春秋戰國時期,探究酒的種類及其釀造

春秋戰國時期，人們釀酒所用原料多樣，其酒的品類也不斷增加，

其中谷物酒作為當時社會生活的主體飲品，佔據了絕對優勢，生產消耗量大，用途相對廣泛；主要以配料命名的配製酒多用於祭祀、養生或節日專享；神秘多彩的果酒雖少見於文字記載，但亦是當時酒類的重要組成部分。

一、穀物酒

“清醠之美，始於耒耜”，穀物酒的釀造與農業生產密切相連。春秋戰國時期，糧食作物種類豐富，大致有黍、稷、梁、稻等幾種，這些穀物雖皆可用以釀酒，但其所釀之酒的品質、口感等差別很大。從相關文獻資料和出土實物中可以發現：

春秋戰國時期的穀物酒主要有秫米酒、稻米酒、黍米酒等。

秫米酒。秫因其出酒率高於其他穀物，故成為春秋戰國時期重要的作酒原料。

秫最常見的解釋主要有兩種：一是指有粘性的粟，二是指有黏性的稷。現代學者多認為粟、稷雖名各異，卻實為一物，其實非也。

粟、稷是兩個不同屬的禾本科植物，稷穗為開展的圓錐花序，枝梗細長，結實下垂，子實去殼後今人叫黃米，粒形橢圓；粟穗為狹而稠密的圓錐花序，彎曲下垂，枝短子實叢聚，子實去殼現在稱為小米，粒形圓比黃米小。總之，

對於秫是粟還是稷的問題仍需要深入研究，但有一點可以確定的是穀物釀酒所選用的秫必須具有粘性。

稻米酒。釀酒原料中與秫並稱的當是稻。

春秋戰國時期釀酒“六必”法中第一要素便是對釀酒原料的要求，即“秫稻必齊”，精選顆粒飽滿、數量充足的秫稻是制酒的首要條件。

稻的種類多樣，根據黏性不同，其用途也各有差異。

稬是稻類穀物中黏性最優者，利於制酒作食；黏性次者的稉、稴只能作食，不能用於釀酒。可見，制酒稻穀以黏者佳。

黍米酒。穀物釀酒中較為常見的原料還有黍，

春秋戰國時期，當黍稷等糧食大獲豐收時，民眾喜歡用其製作酒食以慶祝祈禱。黍的收割要把握好最佳時機，誤時則會失去黏性，這種黍就不能用於作酒。此外，在黍類穀物酒中具有代表性的是鬯，其酒氣芬芳濃郁，上可通神，下可達地，品質最尊，為統治階級所專享。

綜上可知，

具有較好粘性的穀物是釀酒最理想的原料。

第一，黏性較好的穀物分子結構比較疏鬆，米質柔軟，吸水性強，容易蒸熟和糊化，有利於發酵過程的進行。

第二，它們所含的脂肪和蛋白質大部分可以在精製中隨糠皮去除，剩餘的量正好可以襯托穀物酒的醇香風味。第三，黏性較好的穀物中所含的澱粉大多為支鏈澱粉，這有助於提高穀物酒中糊精和低聚糖的含量。

因此，以粘性較好的秫、稻、黍為原料所釀之酒質量更好，口味更佳。

二、配製酒

配製酒是以發酵酒或蒸餾酒作基酒，

加入動植物（如植物的花、莖、葉、根、果實、果汁，動物的骨、角、肉、皮）等物質，採取浸漬、合釀等工藝調製而成的香酒。春秋戰國時期的配製酒多以配料命名，如桂酒（漿）、椒酒和菊花酒等。

桂、椒、菊等物的芬芳屬於自然之香，用它們所釀製的酒漿，清香芳醇，符合獻享物品“貴質尚本”的要求，故常用於祭祀。

同時，其還具有很高的藥用價值，人們常在重要節日裡飲用之，以去災除邪，延年益壽。

鬱鬯是用黑黍和鬱金草汁混合釀製而成的美酒。

鬱指鬱金草，以十葉為貫，百二十貫成組，合而煮之，以和鬯酒，其味芳香，暢達上下，故常用於祭祀和降神，鬱鬯酒香至於淵泉，其所達之深，而足以感乎死者之體魄也。

祭祀之時，主人用鬱鬯以祀宗廟、饗賓客，這時的鬱鬯不僅要和以鬯酒，還要加入盎齊，最後濾去糟滓，方能使用。

此外，中醫學上，鬱金性味苦辛，活血散瘀，具有解鬱通氣之功。

桂酒是以桂為原料放於酒中而製成的香酒。

結合史料分析，釀造桂酒的主要原料應是菌桂。桂與姜並列，應同姜類似，而姜常用於調味，居喪期間生病的時候是可以喝酒吃肉的，但是必須要有薑桂的滋味，這裡強調加入薑桂是用以調味。

最後，

菌桂還有較高的藥用價值。

其味辛無毒，可以治癒百病，養神和色，長期服用有健體、駐顏的功效。因此，桂酒不僅清香芳醇，還能治疾養顏，故戰國時期人們常用桂酒祀祖進神，以蘭葉作鋪襯，將蕙草包裹的祭肉放置於上，獻上桂椒釀製的美酒瓊漿，讓祖先神明得以安享，以求更多福佑降臨。

椒漿，又稱椒酒，即用花椒釀製而成的香酒。

花椒馨香，含有豐富的揮發性油，果實豐碩繁多，寓意美好，適合饗神，用芳香的（椒）酒醴獻於先祖先妣，使祖先神明得以安享，以期求得多種福佑。戰國時期，楚人也常用椒漿作為祭祀佳品。

此外，花椒還具有很好的醫療功效，其味辛性溫，治咳喘逆氣，溫寒除痺，祛溼止痛，久而服之，延年增壽。因此，

漢代正月旦飲椒酒，為長者壽的習俗或是源於此。

菊花酒應是用菊花浸漬而成之酒。

戰國時期，楚國已經出現了餐菊之風，“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”。加之，當時釀酒技術的發展進步，這都為菊花酒的發明創造了充足條件。

同時，春秋戰國時期雖然關於重陽節飲菊酒的記載少有，但是漢代的文獻中常有出現，而漢文化是楚文化的繼承，漢時九月九飲菊酒的規定，應來源於楚國的風俗。

這直接說明菊花酒在戰國時期就已經出現。

三、果酒

果酒是以葡萄、蘋果等水果或果汁為原料經酵母發酵後，再經壓榨過濾而製成的一種色彩絢麗、口味甘甜、酒精度數偏低的美酒。

其產生或早於穀物酒，它不需要像穀物酒那樣必須加入麴櫱才能發酵成酒。

因為果實本身就存在有大量的天然酵母菌，並且其中所含有的糖類物質（如葡萄糖、果糖等）無需糖化過程，便可直接在酵母菌的作用下發酵成酒。

春秋戰國時期，雖然出現了桃酒、梨酒、棗酒等果酒，但由於當時人多崇尚穀物酒，所以果酒未能受到重視，形成自己獨特的風格。

受材料限制，下面主要以葡萄酒為例進行論述。我

國栽培葡萄和使用葡萄釀酒的起源非常早，

因為自古不發達，所以古籍中出現用葡萄釀酒的確實記載始於秦漢時期。

但近年據有關考古資料證實，1980年在河南省羅山縣發掘的一個商代後期的古墓中，發現了一個盛有液體的密封銅卣，經北京大學化學系分析，

銅卣中的液體為古老的葡萄酒，這說明殷商時期就有葡萄酒的存在。

因此，春秋戰國時期也很有可能存在葡萄酒。

作為釀酒原料而言，首先討論關於春秋戰國時期葡萄栽培問題是非常必要的，是不可短缺的佐證條件之一。

當時人們栽培葡萄和使用葡萄的品種主要有蘡薁和葛藟。

蘡薁，分佈於華北、華南、華中等地，抗寒能力強，樹勢結實，枝蔓細長有稜角，葉呈掌狀，緣有鈍鋸齒，背面布有綿毛，

果實黑紫，可生食、釀酒和入藥。

《詩經·豳風·七月》載：“六月食鬱及薁。”“薁”是指“蘡薁”，落葉藤本植物，莖的纖維可以做繩索，果實可以食用和釀酒等

，這說明春秋戰國時期人們已經開始使用蘡薁。

葛藟，分佈於我國東南、西南和中南地區，枝蔓細長，葉呈心狀，邊緣有波狀小齒尖，表面無毛，背面主脈上有柔毛，脈腋間有簇毛，

果實味酸汁少，不能生食，可用於釀酒，

其根、莖、果實皆可作藥，有治療關節痠痛和健脾益氣的功效。

此外，據統計研究發現

我國本土野葡萄資源非常豐富，其種類有四五十種之多，超過世界野葡萄種類數量的平均值

。除蘡薁和葛藟外，還有刺葡萄、秋葡萄等，這些野葡萄皆可用於釀酒。這為葡萄酒的產生提供了原料支援。

同時，

春秋戰國時期的釀酒技術較之商周時期有了很大的進步，這為葡萄酒的產生提供了技術支援。

所以，春秋戰國時期葡萄酒的存在是很有可能的。

四、總結

綜上，我們可以發現春秋戰國時期的酒主要有穀物酒、配製酒、果酒三大類，且其下各有多種酒品，這

不僅體現出春秋戰國時期酒的種類多的特點，還反映著當時釀酒業的發展與進步。

品種最多的穀物酒在當時酒類消費中佔據主要地位，配製酒的地位次於穀物酒，但它們都是當時人們日常飲用酒。

果酒的地位不高，消費群體較少，使其不似穀物酒和配製酒常出現在人們日常生活中。總之，三大類酒不論地位高低，都是當時酒類體系中的重要組成部分，缺一不可。

此外，值得注意的是春秋到戰國這段時期釀酒業也是持續向前發展，

其體現在戰國時期的酒飲種類比春秋時期更加多樣，

如戰國時期的楚國出現了獨具地方特色的美酒“瑤漿”、“凍飲”、“桂酒”、“椒漿”等等。