帶領大家領略中國美食1上海
排骨年糕,由麵粉、菱粉、五香粉混合而成的蛋液裹於排骨表面,放入油中汆熟,色澤金黃,外皮酥脆,肉質鮮嫩,濃香可口;縮水版的年糕軟糯勁道,一口蘸醬一口年糕,甜糯可口,傳遞出直達心底的溫暖。遺憾的是,店家曾最引以為傲的蘸醬沒了驚豔多了寡淡,由松江大米與紅醬油熬製而成的甜麵醬,少了一份提味的醇厚感。
這裡的生煎能讓食客聞到麵粉的香味,全發酵的蓬鬆外皮配上煎的焦香酥脆的硬底,靠肉餡自身燒出的湯汁更添口感豐腴,厚實的肉餡鮮甜無比,傳說中的獨門三道式醬油調配出上海人最愛的滋味! “沒有湯汁四溢的生煎,才是生煎味道該有的樣子”!
現在我們所說的上海冷麵正式的名稱是“上海蒸拌冷麵”,是1950年代在瑞金路一路15號的“四如春點心店”發明的。正真的傳統上海冷麵是用涼水沖涼的,1949年以後政府禁止使用涼水衝面,於是就有了“上海蒸拌冷麵”。
鹹肉菜飯,這種“鹹肉菜飯”是把飯煮熟後和炒好的菜拌進去,這樣做適合飯店大批次製作,但是絕對不是傳統上海小吃。所謂的“鹹肉菜飯”應該叫“鹹酸飯”,做法是把菜和米飯一起燜熟。最正宗的鹹酸飯絕對不會用青菜,應該用萵筍葉(見下圖),有一股奇香,簡直是絕味!以前家裡燒萵筍菜飯要提前一天和菜場裡賣菜的說好,把別人不要的萵筍葉都留下。
小紹興雞粥
小紹興雞粥的創始人就是早期移民到上海來的紹興人,這道粥是用雞湯原汁熬煮的梗米粥,再搭配雞肉塊兒和各種調味料(蔥、薑末、雞油等)。雞粥黃中帶綠、粘韌滑溜,雞肉色白光亮,細嫩爽口。這道小吃不但美味,而且很有營養,吃過滿口留香。
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