學會這6道螺螄菜, 辭職賣螺螄, 日入千元不是夢

“清明螺，賽只鵝”，春季到來，萬物復甦，這個時節的螺螄還未繁殖，最為肥美，是春季主打菜裡面的一道重要美食。螺肉不僅營養豐富，而且肉質鮮嫩，無論是生炒、清燉都非常的可口。下面就跟隨小微，來學習幾款用螺螄做成的菜品吧！1｜炒螺螄｜▼

製作流程：1、螺螄500克放入清水中養1天，吐淨泥沙後撈出，剪去尾尖，沖洗乾淨，下入沸水中汆水，撈出沖涼待用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入小蔥段10克、蒜片8克、薑片8克、小米椒碎5克爆香，將螺螄下入鍋中翻炒，烹入料酒5克，加醬油10克、鹽2克、味精、白糖各2克調味，加入少許清水及青紅椒圈各300克，燜煮2分鐘，出鍋裝盤即可。2｜原湯白螺螄｜▼

製作流程：1、白螺螄400克用淘米水養1天，吐出泥沙和髒物，剪去尾部，衝淨後入沸水中汆水，撈出沖涼備用。2、鍋入豬油燒化，下炸蒜子30克、火腿絲15克、紅椒碎10克煸香，倒入骨頭湯350克燒沸，下螺螄，淋黃酒5克、野山椒水5克旺火燒開，下青蒜段15克、調入鹽5克、雞粉3克，改小火燒20秒，關火淋明油，出鍋裝盤即成。3｜螺螄魚頭｜▼

魚頭處理：1、將新鮮白鰱魚刮淨魚鱗，去鰓、開膛除去內臟，並用清水清洗乾淨。2、將魚頭改刀為二，密封冷藏儲存。走菜流程：1、取白鰱魚頭半片，在肉厚處劃兩刀，清洗乾淨。螺螄500克用清水靜養後，揀去雜質、異物，去尾洗淨，飛水備用。

2、魚頭入七成熱油中炸至金黃色，撈出控油，鍋底留油，下小蔥段、蒜片、薑片、乾紅椒段煸香，烹入黃酒30克、老抽35克、白糖50克，添入清水400克，倒入魚頭，調入鹽、胡椒粉各5克，大火燒開，小火慢燒約20分鐘，放入螺螄中火燒約2-3分鐘，淋少許麻油，起鍋裝盤，上面撒20克蒜苗段，激少許熱油即可走菜。技術關鍵：螺螄要在臨出鍋前兩分鐘放入。如果燒製時間過長，螺螄肉就老了，吸不出來，而燒製時間不足，螺螄肉與殼未充分分離，也吸不出來，因此火候的把握極為重要。4｜醬爆螺螄｜製作/單雪峰▼

春暖花開正是螺螄肥美的季節，食客絡繹不絕。作為蘇州螺螄飯店的當家花旦，這道菜已經銷售了20餘年，每天能賣出90斤，即便是在淡季，每天的銷量也能達到六、七十斤。螺螄的初加工：新鮮螺螄90斤放在盛有100斤清水的盆中靜養4-5小時吐淨泥沙，撈出後剪掉螺尾，用清水反覆沖洗兩三遍，控淨水分待用。走菜流程：鍋入菜籽油60克燒至九成熱，下幹辣椒段8克、蔥花、薑末各5克爆香，倒入處理乾淨的螺螄500克，烹入少許黃酒（去除腥氣），調入姑蘇牌土醬油50克、白糖5克、味精3克，大火翻炒60秒即可出鍋。

螺螄在九成熱油中醬爆60秒。5｜乾鍋螺螄雞｜製作/李享快▼

螺螄先炒再燒，走菜時再加自制乾鍋醬，與雞塊及各種蔬菜一同煸炒，上桌後雞塊香、螺螄鮮，極為下酒。提前預製：1、將農家土雞燉熟，調成鹹鮮微辣口味。2、鍋入底油燒至五成熟，下入薑片、蔥段、蒜瓣爆香，下入郫縣豆瓣、八角炒出紅油，放入處理乾淨的螺螄炒15分鐘，添入高湯沒過，大火燒開轉小火燒30分鐘，倒出自然晾涼備用。走菜流程：鍋入底油燒至五成熱，下入乾紅燈籠椒30克、乾紅花椒10克爆香，放入乾鍋醬40克小火炒香，倒入花菜100克、洋蔥片80克、青筍塊60克不停煸炒2分鐘，放入雞塊350克、螺螄200克翻炒回熱，撒香菜40克，淋紅油10克，裝入乾鍋，點綴少許香菜即可帶火走菜。乾鍋醬製作：1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入淨鍋幹炒出香，取出打成香料粉。2、鍋入熟菜籽油40斤燒至五成熟，下入薑片750克炸香，再放入郫縣豆瓣碎25斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉繼續炒10分鐘，加入白酒1500克拌勻出鍋裝桶，加蓋靜置1天，桶底沉澱的固狀物即為乾鍋醬。6｜雞頭米螺螄包｜▼

製作流程：1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

炒好的餡料。5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

越南春捲皮。6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏儲存。

包入餡料，紮上香蔥。7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

春捲包入籠蒸軟。製作關鍵：蒸制時間不要太久，否則春捲皮會軟塌。中國大廚原創文章