料酒不是萬能的，牢記“2加4不加”，去腥增香效果好，別再用錯

料酒我們並不陌生，作為廚房裡一味重要的調味品，它的用途還是很廣泛的，比如製作一些肉類菜餚，如果沒有料酒的加入，味道可想而知。但這並不能說明，料酒就是萬能的，我國用酒烹飪菜餚的歷史久遠，當時沒有料酒就用黃酒來代替，可以說料酒是在黃酒的基礎上新生產的一個品種，真正被廣泛應用，被大眾所認知，也不過幾十年的時間而已。

料酒和黃酒的區別

雖然料酒和黃酒都是一味調味品，但卻存在很大的區別。通常我們去超市的調味品區會發現，料酒和黃酒會擺放在一起，這就導致很多人覺得二者是一樣的。其實不然，你會發現黃酒的價錢會略微高一些，因為相對而言，黃酒不管是從營養價值還是口感來說，都略勝一籌。

黃酒是一種飲料酒，它與啤酒、葡萄酒並列為世界三大古酒，以糧食為原料，透過酒麴及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低，一般為8%～20%，很適應當今人們由於生活水平提高而對飲料酒品質的要求，適於各類人群飲用。而且黃酒還是醫藥上很重要的輔料或“藥引子”。

料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料製作而成。二者相對比，如果是當作家庭常用的調味品來說，還是使用料酒更划算，並且料酒裡面含有很多成分，這些都可以為菜餚增香添味。

料酒，原來裡面真的有“料”

料酒=黃酒+食鹽+香辛料

料酒的作用大家都知道是去腥增鮮，其主要適用於烹飪各種葷菜。料酒裡面典型的配料是黃酒，而且越好的料酒裡面黃酒的含量就越高，然後還有水、香辛料、糧食、穀氨酸鈉、食用鹽等配料，其酒精濃度不高，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚。

使用料酒時，牢記“4不加”

料酒雖然有去腥增鮮的作用，但也不是萬能的調味品，使用不當就成了“畫蛇添足”。

1、拌餡不加料酒

料酒只有在鍋內溫度達到最高時烹入才會起到去腥增鮮的作用，如果拌餡時加入料酒，受熱之後無法充分揮發出酒精，不但去腥的效果沒有達到，吃起來還會有一股怪味。

2、炒青菜不加料酒

這裡所說的炒青菜包括所有的蔬菜類，吃炒青菜我們追求的就是蔬菜本身的味道，蔬菜也不存在腥味或者什麼怪味，即使有什麼味道，焯一下水也基本可以去掉，用了料酒不僅會適得其反，還會掩蓋住青菜本身的味道。

3、涼拌菜不加料酒

上面已經說過料酒只有在高溫烹飪過程中才能發揮作用，涼拌菜加入料酒，除非你想吃酒精味的冷盤。從口感上來說，涼拌菜我們追求的就是新鮮、清爽，料酒本身自帶的酒味不僅會破壞食材的鮮香，還會和其它調料的味道相融合，整體味道就會變得很混亂。

4、海鮮湯不加料酒

不要以為料酒可以去腥，就適用於所有的海鮮類，就拿清蒸鱸魚來說，醃製的時候放入料酒，就會掩蓋住魚肉的鮮味，所以不能放。海鮮湯也是如此，喝的就是一個“鮮”，加了料酒還有什麼味道呢？您沒見哪個廚師做鯽魚湯放過料酒吧！如果實在覺得海鮮的腥味太大，薑片、蔥段、白胡椒粉都可以達到去腥增鮮的效果。

使用料酒時，應該什麼時候加最合適，請記住這“2加”

加料酒的時機對整道菜的口感可是至關重要的。

1、燉菜、炒菜加料酒的時間：一般都是放入食材後，等鍋內的溫度達到最高時，沿著鍋邊加料酒，使料酒直接接觸溫度比較高的鍋壁，酒精揮發，帶走食材的腥味。

2、對於需要煎、炸的肉類，加料酒的時間應該是：需要提前用料酒和其它調味料醃製食材。需要小炒的肉類，則可以與水澱粉、其它調味品一起醃製碼味。

如何挑選到好的料酒

1、首先看配料表，如果黃酒的位置越靠前，證明料酒越好，若是有食用酒精、焦糖色字樣，則說明是由酒精配製而成，不建議選。

2、其次看度數，一般好的料酒酒精度都≥10。0%vol。

好了，以上就是給大家分享的關於料酒的知識，所有觀點僅作為個人經驗分享，並不代表行業標準。

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