只有1%全麥粉也能叫全麥麵包？非常遺憾，是的。

小健康在網上快樂衝浪的時候，突然在熱搜欄裡發現了一個瘦身“老熟人”的身影：全麥麵包。

仔細一看，還是低標了能量的全麥麵包。

感覺自己以往為了減肥吃的全麥麵包，好像也沒有那麼香了。。。

事實上，現在許多市面上的全麥麵包，可並沒有那麼神奇。

許多不良商家打著忽悠人的低卡低脂宣傳語去吸引消費者。但真正吃下去的熱量，說不定和普通麵包沒差。。。

為了省下這一波智商稅，小健康特意搬來了這篇硬核科普，教大家能夠買到真正讓人放心的全麥麵包，一定要仔細閱讀！

什麼是全麥麵包？國內有標準嗎？

你知道購買的全麥麵包中全麥粉比例是多少嗎？

配料表中全麥粉排第一代表全麥含量高嗎？顏色越深，麩皮越明顯，越全麥？

全麥麵包=健康？無蔗糖=無糖？kcal還是kJ？

關於全麥麵包還有哪些認知誤區？市面上的全麥麵包好吃嗎？

01

全麥粉只有1%也能稱為全麥麵包？

非常遺憾，是的。

去年央視財經《正點財經》欄目對市面上的全麥麵包進行了簡單調研，引起了一波關注。其中關注最多的一點則是，市面上所謂的全麥麵包，

很多配料表第一位都不是全麥粉，而是小麥粉

。

國內目前針對「全麥麵包」還沒有出臺標準，所以市面上

只要產品中有全麥粉成分

就可以稱為全麥麵包，對

全麥粉含量沒有具體要求

。因此哪怕全麥粉含量只有1%，都可稱為全麥麵包。

而在國外，雖然大部分有標準要求，但對於其在食品中的成分佔比，不同國家和地區的規定也有差異。

○比如

美國食藥監局（FDA）規定

，如果產品包裝上有健康聲稱，全穀物含量

佔產品總重量的比例不能低於51%

。這個佔比，

在歐盟，則只需達到30%

。全麥屬於全穀物的一種，也在此標準內。

○我國的推薦標準《麵包》（GB/T20981-2007），僅對軟式麵包、硬式麵包、起酥麵包、調理麵包等品類的指標進行了規定，

沒有對全麥成分的新增比例作出具體規定

。

事實上，中國焙烤食品糖製品工業協會等單位，曾於2018年12月推出團體標準T/CABCI 002-2018《全穀物焙烤食品》，同時考慮到我國推廣全穀物食品時間較短，如果標準過高，不利於發展，同時結合國外標準，認為全麥麵包中全麥粉佔比≥27%即可。然而因為是

推薦性團體標準，企業可自由選擇執行與否，所以執行此標準的企業鳳毛麟角

，很多生產企業甚至都不知道該團體標準的存在。

02

國內全麥麵包的全麥比例需要標明嗎？

需要。但很多並未標明。

○

根據國標GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標籤通則》規定：“4。1。2。1應在食品標籤的醒目位置，清晰地標示反映食品真實屬性的專用名稱”；“ 4。1。2。1。2 無國家標準、行業標準或地方標準規定的名稱時，應使用不使消費者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱”；“4。1。4。1 如果在食品標籤或食品說明書上特別強調添加了或含有一種或多種有價值、有特性的配料或成分，

應標示所強調配料或成分的新增量或在成品中的含量

”。

依此來看，市面上的全麥麵包，如果在標籤上以明示或暗示強調產品添加了“全麥粉”，

讓消費者認為這與普通麵包有明顯不同，或是有特性優於普通麵包，應當在配料表中明示新增“全麥粉”的新增量或所佔百分比

。

如今全麥麵包的概念性亂象與當初的調和油十分相似，之前市面上的“山茶調和油”和“橄欖調和油”中會發現山茶油和橄欖油的整體比例小到可憐，極具誤導性。因此2018年12月有出臺標準，統一標識為“食用植物調和油”。

根據我們對身邊家人、朋友的調研發現，無論網購或是線下門店購買，通常並不清楚自己購買的全麥麵包比例到底是多少，大部分原因是

配料表並未標識

。

03

你真的看懂配料表了嗎？

全麥比例應該關注什麼？

○

根據國標《預包裝食品標籤通則》（GB 7718-2011）規定，

各種配料應按製造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過2%的配料可不按遞減順序排列

。

所以對於很多沒有標識全麥粉含量的，消費者看到全麥粉寫在第一位，至少說明全麥粉含量高。

在我們收集了市面上

54款

全網暢銷全麥麵包的配料表後發現，

只有29款的配料表第一位是全麥粉

，佔比剛過半。

不乏暢銷款全麥麵包，全麥粉佔比都在第五開外，與新增劑並列，由此可以推測新增量微乎其微……

但是這裡需要釐清兩個概念，

配料表百分比和烘焙百分比

○配料表中全麥粉的比例，是將

所有配料視作100%，看全麥粉在整體配料中的佔比

。

○烘焙百分比中的全麥粉比例，則是另一種計算規則，一般麵包製程SOP中，是將粉類總和視作100%。所以我們會看到如果沒有使用小麥粉，

100%使用全麥粉

，也就是通俗所說的100%全麥麵包，但當呈現在

配料表時，全麥粉可能只在整體配料中佔比30%以上

。

○上為100%全麥貝果，下為50%全麥貝果。注：此百分比以麵粉量為100%，並非在麵包中整體佔比。

比如研究所製作

100%全麥湯種貝果

，配方中全部使用全麥粉，未新增小麥粉和其他任何預拌粉，但

以配料表百分比計算全麥粉比例只佔40%

。

04

顏色越深、麩皮越多=全麥比例高？

並不是。

○完全使用全麥粉的吐司，CIB

全麥粉的佔比，對面包的成品顏色有影響，但並非絕對正相關。有些商家使用較小比例的全麥粉，為了掩蓋普通小麥粉的偏白顏色，

會透過加入糖漿或著色劑的方式，利用高溫烘焙下的“碳化”現象，讓麵包呈現出自然的褐色

，從視覺上起到迷惑作用。

另外，目前市面上所售的全麥粉原料主要分為兩種：一種是

整粒研磨的全麥粉

，一種是按照小麥麩皮、胚芽及胚乳比例新增的復配製粉。受限於研磨技術、裝置等因素，國內的全麥粉品質不一。很多商家為了迎合消費者的想象，

使用很少的全麥粉，新增大量的麩皮增加粗糙感和顆粒感，誤導消費者，

但麩臭和苦澀的口感，很容易讓消費者產生全麥原來這麼難吃的錯覺。

其實國內優質全麥粉，比如中糧的一款全麥粉，已經可以做到研磨更為精細化，為良好口感打下了基礎。然而在我們高比例全麥產品的打樣過程中，收到的朋友反饋仍然是：

好像這個太細膩了，不夠全麥……真的，有點欲哭無淚

。可是，

誰說全麥麵包就是要大顆粒，就是難吃的啊~~

05

全麥粉真的更健康嗎？

其實是被推上了健康神壇

○healthygrains。ca/，麥粒圖，從上至下：麩皮、胚乳、胚芽

我們經常會看到全麥對健康更好的說法。小麥精製成麵粉時，麩皮和胚芽就被去除了，僅剩胚乳。全麥麵粉中的麩皮和胚芽含有蛋白質、礦物質和B族維生素等，被認為營養價值優於精製麵粉。這種說法固然沒錯兒。

○healthygrains。ca/，白麵包、100%全穀物麵包、全麥麵包營養對比

但全麥食品的作用是否有被誇大呢？有的，至少很多被斷章取義了

。曾擔任《2010年美國人飲食指南》委員會委員的 Joanne Slavin（食品科學與營養學教授）就坦言，許多帶有whole grain 標籤的食品“真的不是很有營養的食品”。

發表在《科學美國人》上的一篇文章就曾質疑美國營養學會（ASN）回顧的1965-2010年的有關全穀物的研究，許多研究的描述與當下的定義不符。在過去，有將諸如小麥胚芽和麩皮的食品視為全穀物，然而現下定義中，這兩者只是全麥粉的一部分。所以直接套用過去的成果結論，並不合適。

而且以全麥麵包為例，市面上全麥粉的佔比和其他配料的佔比均不相同，並非人們所篤定的那般：全麥=健康。何況，還有宣傳詞在不停地誤導你

06

無蔗糖≠無糖，kcal≠kJ

“富含膳食纖維”也不能隨便說說

○

按照國標GB 28050—2011《預包裝食品營養標籤通則》的規定，

每100克固體食物或每100毫升液體食物中糖含量≤0。5克，可以稱為“無糖”或者“0糖”食品

。

這裡的

糖是指各種單糖和雙糖

。各種糖漿如

麥芽糖漿、果葡糖漿、轉化糖漿、葡萄糖漿的主要成分也是單雙糖。此外需要注意的是，近幾年大火的

海藻糖也是雙糖

。包括奶粉中天然有乳糖，也不能對外宣稱無糖

。

前段時間處於風口浪尖的元氣森林，就因為宣傳誤導被人們扒出來晾在日光下，吊打了一番。

反觀麵包行業，很多關於全麥麵包的宣傳倒是雞賊，不說無糖，

反而改用“無蔗糖”

。

不少消費者一不小心就看成了無糖

，其實悄咪咪看下配料表，要麼果糖和海藻糖就赫然在列，要麼就是糖醇類的甜味劑緊隨其後。

另外，若是出於控制能量攝入的目的選擇全麥麵包，則需要注意其能量值。在我們調研的54款裡，大部分使用的是

kJ，但也有個別為了數字顯小而選擇了kcal，（1kcal=4。184kJ）

，需要進行留意。

同時還要注意單位值，是每100g的能量值還是單份包裝的能量值。（常見薯片包裝上的標註就非常雞賊呢）

○

根據GB 28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》的規定，如果在標籤上聲稱

“含有”或“富含”膳食纖維

（通常是“全麥麵包”標籤上高調聲稱的熱點之一），應當符合上述標準中規定，產品中的

膳食纖維含量應分別≥3g/100g或≥6g/100g

，

營養素參考值百分比應分別不低於12%或24%，並在營養成分表中“碳水化合物”項下予以明示。

另外，根據國標規定，若是宣傳其“含有”或是“富含”膳食纖維，都需要達到一定指標，且需要在營養成分表中進行標註（上面是合規示例）。否則只用來作為宣傳語，不進行量化，就是對著規則耍流氓了。

當然除了上述提到的這些，還有各種

讓人抓不著頭腦的宣傳，比如“

拒絕廉價配料

”

，我是看得一臉懵❓❓

更有意思的是，

宣傳“堅決不使用預拌粉”，下方配料表中“雜糧麵包粉”作為預拌粉赫然在列

。

07

市面上網售的全麥麵包好吃嗎？

有哪些問題呢？

目前市面上網售暢銷的全麥麵包，我們購買並嚴格試吃了20款，僅從品質和口感出發進行評測。大家可滑至開頭回顧影片。

這裡也需要再次說明的是，除了與測評品牌均無利益關係之外，且

全麥麵粉比例不一，囊括中長保產品，試吃時與出廠日期也不同，因此只代表試吃當下的結果

。

即便如此，我們仍能從這次把大家吃怕的測評中總結出幾個常見問題：

問題

孔洞

品控問題

熱切

原料品質欠佳，

麩臭太過明顯刻意

。同時存在部分

為了上色和延長保質期，新增糖漿的情況

，最終風味呈現太過刺激；

工廠代加工品質不穩定

，存在

發酵未到位

就進行烘烤的情；

上產線整型環節出現了問題，為了避免黏連加的

手粉或油過多

，導致

組織出現明顯孔洞

；

還有存在烘烤不到位的情況，導致

上色不足與膨發不夠，組織發粘

，甚至還收到了內部沒完全烤熟的麵包；

脫模後的麵包，未等到

完全冷卻就切片了

，導致組織切面難看又稀碎；

長保類的，保質期還未過半，就已經

太乾，難以下嚥

；

缺乏品控

，同一家麵包上色程度天差地別也有勇氣一起發貨，連麵包皮都來湊數的情況遇到了2家，還有

生產日期比發貨日期都晚

的作死操作……

對於以上提到的一些問題，大家可以在下次購買時有意識地注意下，自行甄別，畢竟誰不想吃到放心又美味的全麥麵包呢。

另外，還需提醒的是，網購全麥麵包時大家可以

關注下工廠資訊，儘量避免選擇資質不全的小作坊製售品

，衛生安全意識較為薄弱，容易存在隱患。

以上，則是今天的分享內容，主要從全麥麵包市場的亂象進行抽絲剝繭地解說。如果你有認真看完這篇，相信也能有半個火眼金睛，下次麵包到手，可以依此進行一定的判別。

市面上的全麥產品，全麥粉比例、加工工藝、原料配比都不盡相同。所以無論是出於健康需求或是控制熱量攝入的初衷購買全麥麵包，

除了品牌打出的宣傳語，還需關注配料表各材料的佔比，以及能量資訊等

。另外

全麥麵包真的不代表難吃哦

，只是要做好吃無論是原料處理，還是工藝選擇上都具有技術門檻

。我們期待著全麥麵包市場，能有越來越多，簡單又好吃的全麥麵包，讓人們無論是出於功能需求還是簡單的飲食需求，都能享舌尖歡愉。畢竟，不好吃的話又能堅持吃多久呢？

現在，你會挑選全麥麵包了嗎？

連續一週有三次以上出現在評論區

就有機會獲得神秘禮品哦

主要參考資料：

CIB全麥麵包市場調研資料

https：//www。fda。gov/

Developing a Standard Definition of Whole-Grain Foods for Dietary Recommendations： Summary Report of a Multidisciplinary Expert Roundtable Discussion1，2

Whole-Grain Foods Not Always Healthful-SCIENTIFIC AMERICAN

《“全麥麵包”真假難辨：摻雜小麥粉，涉嫌成分虛標》）-新京報

國家標準公告-http：//www。gov。cn/index。htm

作者｜

Mogu