大年初二這碗麵，南北各異，原來都這麼講究！

俗話說：初一餃子初二面。

初二面，講究頗多，合格的面需要用初一的餃子面來做，而且這面須過冷湯，也就是把面煮熟之後用冷水浸過。現今，人們按照當地的飲食習慣，製作屬於自己家的那碗麵，但是很多地方還是堅持用冷水浸過，以保留“初二吃冷麵”的風俗。

放眼望去，中國各地，面種頗多，小編就為大家盤一盤，大年初二我們究竟能吃到哪些面。

01 | 老北京打滷麵

說到滷，是指做好後澆在面上的湯汁勾芡。老北京人在這碗麵裡可是下足了功夫，正宗的滷汁裡邊的食材多達十來種，有上好的五花肉、口蘑、松蘑、幹香菇、木耳、黃花菜、玉蘭片、海米、乾貝、鹿角菜、雞蛋、溼澱粉、花椒、蔥薑蒜。

打滷麵的麵條必須是抻面或者手擀麵，麵條煮熟盛在碗裡應該不過半碗，加上滷汁才能是滿滿一大碗。標準的吃法是滷淨面幹，即滷汁和麵條一起吃完，不能麵條下去了，碗裡剩下稀里咣噹半碗澥了的滷子。

02 | 北方臊子面

與打滷異曲同工，臊子即肉丁，也是盛行北方的特色麵食。陝西人注重臊子面的配色，黃色蛋皮、黑色木耳、紅色胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐，好看又好吃。

到了甘肅，同樣講究，小小一碗麵，近十種配料：除了必備的一些食材，加上土豆、老豆腐切丁油炸。麵條煮好後，過涼水，可以使麵條更勁道，連丁帶湯，舀一勺臊子湯澆到面上，嘶溜嘶溜吃著特別帶勁！

03 | 陝西旗花面

旗花面，號稱“挑起如旗，放下是花”，無論湯底還是臊子都頗有特色。其中臊子是以黃花、木耳、海帶絲、雞絲、大肉炒制而成，肉增食慾，菜漂湯上增口感。

一碗合格的旗花面用七個字可以完全概括，即“汪、煎、清、稀、細、軟、工”。 “汪”，說的是湯要飄香，油汪汪；“煎”，是典型的陝西話，意思是要熱，不能是溫吞吞的；“清”，指得是湯要清亮；“稀”，就是說湯多面少；“細”，是說操作的工藝考究，精工細做；“軟”，就是面片要軟和，不能煮得過硬；“工”，則是最後的上桌呈現造型要好看。

04 | 莜麵窩窩

在山西，莜麵窩窩有個可愛的名字栲栳栳（kǎolǎolao），因其形狀象“笆斗”，民間叫“栳栳”，好看造型和勁道口感完美搭配，再搭上一碗“羊肉臊子臺蘑湯”，便是“一家吃著十家香”。

莜麵是裸燕麥磨成的麵粉，營養價值高，還扛餓，它本身無味，吃的時候只需撕大塊，拌上蘸料、油辣子，到了內蒙再來點特色的香料澤蒙花，簡直完美。

05 | 麻食（貓耳朵）

北方的麵食很愛打破常規，比如陝西關中地區的麻食，形狀如大拇指指甲蓋大小的麵疙瘩，中間略薄，邊緣翹起，酷似貓耳，因此也叫作“貓耳朵“。

陝西麻食最經典的烹飪方法就是燴，用上番茄、土豆、胡蘿蔔、豆芽等小火慢煮，無需葷菜，收到湯汁濃郁，再淋上辣子和香醋，這個味兒嫽扎咧！

06 | 油潑扯麵

除了普通的燉煮，扯麵也已流傳千年，關於扯出的具體形狀，各地並不統一，古人記載 “其薄等於韭菜，其細比於掛麵，可以成三稜之形，可以成中空之形”、“其餘如面片、面旗之類”。

如今扯麵的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱“BiángBiáng面”；有細薄似韭葉的二寬面；有細如銀針的龍鬚麵；有粗如筷子的箸頭面；有三稜形似寶劍的劍刃面；有拽成短節的“空心面”。

但是這碗油潑扯麵更注重辣子熱油，面煮熟撈出，至碗中加鹽、醋、切碎的蒜苗、辣椒麵，油燒熱澆至辣椒麵和蒜苗之上，拌一拌，聊咋咧！

07 | 河南蒸滷麵

在河南還有這樣一種麵條，不用煮不用燜，而是拌上滷汁上蒸屜蒸出來，扁面比圓面更容易入味，配菜一般為豆角、五花肉口感最好，當然芹菜、蒜薹、木耳也有很好的口感。

這種滷麵家家戶戶都會做，據說在東漢時期的洛陽，街邊就已經開始售賣這種面，因此，也被稱為“最早的快餐”。

08 | 甜水麵

到了川渝地帶，麵食雖然沒有大米家常，但是它們的功力依然一流。

甜水麵算是四川風味小吃中的“男子漢”，其麵條造型粗壯、口感堅韌，一上嘴就能感受它的力度。名字雖甜，但是味道刺激，紅油辣椒、芝麻醬、複合醬油，最後來一勺蒜泥和花生碎，入口微甜，隨即又辣又香，吃完直上頭。

09 | 重慶碗雜麵

豌雜麵是重慶小面中最受歡迎的。

豌雜是指豌豆和雜醬，清香綿軟的耙豌豆、噴香濃厚的雜醬，配上麻辣鮮香的碗底，二兩面，一瓢豌豆湯，兩勺臊子，這個季節再燙上一把新鮮的豌豆尖，一天三餐頓頓吃都不厭，實在是巴適得板。

10 | 貴陽腸旺面

同樣嗜辣的貴州也有一碗腸旺面極其出彩，之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺，還因為它有紮實的脆臊“添油加碼”。

肥腸和血旺分別製成腸臊和旺臊，再用豬五花肉製成脆臊，然後用腸油、脆臊加辣椒油製成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的美味頭牌。

11 | 廈門沙茶麵

沙茶醬是火鍋店裡常駐嘉賓，但是以它作為調味料，做成一碗麵，才是每個廈門人都心心念唸的那一口。

沙茶麵的美妙在於湯頭，以沙茶醬熬成的沙茶湯濃稠香郁，面則選用閩南的油麵，將油麵與青菜於開水中燙熟撈入碗中，趁熱澆入沙茶湯。佐料配上豆製品、大腸、米血、腰花等等，再淋上一小勺辣油，吃起來口味香辣撲鼻，痛快淋漓。

12 | 閩南泉州滷麵

福建還有一碗滷麵也是別具心思，同樣為“滷”，但是和北方完全不同。因福建靠海，湯料以海鮮為主，香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜，佐料扁魚、沙蟲和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲、乾貝等。

調滷麵的湯最好是骨湯或肉湯，除了煮透配料後，會特別新增地瓜粉增加麵湯的黏稠度，另加一些冰糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤的口感。

進食時，一般先在碗底放些韭菜、豆芽，上面放麵條，再與滷湯調拌，任人喜愛加上芫荽菜、蛋絲、胡椒粉或沙茶醬，這樣吃起來風味獨特，齒頰留香。

13 | 浙江薑湯面

雖然冬日漸暖，但是新年補胃還是不能停。浙江台州人就特別擅長用姜做主料，搭配特色配料做成這碗薑湯面，喝下，從頭舒服到腳。

做薑湯面所用的薑湯，是用切片曬乾的老薑加水熬煮，然後與少量新鮮薑汁混合做成湯底，配菜相當豐富，光是標準配料就有鰻魚鯗、肉絲、豆腐皮、黃花菜、菠菜、和筍（或茭白），還可酌情加入蝦、蟹等海鮮，甚至一點點辣椒。濃濃薑汁與麵條交融，再倒入最後的黃酒提味，暖意貫徹全年！

14 | 剪刀面

過年想親手來個手工面，可是一想到要擀、要拉、要扯就放棄了。

其實有種非常省事、零技術的手工面做法，這就是剪刀面。麵糰揉好，只需要一把剪刀，就能輕鬆出面。既可以做湯麵，又可以做拌麵，搭配初一的好菜當澆頭，這個初二面有著落了！

15 | 豆角燜面

豆角作為年初一飯桌上的常見客，清炒或者炒肉總有那麼一盤會吃剩點。

剛好，就著親手和麵手擀出來的麵條，上鍋蒸一下，麵條筋韌，豆角脆嫩，鹹香味濃，每一碗豆角燜面都是自己家獨有的味道！

一碗麵條展示中國各地的文化底蘊，濃烈或婉約，簡單或講究。大年初二吃麵條，其寓意為條條順，這一年順順當當。

小編也希望大家吃碗痛快面，新年吉慶有餘、滿面春風！