酵，產生酒精；接著是生酸期，產生乳酸、乙酸、醋酸；最後是產香味期，生成酯類及芳香族化合物等。

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂，也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

想要知道它們之間的區別，首先來解一下酒麴的知識吧！

酒粬一般寫作酒麴，在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。通俗解釋，實際上就是糧食發黴之後演變而成。

縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類：

一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；

另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的。

酒麴釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

各麴酒之間的區別：

特曲：是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。是指酒經過蒸餾之後，出的第一段酒。

大麴：是由小麥、大麥混合並配以一定比例的豌豆培養而成。一般是固態發酵，釀造工藝極為複雜，所釀的酒質較好，多數為名優酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。

頭曲、二曲等：是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。

1、餾分說

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

2、曲藥質量說

另外一說是按照酒麴的品質等級來劃分。在釀酒界，品質最好的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。

不論是按照餾分說，還是按照曲藥質量說，其實都是根據質量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。

簡單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對頭曲更好；二曲即二段酒，相對頭曲略差。質量等級：特曲好於頭曲、頭曲好於二曲，逐步沿用至今。

白酒以大麴酒為佳，以特麴酒為最

特麴酒的發酵期一般在四十天以上

最長超過兩個月

而普通曲一般四十天以內

賴高淮窖父特曲

秉承傳統釀造工藝

繼承綿柔健康理念

60天發酵，順應節氣，師法自然

在酒窖中不斷修煉，酒質更加醇厚，柔和

每一滴，都彌足珍貴