無論燉什麼骨頭湯,切記別直接下水焯,牢記這3招,湯奶白好喝
可惜濃白的骨湯並不是人人都可以熬出來的,大家平時熬的骨湯顏色都會非常清淡,湯的味道也不是很鮮美,根本達不到湯香味濃的標準。其實這些都和選材以及製作方法有著密不可分的關係。
今天特意請教了一位做了30年餐飲的廚師朋友,請他給大家分享一下如何能熬出一鍋香味濃郁乳白色的靚湯。
熬骨頭湯可以用雞架,牛骨,羊骨等等,但平時用的比較多的就是豬骨了,豬骨用來煲湯的材料主要有四個部位,分別是肩胛骨、脊椎骨、排骨、棒骨。其中最適合熬湯的就是棒骨了,因為棒骨是豬的腿骨,尤以後腿骨為佳。棒骨兩頭大中間小,骨頭大肉少,但它是中空的,裡面含有大量的骨髓,煲湯的時候敲碎棒骨,讓骨髓慢慢融入到湯中,湯水就會變得口感滑膩、香氣濃郁、味道鮮美。
骨湯技巧
一、新鮮的骨頭先用清水浸泡3個小時左右,把骨頭裡面的血水泡出來。然後冷水下鍋,加入一些薑片煮上10分鐘,這樣能去除骨頭的腥味和血沫。另外骨頭上有肉,隨著水溫上升,肉裡的蛋白質會慢慢溶解,這樣湯更鮮美。
二、熬骨頭時要一次加足水,然後在湯裡面滴入幾滴白醋,這樣能很好的溶解骨頭裡面的磷和鈣,令骨湯更加營養,如果條件允許的可以把骨頭敲碎,這樣湯喝起來更加美味。
三、燉骨湯時要想奶白,火候非常重要,要用大火一直翻滾,如果小火燉的話,裡面的脂肪顆粒不會溶解成小脂肪酸顆粒,所以大火十幾分鍾後湯逐漸就會變成奶白色。
四、熬骨湯時不要中途加冷水,這樣會讓熬出的湯腥味重,顏色非常清淡。因為骨頭中含有大量的蛋白質和脂肪,如果在燒燉中途突然加冷水,湯的溫度發生變化,蛋白質和脂肪會迅速凝固,肉骨表面的空隙也會急驟收縮,不易燒爛,而且湯味也會大大減退。
有些小夥伴說熬豬骨湯時要煎一煎,其實豬骨湯是不需要煎的,如果是做魚湯,是需要把魚先煎一下,這樣做的目的除了湯色奶白之外,更重要的是防止魚肉長時間燉煮變得比較散。
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