美食推薦：乾鍋豬尾、金牌鮑菇盒、茶香口水魚製作方法

材料

乾鍋豬尾

豬尾3根、洋蔥1個、韭菜50克、郫縣豆瓣、花椒、幹辣椒、蒜片、薑片、老抽少許、雞精、少許醋。

做法

1、豬尾洗淨煮熟，（煮的時候要放點老薑、料酒）撈出切成節。

2、洋蔥洗淨切成粗絲、韭菜洗淨切成長節、辣椒切節。

3、熱油鍋下豬尾、料酒翻炒哈，就放薑片、蒜片、花椒、豆瓣、辣椒、一起炒香後，再放洋蔥和韭菜翻炒至熟，起鍋時放雞精和醋即可。

金牌鮑菇盒

與一般的杏鮑菇盒做法不同，此菜採取兩面改刀，加入豬肉和蝦蓉兩種餡的方式烹製，讓顧客吃一道菜能嚐到雙重味道，加上特調的燒汁裝入小砂鍋中，略帶煲仔的口味，更加接地氣。

砧板：

1、杏鮑菇500克洗淨，切成3釐米厚的片，兩邊各片一刀，形成連而不斷的夾刀片。

2、青蝦200克加入馬蹄20克，加鹽、味精各5克調味，用刀剁成有顆粒感的蝦蓉。

3、五花肉200克加入胡蘿蔔20克，加鹽、味精各5克，花椒粉3克，料酒10克調味，剁成五花肉末。

4、將蝦蓉和五花肉末分別均勻釀入杏鮑菇盒的兩邊開口處。

爐頭：

1、圓蔥絲200克加東古一品鮮5克翻炒均勻至熟，入盛器內墊底。

2、杏鮑菇盒均勻地拍上玉米澱粉30克；鍋入色拉油燒至七成熱，下入杏鮑菇盒炸制2分鐘至表面上色，撈出瀝油。

3、鍋內留底油，下入紅椒末、蔥花各10克，加蠔油、御家康廚雞汁、鹽、味精各5克，雞粉10克，燒汁15克，豬骨湯300克燒熱，加入炸好的杏鮑菇盒，翻炒2分鐘即可出鍋。

茶香口水魚

味型：香辣、茶味清香。

原料：鮮活草魚1條（1250克）。

調料：自制茶香醬50克，鹽2克，太太樂雞精5克，味精5克，勁霸濃縮雞汁3克，白糖3克，辣椒粉50克，姜30克，色拉油50克，香蔥花60克，去皮熟芝麻30克，廣東米酒25克，白胡椒5克，高湯2000克，豉油5克，紅椒圈5克。

製作：

1、草魚宰殺洗淨，從背部沿脊骨破開，魚的兩側切瓦楞花刀，用鹽、米酒、2克白胡椒、2克味精醃製2小時。

2、芝麻同香蔥花一起放入魚盆墊底（這樣魚湯就可以將芝麻和蔥花衝開，入味均勻）。

3、鍋入油，下薑片小火煸香，加入辣椒粉、自制茶香醬、3克白胡椒、5克雞精、白糖小火炒半分鐘，加高湯燒開，下入草魚加蓋中火燜煮3分鐘至魚剛熟，調入3克味精，點綴紅椒圈，出鍋倒入魚盆裡，淋豉油上桌即可。

技術關鍵：

1、由於燜魚的時間較短，所以醃魚時一定要醃夠時間，使魚肉入味，否則菜品口味不好。對於1250克的魚來說應醃製2小時，魚越大醃的時間越長。

2、草魚選用1250克最好，重量誤差應在1250-1500之間，這種個頭的魚肉質鮮嫩而且魚刺不是很多。如果魚太小，魚肉比較粘，而且小刺比較多，口感不好。如果魚太大，魚肉較死，不嫩滑，也影響了菜品口感。

3、燜魚時用中火燜3分鐘即可，不能煮的時間過長，否則魚肉變老。因為茶香醬味比較濃，所以魚燜一下就能入味。

4、茶香醬的製作是這道菜的關鍵，一定要嚴格按照配比。

5、草魚改刀時應特別注意。首先，應從魚背部沿脊骨破開，破開時應注意兩側魚肉厚薄應基本一致，否則魚肉薄的一邊在擺造型時，會因受力不均而散開。其次，改瓦楞花刀時，應注意刀口要深淺一致，否則在燉魚時，由於刀口的深淺不一，魚肉受熱不均，稍不注意，魚肉刀口深的地方就會燉破，影響成菜效果。

6、下鍋時應注意魚的定型，應把魚背朝下，魚腹朝上，魚肉帶脊骨一面彎曲（魚在對破時，有一面帶脊骨，一面不帶，如反方向彎曲，魚會斷）。如果擺盤時再做調整，魚肉容易弄破。

7、魚盛盤時，應用大一點的漏勺將魚按照入鍋時的造型撈起，放入魚盤稍擺造型，淋湯即可。

附：

茶香醬製作：

原料：江西新餘產茶油200克（可用湖南茶油代替），李錦記豆瓣醬600克，四川成都平樂牌紅油豆瓣醬（比郫縣豆瓣醬顏色紅亮，且加入了小麥發酵，醬味更好）400克，湖南永豐醬800克，湖南辣妹子醬500克，李錦記沙茶醬250克，蠔油100克，海天生抽25克，李錦記豉油50克。

製作：鍋里加入茶油燒熱，放入李錦記豆瓣醬、四川紅油豆瓣醬小火炒1分鐘出香，在加入其他的調料小火炒2分鐘即可。