各種名牌白酒酒精度數各不相同，是怎麼形成的？

“各種名牌白酒酒精度數各不相同”，這句話說的是各種品牌白酒的主打產品，或者說經典品種有各自的酒精度數。

比如，53度茅臺，52度五糧液等。

在現代商業化語境下，各個品牌的白酒都有自己的豐富的產品線，其中包括30度到60多度的系列產品。

那麼，這些白酒不同的酒精度是怎麼形成的呢？

簡單來說，各種品牌經典品種的酒精度是傳統工藝生產的“基酒”的酒精度數，其他產品則可能是經過對酒精度數進行調製後的產品。

按照目前坊間廣泛流傳的說法，各白酒品牌經典產品屬於“糧食酒”，而產品線上其他酒精度數品種則屬於“勾兌酒”。

白酒，本質上屬於蒸餾酒

從根本上來說，我國的白酒與世界其他地區的“烈酒”屬於同類東西，本質上都是對以穀物為主要原料的釀造酒經過加熱蒸餾，對酒精含量加以濃縮而產生的“蒸餾酒”。

基本原理是，利用酒精沸點（78。5℃）與水沸點（100℃）之間的差，將釀造產生的含酒精液體加熱到78。5℃到100℃之間蒸餾、冷卻收集到的主要成分為酒精和水的溶液。

另外，蒸餾酒中還含有微量（通常為百萬分之幾濃度）的其他化學成分，包括各種醛類，醇類和酯類。

這些微量化合物也被稱為“同源物”。

除此之外，白酒或國外的“烈酒”不含有任何其他“神秘”成分。

也因此，可以說，我國的各種白酒和世界上的各種“烈酒”本質上是一種東西，就是酒精+水。

喝酒之所以產生陶醉，完全是其中酒精的作用。

白酒的香型

決定各種蒸餾酒身份地位之高低貴賤的是其中含量僅有百萬分之（PPM）濃度的微量成分。

儘管這些成分含量極低，卻逃不過人類更為敏感的味覺和嗅覺的感知。

因此，這些根本不可能產生任何生物學效應的微量“同源物”構成了不同白酒的“風味”。

由於各品牌白酒都一直保持著其傳統的生產工藝，包括所使用的原料，酵母，發酵、蒸餾，以及接酒程式各不相同，不同品牌白酒的風味也就各不相同。

這種不同在我國被稱為不同的“香型”。

比如，醬香型，濃香型，清香型等。

白酒的生產工藝與酒精濃度

如上所述，白酒屬於蒸餾酒，生產基本原理是利用產酒酵母發酵穀物中的碳水化合物（直接發酵的是單糖）產生酒精，然後經過蒸餾獲得的酒精水溶液。

無論是白酒釀造的傳統工藝，還是酒精生產的現代化工業工藝，都是利用以上基本原理和流程進行生產。

所不同的是，現代化工藝中，蒸餾環節可以採取多重蒸餾（或者叫精蒸餾）的裝置和技術，因而可以得到任意濃度的酒精產品。

通常，第一次蒸餾，可以獲得55%到80%酒精濃度的蒸餾物；二次蒸餾可以獲得95%酒精濃度的蒸餾物。

同時，還可以設定多重分餾，用來除去釀造過程中產生的微量同源物，生產出“純”酒精。

當然，蒸餾條件的設定會影響蒸餾物中酒精濃度。

其中，蒸餾溫度的影響最大。

一般來說，蒸餾溫度約接近酒精沸點的78。5℃，蒸餾物中酒精濃度越高，水分越低。

相反，溫度越高，越接近水沸點的100℃，就會有更多水蒸氣蒸出，蒸餾物水含量就越高。

其次，冷卻和接酒溫度也會影響蒸餾物中的酒精濃度。

在現代化工業工藝中，以上條件都可以精確設定和隨時調整，自然可以任意調整蒸餾物中的酒精濃度。

但是，各種傳統品牌白酒的釀造都有一個很多年來一直被嚴格遵守的工藝流程。

比如，著名的茅臺酒，作為醬香型白酒的代表，嚴格遵照12987流程，即以1年一個生產週期，其中2次投料，9次蒸（煮）餾，8次發酵，7次取酒。

其中，每次蒸餾和取酒的條件也都被嚴格遵照，一成不變。

這樣，每一輪次蒸餾出的酒，包括酒精濃度和“同源物”的含量也就幾乎是一成不變的。

比如，獲得第1輪次酒酒精度57度（57%）左右；第2輪次酒酒精度在54。5度；3輪次在53。5度左右；第4輪次在52。5度左右；5輪次在52。5度左右；第6輪次在52度左右；第7輪次在52度左右。

各個輪次的酒會被單獨儲存，經過一定時間的陳化，熟化，然後將每輪次酒按一定比例混合成為“基酒”。

“基酒”再經過一定時間的窖藏，待酒體穩定再經過精微的勾兌，分裝就是最後的商品酒。

也就是說，各個名酒品牌的主打產品最終的商品酒基本上是其傳統工藝所蒸餾獲得的酒的混合物，勾兌過程中並不會對酒精度數進行大幅度的調整。

這也就意味著，這些“頭牌”品種酒的酒精濃度反映的是它們傳統工藝所生產的酒的固有酒精濃度。

而產品線上其他濃度的酒，則需要在勾兌過程中進一步調整酒精濃度。

“糧食酒”與“勾兌酒”謬論

近年來，坊間一直流傳著白酒有“糧食酒”和“勾兌酒”的區分。

實質上，這種說法純屬臆造。

如上所述，目前世界上幾乎所有酒精都是使用糧食為主的農作物釀造而來。

國內的幾乎所有白酒和酒精都是由糧食釀造產生。

國外的“烈酒”中，白蘭地是葡萄釀造酒的蒸餾酒，朗姆酒是甘蔗酒的蒸餾酒，幾乎其他所有“烈酒”和酒精也都是穀物釀造產生的“糧食酒”。

可見，世界上幾乎所有的白酒（烈酒）和酒精產品都是“糧食酒”。

坊間所謂“糧食酒”實際上說的是不經過酒精度調整的酒；相反，所有在勾兌過程中顯著調整酒精濃度，尤其是加水調低酒精濃度的都可以被歸為“勾兌酒”。