買牛腱子，前腱肉和後腱肉要分清，口感差別大，弄懂再買不浪費

牛肉是常見的肉類之一，其消耗量排世界肉類第三，僅次於豬肉和禽類肉。牛肉的價格一直比較穩定，居高不下，但是並不影響人們對它的青睞，這都是因為牛肉本身“實力過硬”，不僅美味好吃營養高，而且比其他肉類所含營養更全，更適合人體吸收，被譽為“肉中驕子”。

牛肉可以說是被劃分最細緻的肉類，可分為吊龍、五花趾、三花趾、牛腩、脖仁、肥胼、牛腿、等11個部位，部位不同肉質不同，因此烹飪方法也不同，可以用來蒸、煮、醬、滷、燒，不同的做法，不同的風味，現在臘月過半，年味越來越濃，家家戶戶都會備年貨，而醬滷牛肉肯定少不了，這可是桌上少不了的一道硬菜，招人待客有面子，而醬滷牛肉最適合的部位就是牛腱子肉。

都知道有牛腱子肉，卻少有人知道牛腱子也分前後，雖都叫牛腱子，但是區別很大，有的地方價格還相差很大，因此很多商販就會忽悠不懂人，把低價牛腱子當高價賣出，而買回來做出來味道口感就會差上一些，買牛腱子肉，前腱肉還是後腱肉好？差別挺大，弄懂再賣不被忽悠。

前腱子肉和後腱子肉有什麼區別？

1。位置不同：牛前腱子肉就是牛兩隻前腿膝蓋往上大腿上的肉，位於上臂肩胛骨裡側，牛筋密多而細，脂肪含量較多。

牛後腱子肉自然就牛後腿上的肉，但是不包扣牛臀靠下部位的肉，這塊的牛肉牛筋多且粗，基本都是瘦肉，脂肪含量較少。

2。肉質不同：大家都知道肌肉得到不同程度的運動，那麼肉質也是不相同的，前腱子運動量相對較少，因此肉筋膜和脂肪較多一些，肉質較松而細嫩，汁水飽滿，肥瘦相間，口感更鮮嫩，一般前腱子肉含有3條主筋，因此也被稱為“三花趾”。

後腱子肉因為承重運動量較多，所以肉質較為緊實，基本都是瘦肉看不到肥肉，肉質中的肉筋較前腱子少而粗，筋紋猶如大理石紋清晰而粗，在牛肉劃分中又稱為“五花趾”，口感上細膩而筋道。

3。手感不同：前腱子因為肉質緊密而細嫩，含有的汁水較多和一定的肥肉，所以摸起來的手感較鬆軟。

後腱子肉因為都是瘦肉，肉質緊實而飽滿，摸起來比較硬。牛腱子肉在同樣大小情況下，一般厚腱子肉比前腱子肉重。

透過上面瞭解前腱子和後腱子這大的區別，那麼平時我們買牛腱子怎樣一眼就看出來呢？其實很簡單，前腱子筋多且肥瘦相間，而後腱子筋少而粗，基本上看不到肥肉，前腱子摸起來較軟，後腱子較硬。

牛前腱和牛後腱各適合什麼做法？

很多人總覺得前腱後腱都是腿上的肉，沒有多大的區別，可是它們肉質不同，適合的烹飪方法肯定也是不一樣的。

前腱子比較適合醬滷，因為前腱子肉質鬆弛細嫩，筋膜較多，如果用來炒不易熟爛入味，吃起來也難以嚼咽，而醬滷長時間加熱燒燉，不僅容易熟爛入味，而且熟後改刀不易散。

後腱子適合做炒、燒、煎、涮等短時間烹飪方法，這是因為後腱子肉基本都是瘦肉，而且筋膜較少，如果用來醬滷，不僅鮮香味流失，而且肉質容易老，切出來還容易碎，所以用來炒菜、做燒烤或涮火鍋等比較合適。

小貼士：前腱子肉和後腱子肉並沒有好壞之分，只有適不適合的烹飪方法，我們買牛腱子時，可以根據自己的做法和想要口感去選購，透過上面方法去區分前腱和後腱，不要在被肉販子忽悠了。

怎樣挑選新鮮的腱子肉？

1。看顏色，新鮮的牛肉顏色不是鮮紅，而是暗紅，顏色淺紅的是嫩牛肉，深紅的是老牛肉，肉中脂肪顏色為白色或淡黃色。

2。摸手感，新鮮的牛肉摸起來是乾爽，不粘手，按壓下去能快速恢復而有彈性，如果摸起來溼漉漉的，按壓沒彈性，最好不要選購。

3。聞氣味，新鮮的牛肉聞起來有肉香味和淡淡的腥味，如果聞起來腥味或異味很大，說明牛肉放置時間較長，就不要買了。

牛腱子示例操作

現在快過年了，家家戶戶都會醬滷一些牛肉，不管是自己吃，還是招待客人，都是很有必要的，下面就以滷牛肉為例，看看有那些小技巧。

【滷牛肉】

準備食材：牛前腱子、生薑、大蔥、八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、白芷、草蔻、陳皮、甘草、花椒、鹽、生抽、白糖。

1。先把前腱子肉放入清水中浸泡4小時左右，因為牛腱子肉比較實，多浸泡血水才能排的感覺。

2。浸泡好的牛肉瀝水分，然後把花椒、鹽香葉、桂皮、八角放鍋中炒香，再把牛肉表面用牙籤扎孔，用炒好的醃料醃製2小時。

3。鍋中加水，放入薑片和大蔥、香料，把醃製好的牛肉清洗一遍放入鍋中，大火燒開，加入其餘調料和糖色（糖色炒法就是鍋中放水，放入白糖慢慢炒化，當糖色顏色由淺變棗紅色，大泡變小氣泡，加入一倍熱水就成了）。

4。水開先打去浮沫，成白色細小浮沫就不用管了，轉小火滷2小時，然後關火浸泡1小時。

5。撈出牛肉放晾，然後用保鮮膜纏緊放入冰箱冷藏2小時，這樣的口感緊實更加。

==》【滷牛肉】技術總結

1。牛肉浸泡時間長，中途要多換水兩次，這樣可以大大減少牛肉腥味。

2。滷煮牛肉時，如果牛肉不易熟爛可以加入一些陳皮、山楂等酸性物質，可以起來軟化作用。

3。醃製牛肉前扎空能讓牛肉更有效的入味。

4。滷牛肉的秘訣就是3分滷7分泡，煮是為了加快熟透，泡是徹底熟透同時內外味道一致，而且撈出後縮水不會嚴重。

水墨話語

別看牛腱子都是牛大腿上的肉，但是前後腱子肉口感差別很大，有些地方甚至價格也有高低，所以買牛腱子要注意區分前腱和後聯，可以透過看筋膜和脂肪多少，手感軟硬來辨別前後腱子肉，然後根據自己想要的做法和口感來選購，最後也分享了滷牛肉的做法，大家可以在家試一試。

我是水墨尚食，一個愛美食愛分享之人，想了解更多美食知識以及製作技巧，就關注我吧！歡迎評論、留言、轉發，一起探討學習，今天的美食就分享到這裡了，最後，感謝閱讀。