烤箱烤蛋糕130度上面底面顏色深，中間還溼潤怎麼回事？

這位朋友問到的烤箱溫度的問題，在烘焙新手中實在是太常見了。為什麼會出現130度烘烤，把表面和底面顏色烤的很深，而中間還溼潤的情況呢？

最主要的原因，以我的經驗判斷就是：烤箱溫度高了，導致蛋糕體表面都快糊了，可中心溫度還沒有達到，所以，蛋糕內部還沒有熟。

原理就跟大火煎牛排一樣，猛火鎖邊鎖住水分，牛排才會表面焦香而內嫩，汁水豐溢。

應該有朋友要問了，這130度，已經算是低溫了，為什麼溫度還是高呢？下面我就來分析給大家聽，然後給到大家解決辦法。

關於烤箱的溫度

我認為做烘焙，在工具和裝置都購買齊備的前提下，一定要多多瞭解自己的工具和裝置究竟能做什麼，和它們的“脾氣”如何。

拿烤箱來說，它的脾氣就是，每個烤箱的溫度並不會特別的精確，尤其是家用烤箱，有溫差是很正常的一件事情。

1、所有配方中寫到的時間和烘烤溫度都僅僅是個參考

配方中的溫度和時間，是指實際的溫度下烘烤的時長，而不是我們自己的烤箱擰到這個溫度、並且一定就烤那麼長的時間。剛剛我們說到烤箱有溫差（只是溫差大小的區別而已），那麼摸清烤箱實際溫度和顯示溫度之間的差別，就是做烘焙的第一步，也是非常重要的一步。

所以說，可能這位朋友烤箱雖然調到130度，但是實際烤箱溫度偏高比較多，依然出現了頂面和底面都上色較深的情況。

改善建議：

如果沒有經驗，

最好購買一款烤箱溫度計

，將溫度計放入烤箱中層進行測量烤箱的實際溫度。比如說擰到150度，可是溫度計顯示為170，那麼烤箱溫度偏高20度，下次烘烤的時候，配方中的溫度降低20度進行烘烤。

2、由於家用烤箱體積較小，保溫效能較弱，所以在溫度控制上就要比大烤箱或者商用烤箱弱一些。

家用烤箱體積往往都不會太大，大多數在40L以下，有一些家用烤箱甚至只有20L甚或者更小，這就導致了做立體膨脹型別的蛋糕放入烤箱中時，離上下加熱管都比較近，那麼就很容易出現表皮上色過深的情況。而且這樣烤出來的蛋糕表皮也比較厚和幹。

改善建議

：

因為烤箱大小沒法改變，那麼就需要用到一些隔熱的措施。比如說表面加蓋一張錫紙，隔絕一部分頂部的熱量，或者下層再多放一層烤盤，能隔絕底部的一部分熱量。

當時挑戰這款12L小烤箱的極限，做了一個八寸，可以看到，離上下火都非常近，所以必須蓋錫紙：

這裡說到了烤箱的溫度問題，注意了，不管是調低溫度烘烤或者是用隔熱措施，都需要再延長一些烘烤的時間，才能讓內部完全熟透。

關於蛋白/全蛋的打發

這位朋友沒有提到是做戚風蛋糕或者是海綿蛋糕，關於乳沫類的蛋糕，蛋白/全蛋的打發顯得尤為關鍵。戚風是打發蛋白，而海綿是打發全蛋，

如果打發的程度不正確，或者是在製作過程中讓蛋糊消泡了，那麼也有可能會出現內部溼嗒嗒的情況。

而且這樣的溼嗒嗒，是無論再延長烘烤時間都沒有太大改善的。

1、蛋白/全蛋應該打發到何種程度

如果是製作戚風蛋糕，蛋白打發程度應該是打發至小彎鉤的狀態，也就是通常說的“中性偏乾性”的狀態。如下圖所示：

很多配方都讓打發到乾性發泡（也稱硬性發泡），也就是蛋白霜在打蛋頭上呈現直立小尖角。

這樣的蛋白其實並不利於新手製作，原因有二：

掌握不好容易打過，變成豆腐渣。

與蛋黃糊混勻的時候也不容易混勻，從而延長了混合時間，反而容易導致消泡。

而全蛋的打發要比單單打發蛋白難一些，時間更長，它應該呈現稠厚細膩的狀態，打蛋頭上滴下來的蛋糊，花紋不會輕易消失。

如下圖：

不管是打發蛋白還是全蛋，都需要

注意

：容器和打蛋頭乾淨無水無油，且配方中的糖量不要輕易減，否則蛋糊不穩定。（隨意減糖是很多新手朋友的壞習慣～）

2、翻拌過程中要避免消泡

要避免用畫圈攪拌的方式進行（針對新手的，老手們其實無所謂），可以參考我的手法：

如果覺得這樣的手法一時難以學會，可以用稍簡單的方式進行：刮刀將麵糊從盆底剷起，翻到表面，然後用“上下左右”切的方式來拌。

做好的麵糊，也不要長時間放置，馬上送入烤箱進行烘烤。

關於配方

這一點我放到最後來說，因為現在網路這麼發達，絕大多數的基礎款產品的配方都不會有太大的問題。其實配方中的量也並不是一定的，可以進行一些調整，只要遵循一定的比例原則即可。

不過，配方也有好用和不好用的區別，有時候對於一個烘焙老手來說，任何一個在比例範圍內的配方都能做成功，但是對於新手朋友就不一定了。所以這位朋友做出來溼嗒嗒的，也有可能是配方中水量大，不好操作。下面我把我們工作室常用的配方分享給大家。

1、戚風蛋糕（6寸圓模一個）

雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g、鹽1g

以150度，烘烤約35-40分鐘

2、海綿蛋糕（6寸圓模一個）

雞蛋3個、細砂糖80g、牛奶50g、黃油30g、低筋麵粉80g、可可粉20g、鹽1g

以170度，烘烤35分鐘

總結

蛋糕表面底面上色深而內部溼，最可能的原因是烤箱溫度高了，需要多摸索一下烤箱的脾氣，或者用錫紙一類的進行表面隔熱處理。還有可能的原因是打發的問題，有可能打發不到位或者拌的過程中消泡。