科普帖丨小蘇打、食用鹼、泡打粉、酵母的區別用途，很多人不知道

不得不說，科學是一件十分有趣的事情；有些物質，組成元素類似，但性質卻相差甚多；就像今天要跟大家聊到的這幾種“廚房常見粉末”，聽名字您一定不陌生，但真正的“作用”您可能並不瞭解。

食用鹼：

食用鹼，就是我們家庭常說的“純鹼、鹼面”，它的化學名稱是“碳酸鈉”，歸類為“強鹼弱酸鹽”。

在食物中加入食用鹼，其主要作用是“軟化食物纖維”。製作麵條的過程中加入食用鹼，可以中和發酵過程帶來的酸味，增強蓬鬆度，將麵條變得更加“筋道爽滑”，增強（美化）賣相和口感（不可新增過多，否則會加重顏色、增加苦澀感）。

食用鹼有妙用：

吃桃子是暖夏的一件“愜意之事”，但是當桃毛蹭到手下、嘴邊等面板的時候總會感覺到不舒服，“癢痛感”甚是討厭。此時，您可以用少量的食用鹼（不必擔心損失很多營養物質）或者小牙刷洗掉這層桃毛，簡單且實用。

小蘇打：

小蘇打就是“碳酸氫鈉”；從外觀看是“白色細小晶體”，是一種強鹼與弱酸中和之後生成的酸式鹽，溶於水後呈弱鹼性。

一種常見的“膨鬆劑”，蒸麵食的時候加入適量小蘇打，可以讓麵點變得更加鬆軟；炸制食品的過程中加入小蘇打，可以讓食物變得更加酥脆；清潔廚房用具的時候，小蘇打同樣可以助您一臂之力。

小蘇打的“實用點”：

在煮玉米、熬玉米粥（大碴子粥）的時候，建議大家在水中加點“小蘇打”，經過鹼性溶液處理，玉米當中的煙酸才能釋放出來，將結合型煙酸變為遊離型煙酸，利於身體吸收。

泡打粉：

泡打粉，也被稱為“複合膨鬆劑”，是一種生活中常見的“配方型食品新增劑”。傳統泡打粉就是俗稱的“明礬”，組成配料是硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

蒸饅頭、蒸包子的過程中，麵糰要變得蓬鬆才足夠好吃，而這種蓬鬆的根本原因就是“麵糰內部形成了大量氣孔”，氣孔的均勻和細密程度決定了麵食品的口感（美味）；想要蒸出蓬鬆的饅頭等麵食品，可以選擇“傳統發酵”，也可以使用以“泡打粉”為代表的化學方法。

酵母：

酵母，一種“單細胞兼性厭氧真核微生物”，同樣也是一種“生物性膨鬆劑”，酵母在新增使用的過程中會產生酵母菌，酵母菌會在合適的溫度與溼度下大量繁殖並分解澱粉，吸收麵糰中的糖分作為養料，從而產生較多的二氧化碳用於發麵。

相比於“泡打粉發麵”，酵母則更加營養、健康，安全係數較高；但是單純酵母發麵需要較長的時間（和發酵溫度有關，一般需要2小時以上）。

用例項幫您“明確”這些物質的工作原理：

“油條”是各位比較熱衷的“油炸主食”，酥脆可口，秒補熱量。在製作傳統油條的過程中，就是在麵粉中加入小蘇打（蘇打）、傳統泡打粉（明礬）以及食鹽等物質，調製成“礬鹼麵糰”，將麵糰拉條後油炸烹製而成。

明礬就是硫酸鋁鉀，是一種“水解之後呈酸性的複鹽”；而食用鹼（蘇打）、小蘇打在水解之後呈鹼性，兩種物質溶於水後就會發生“酸鹼中和反應”，整個過程中會產生較多的二氧化碳氣體和絮狀物（明礬的水解產物氫氧化鋁吸附了水中雜質，形成了絮狀物“礬花”），讓麵糰變得更加蓬鬆。

傳統的油條會依賴於“明礬”，但是由於其中含有“鋁元素”而被質疑。經常或大量攝入鋁元素，其很容易沉積到骨骼中，增加骨質疏鬆的發生風險，甚至還會增加痴呆的發生風險。

有些商家用“生物發酵劑酵母”代替明礬製作油條，酵母加入麵糰中之後，可以透過自身的新陳代謝產生二氧化碳，從而達到蓬鬆的目的；酵母的蓬鬆機理就是簡單的“發酵”，對身體不會產生副作用，還能給身體提供一些營養物質（B族維生素等）；通常還會配合加入一些蘇打（小蘇打），整體蓬鬆效果還很不錯。

使用“小蘇打、酵母”等常用配料，有些事情需要注意：

1、購買正規品牌、知名廠家生產的產品，質量更有保證，安全性更高。

2、選購小蘇打、鹼面、泡打粉等常用配料，推薦購買“小包裝產品”，對於使用頻率較少的物質，降低由於量大、存放時間長帶來的安全風險（腐敗變質）。

3、存放小蘇打、酵母等“粉末配料”，請注意避水、避光，保證產品質量，在保質期使用完畢。

四種生活中經常聽說的物質，您更應該明確它們的些許“工作原理”。民以食為天，食以安為先，食品的安全性值得每一個人關注，吃該吃的，拒絕不該加的；聰明的你需要懂得更多的“生活常識”。

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