9道酒樓旺銷菜

9道酒樓旺銷菜

金沙白玉菇

此菜借鑑了蛋黃焗南瓜的做法，但是主料換成了白玉菇，白玉菇味道鮮美，與鹹蛋黃合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一層鹹蛋黃，鹹鮮微甜，顏色金黃，誘人食慾。

製作：

1。鹹鴨蛋黃100克入蒸車蒸10分鐘，取出攪碎，做成蛋黃粉。

2。白玉菇沖水洗淨，控幹水分後拍幹澱粉20克，入四成熱油鍋中炸至熟透。

3。鍋留底油，放入蛋黃粉慢慢炒制，攪拌至起泡時，加鹽、雞粉各5克、糖3克調味，將炸好的白玉菇放入鍋內快速翻炒均勻，出鍋裝盤，用黃瓜50克、胡蘿蔔20克裝飾即可。

辣子盤龍鱔

製作：

1、把小鱔魚放清水盆裡餓養幾天，然後入盆加鹽、料酒、蠔油、孜然、辣椒麵和十三香醃製30分鐘。放五成熱的油鍋裡炸熟後，撈出來待用。

2、鍋入紅油燒熱，下薑末、蔥末、蒜粒和幹辣椒段先炒香，然後把炸好的鱔魚放進去炒2分鐘，裝盤便上桌。

乾鍋雪豆豬蹄

在一些廚師手裡，雪豆與豬蹄是一對好搭檔，而此菜正是把豬蹄經過滷製後，斬成塊下鍋與煮的雪豆同炒成乾鍋菜，滋味十分濃郁，很適合下飯。

製作：

1。先把滷豬蹄塊在熱油鍋裡稍炸，然後倒出來瀝油。

2。另把青椒節、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與乾鍋醬、乾鍋油一起配成乾鍋料（如想獲得調製方法，可在評論處留言獲得私發），待用。

3。淨鍋放菜油燒熱，先下薑片、蒜片、大蔥節、花椒和幹辣椒節炒香，在倒入配好的乾鍋料炒幾下。

4。加入豬蹄塊並調好味，炒至香味濃時便起鍋，裝在乾鍋裡上桌。

荷香蒸仔雞

清蒸仔雞是豫菜裡的一款經典菜品，曾風靡四方的蒜香蒸仔雞、香菇蒸仔雞均由此改良而來。全福德烤鴨店的荷香蒸仔雞創新使用荷葉包住雞塊，成菜荷香濃郁，更是在醃製三黃雞時加野山椒和山椒水，突出酸辣味，食用十分開胃。

製作：

1、三黃雞七隻（約5000克）宰殺、褪毛、掏出內臟後沖洗乾淨納入鍋中。

2、鍋中倒入野山椒水500克，添野山椒500克、大蔥200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香葉、梔子各20克，大火燒開後轉小火煮40分鐘，關火泡2小時入味。

3、取提前滷熟的三黃雞一隻（750克）改刀成均勻的大塊，按原型擺入墊有荷葉的盤中。

4、鍋入底油，下蔥、姜、蒜各10克炒香後加野山椒、黃燈籠椒各200克，翻炒片刻後衝入高湯（雞骨吊的湯）500克，調入料酒、醋各10克、鹽、味精、糖各5克，大火煮開後澆在三黃雞上使湯汁沒過雞塊。

5、無需覆膜，上籠旺火蒸30分鐘至透即可。

青椒筒子骨

用蘿蔔煲筒子骨是幾年前流行的菜餚，此菜“狠心”將蘿蔔去掉，換成青椒，只用極少的調料煨制筒子骨，雖然菜餚的風味很單一，但是筒子骨本身的風味卻很突出，這種迴歸式的做法也吸引了不少食客。

原料：

新鮮的筒子骨8根（300克/根），青椒50克，蔥花3克。

調料：

A料（蔥段、薑片各20克，料酒30克），薑片15克，幹朝天椒5個，鹽20克，雞粉10克，海天老抽3克。

做法：

1、用鋸將每根筒子骨一切二，在切開，放入冷水鍋內，下入A料，大火燒開，撈出後再用流動水衝漂30分鐘。

2、鍋內放入清水1500克，大火燒開後下入薑片、幹朝天椒、筒子骨、鹽、雞粉、老抽，用小火慢慢煨制1小時，取出裝入容器內。

3、青椒切片，用豬油炒香辣椒，加筒子骨煨香調味即可。

山野口蘑

製法：

1。將新鮮口蘑洗淨並切片，放入六七成熱的油鍋中稍炸後撈出瀝油。

2。把口蘑片納盆，加橄欖菜末、鹽、味精、雞精、白糖、蔥油和香油拌勻，再加少許韭菜花拌勻，裝盤即可。

碧綠手掰藕

原料：

池藕300克、鮮小茴香末30克、鹽、白糖、白醋各適量鮮檸檬汁5毫升

製法：

1。把蓮藕洗淨去皮，用刀從中間一剖為二，再切分為兩半後用手掰成塊，納盆中，加清水和少許白醋浸泡30 分鐘後撈出。然後入沸水鍋裡汆熟，沖涼。

2。把藕塊瀝水後納盆，加入鹽、白糖、白醋、鮮小茴香末和鮮檸檬汁拌勻入味裝盤，即成。

鮮椒魚

製作：

1、把草魚宰殺治淨，加鹽、味精和料酒先醃漬30分鐘，放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟後，撈出來裝盤待用。

2、淨鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，待摻入少許鮮湯燒開後，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。