買皮蛋，是選“黑點多”或者“黑點少”。差距挺大的，別買錯了

皮蛋也是一種很有爭議的食物！

愛吃黨不喜歡黨對對方的不喜歡，不亞於分手後看到前任過得比我好的震驚和不屑。畫

Ta（皮蛋）好肉（難吃）怎麼會有人喜歡？

皮蛋是中國傳統美食的特色，但皮蛋對於外國人來說卻是非常黑暗的菜餚，他們稱之為“惡魔生的蛋”、“千年蛋”、“恐龍蛋”

皮蛋是什麼？

皮蛋是皮蛋和變蛋的總稱。

傳統工藝製作皮蛋的過程是一個醃製過程。新鮮雞蛋用鹽、茶、鹼性物質（生石灰、草木灰）、氧化鉛醬浸泡，長時間浸泡產生化學反應，使雞蛋中的蛋白質凝固，皮蛋誕生！

皮蛋雖然看起來很醜，聞起來很刺鼻，但是一旦你能把握住它的美味，它就會失控。畫

不，在電視劇《贅婿》裡，郭麒麟也帶了紅皮蛋。很多觀眾說看完劇，裡面全是皮蛋。

即使在劇外，郭麒麟也不忘再“剝皮”，直接在微博上推皮蛋。

連梅梅追完戲都跑去買了一盒皮蛋回家！畫

說實話，皮蛋一直是食品搭配行業的寵兒。皮蛋拌豆腐、剁椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、涼皮皮蛋、莧菜皮蛋湯、皮蛋拌茄子、黃瓜皮蛋湯。每一種搭配都讓人垂涎欲滴！

今天我就和大家說說那些關於皮蛋的事情~

皮蛋的味道：

皮蛋的味道聞起來很特別。很多人喜歡皮蛋，但是吃不慣。

它的氣味皮蛋在強鹼作用下分解產生硫化氫和氨，這種氣味是由浸漬溶液的味道形成的。

松花的形成：

松花其實是氨基酸鹽，因為氨基酸鹽不溶於蛋白質，會凝結成這種幾何形狀的晶體，形成松花。但有些商家會新增少量鉛、銅等重金屬來提高穩定性，以防止凝結的蛋白質液化。

正常皮蛋為深綠色，富有彈性，有松花，蛋黃為深綠色或清紅色。

我們平時買的時候只看到皮蛋的外殼，那麼如何透過外觀來挑選一個好的皮蛋呢？

如何選擇皮蛋？

01

蛋殼有沒有黑點

為了加快皮蛋的轉化時間，使皮蛋均勻成熟，有的商家在醃製時會使用鉛重的黃鉛粉，鉛會在蛋殼上留下黑點。當然皮蛋有時候會留下一點黑點，所以在選擇皮蛋的時候，如果看到更多的黑點就不要買了。

02

搖晃法

拿起皮蛋，在耳朵旁邊輕輕搖一搖。聽不到聲音的皮蛋質量很好。如果聽到水的聲音，說明皮蛋質量不好，聲音越大質量越差，甚至是壞人或者臭雞蛋。

03

觀察蛋殼

一般超市賣的皮蛋都沒有沉澱物。所以可以直觀的看到外殼。如果發現蛋殼上有裂紋，就不要買了。蛋殼開裂後，鹼會大量滲出，使其吃起來很苦，雜質和細菌會利用它。吃壞肚子，得不償失。

04

掂皮蛋

生雞蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白質變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用手晃動皮蛋，可以明顯感覺到裡面的顫動，說明皮蛋被治癒了。

如果沒有這種感覺，說明皮蛋放久了。

吃皮蛋要注意的四件事

每天最多吃一個皮蛋。如果用皮蛋做飯，最好少加鹽甚至不加鹽。

兒童和孕婦對鉛的吸收率比一般人群高3 ~ 5倍，尤其是兒童對鉛更敏感。為了降低風險，建議這兩組人不要吃皮蛋。

（3）肝病患者也最好不要進食，以免加重肝臟的解毒負擔。

切好後，放置一段時間。因為皮蛋中含有一定量的氨和硫化氫，所以切開後要放置半小時，使其充分揮發。

皮蛋的巧妙搭配：

與薑末和大蒜一起食用。它不僅能去除腥味，還能中和蛋白質中含有的鹼性物質，有效去除鹼的澀味。

搭配豆腐食用。蛋白質可以與鉛結合形成不溶性物質，加速從體內排出；其中含有的鈣可以阻止身體吸收鉛。

搭配富含維生素C的食物，維生素C與鉛結合形成不溶性無毒鹽，可隨糞便排出體外。

煮皮蛋的好處：

皮蛋分生吃和熟吃，但兩者差別還是很大的。它們聞起來很刺鼻，味道更差，這是不對的。

煮熟的皮蛋可以減少刺鼻的氣味。生食的味道更差，熟食的味道更好，因為在烹飪過程中可以降低氨的含量，刺激性更小。

關於皮蛋最大的疑問來自於鉛。現在市面上的皮蛋基本都是無鉛皮蛋，但真的無鉛嗎？

皮蛋含鉛不含鉛？

傳統皮蛋加工中新增含鉛物質，確實使皮蛋含鉛量更高。

過量的鉛會產生嚴重的後果，可能導致成人貧血、高血壓、腎臟損傷、孕婦流產、早產、嬰兒畸形，還會影響兒童的智力發育。

無鉛工藝生產的皮蛋並非沒有任何鉛，但鉛含量已經大大降低。按照國家標準，每1000克皮蛋，如果鉛含量不超過3 mg，就可以稱之為無鉛皮蛋，所以還是含鉛的。每個人都可以偶爾吃一些，但不要吃太久。

事實上，符合國家標準的無鉛皮蛋的鉛含量與我們平時吃的肉製品、豆腐、魚相似，甚至低於一些蔬菜製品、水果製品、菌類。

所以，只要是正規合格的無鉛皮蛋產品，就不用擔心鉛的危害