開水白菜——於平淡處出奢華

嗨各位！今天這期美食介紹就是川菜系列的最後一期了。我們即將迎來口味極清淡的浙菜系列。今天，筆者就要向大家介紹一道帝王級蔬菜類美食——開水白菜。

為什麼說這道菜是帝王級美食呢？一是因為這道菜是由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制；二是因為這道菜極盡奢華的原材料。

說到原材料，筆者便想《隨園食單》中有關程立萬豆腐的故事。

相傳在乾隆二十三年的時候，袁枚和金壽門在揚州程立萬家中吃煎豆腐，袁枚稱其豆腐“精絕無雙”。次日對好友查宣門說起程立萬家的豆腐有多好吃。查宣門聽後大手一揮，說道：“我也會做，我將請你們品嚐。”過了不久，袁枚與杭董甫一齊到查家吃飯，品及這道豆腐時大笑不止。原來這道豆腐是用雞、雀腦製作，看似豆腐，卻非真豆腐。

與這道豆腐相似，這道開水白菜，可絕不僅有開水和白菜。我們一起來看一看具體制作原料：

材料：大白菜10公斤（每棵只用極嫩的菜心部分）、老母雞2500克、火腿蹄子2500克、排骨500克、乾貝300克、去皮淨瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。

按理說，有如此豪華的原材料陣容，這道菜叫什麼也不該叫“開水白菜”呀？實際，經過幾個步驟下來，湯是清的，碗中也僅有幾棵白菜心而已（或許會放上一點枸杞）。我們不妨來看一看具體制作流程：

步驟一、先熬清水高湯。再對原材料進行一番大致的處理。老母雞自然是切好洗淨，乾貝要浸入水中，發好。火腿蹄子、排骨等食材分門別類放入不同沸水鍋中焯水，撈出後洗淨瀝乾，與老母雞、姜、蔥一起放入大湯鍋，倒入清水與料酒，小火慢熱3小時。

步驟二、在煮湯的同時，把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，再分別新增適量清水調作粥狀。

步驟三、將湯熬至3小時後，撈出湯渣、浮油、將清湯倒入另一鍋中，再次燒乾，放入豬肉蓉，轉中小火，待到肉蓉浮起，以漏勺撈淨肉蓉。再將湯燒開，把雞肉蓉分兩次以相同方式處理。最後將清湯徹底去渣去油，待湯全然如水，下鹽調味，待用。

步驟四、湯分兩碗，擇好至嫩白菜心，放入其一。灼熱至七成熟，以清水漂冷，用細銀針（隨便什麼針都行，當然事先要消毒）在菜心上反覆穿刺，放在漏勺中，以高湯自上而下洗淋，直至燙熟。

步驟五、將菜心墊在鍋底，燒開另一鍋高湯，舀入其中，即成。

好了，川菜系列的最後一期就到此結束了，開水白菜作為收官之作也是非常之給力！那麼，我們下期再見吧！拜~