廣東美食——客家人的窯雞

窯雞是一道美味可口的廣東客家名菜，流行於廣西、深圳、惠州、河源、梅州、贛州一帶。做法類似於鹽焗雞，是有名的“農家樂”菜之一。它的做法是把雞宰殺洗淨後把掏空腹腔，塞入蒜頭、香菇等佐料，雞身內外都抹滿精鹽，再用錫箔紙嚴嚴實實包好。搭個窯，一般黃泥塊或者瓦片，窯上的瓦片燒到泛白時熄滅柴火，將包好的雞放進窯裡後即把窯弄塌，在窯上覆一層厚厚的泥土或沙子防止熱氣散發。有時為了保證雞肉不粘上沙土，還可以在窯上面倒扣一個鐵鍋，再蓋上沙土，一小時左右就可以開窯取雞了。只消稍微開啟錫箔紙包一角，雞肉的香味就會撲鼻而來。若把整個錫箔紙開啟，一隻金黃金黃的童子雞就會展現在你面前。

不同於一般燒雞、烤雞，窯雞在整個烹製過程中不會接觸到明火，是依靠燒製的泥土溫熱高溫燜熟，更少油膩，不易上火，老少皆宜，非常符合廣東人“怕熱氣”、喜清淡的飲食習慣。另外由於加工時間不長雞肉鮮嫩爽滑，並在最大程度上保留了雞的營養價值，因此土窯雞也有“富貴雞”一說。

所謂窯雞是雞的一種做法，把雞放在一個燒熱的小泥坑裡“窯”熟。做法是先把洗乾淨的雞肚子裡塞進紅蔥頭，外皮擦上用生抽、五香粉、沙姜粉等調出來的醬料，然後用錫紙包裹起來，塞進燒得通紅的泥窖裡面，燜上個半小時後從裡面取出，弄乾淨泥土，將錫紙撕開即可食用。放入窯時注意不要把錫紙劃破了這個很重要，不然你等一下吃到的就是泥雞了。想像這油光發亮的雞皮上粘滿了泥沙，怎麼也弄不掉，這應該是多少掃興的事。

泥塊一定要燒透了，才有足夠的溫度來烤熟窯裡的生雞肉。