蟹黃是螃蟹的什麼器官？為什麼說最好別吃死蟹的蟹黃？

作為一個閩南沿海居民，我一輩子都在跟海鮮“戰鬥”。很多人覺得在海邊買海鮮會比較便宜，其實並沒有。只要確實是捕魚人從海里逮上來的生物，他們就敢漫天要價，美其名曰“純野生”！我小時候以後海鮮就這個價，去了城市生活後才發現，好傢伙……怎麼超市裡便宜那麼多？

我們哪裡撈不到什麼珍稀海鮮，所以賣最貴的海鮮就變成螃蟹了，但家裡人覺得螃蟹營養，每週都會監督我啃個兩三隻大“紅膏蟹”，吃得越多，我就疑問就越多了，為何螃蟹的蟹黃有塊狀的，糊狀的還有膏狀的？為啥蟹鰓不能吃？為啥老人說死蟹的蟹黃不能吃？

而現在，我都能解答了。

蟹黃是什麼器官？

整隻螃蟹都沒有它的蟹黃貴，這難道是因為加工費的原因？蟹黃一直被視為螃蟹最精華的部分。我吃蟹的時候會直接先把殼掰開看看這隻蟹的蟹黃正點不正點，以此判斷賣蟹給我的人有沒有唬我，相信大家也是一樣。

言歸正題，蟹黃是螃蟹的什麼器官？咱不賣關子，請先看下圖。

“黃兒”其實是螃蟹的肝胰臟，它的作用類似於我們身體的胰腺。它產生消化酶，有助於分解螃蟹從藻類、動物屍體甚至我們受汙染水域中攝取到的任何毒素。肝胰臟也可以作為螃蟹的血液清潔劑，類似於我們身體的肝臟。當血液流經螃蟹的身體和肝胰腺時，它會過濾掉血液中的任何雜質，這使螃蟹保持活力和健康。

而蟹黃則是母蟹的卵巢，蒸熟後成塊狀，農曆九月的時候，雌蟹肝臟會轉移到性腺裡，這個時候蟹黃和黃兒各佔一半，是母蟹最好吃的時候；而蟹膏則是公蟹的副性腺，公蟹的性腺比較小，發育也比較慢，所以得到農曆10月才好吃。

這就是為啥會分成塊狀，膏狀和糊糊了，因為完全是三個器官。

為啥說最好別吃死蟹的蟹黃？

首先，黃兒作為肝胰臟，一直在幫螃蟹分解髒東西，在汙染嚴重的水域可能會產生分解不徹底的情況。如果螃蟹突然死亡，肝胰臟的工作就停止了，髒東西可能會停留在黃兒裡，雖然煮熟後基本上都會消滅那麼髒東西，但就多了個風險。

其次，相比之下，當人殺豬的時候，切開它的身子，內臟和肉之間有一道屏障，所以你有時間在內臟感染肉之前把內臟取出。

而當你開啟一隻螃蟹時，螃蟹的內臟與肉的屏障要小得多。螃蟹死亡時，中腸腺迅速降解，消化酶進入肉和其他器官中並立即將其破壞，在短短的半小時後，許多蛋白質會隨著時間的推移而降解，來自螃蟹腸道的細菌會膨脹，並開始吃掉所有這些蛋白質。雖然烹飪螃蟹時細菌會被殺死，但蟹酵素使肉變得糊狀，而作為器官蟹黃，黃兒和蟹膏會被分解得更徹底，腸胃不好的人吃了就容易拉肚子。

不過很多賣蟹的都會第一時間把螃蟹丟去冰起來，這樣確實能有效地減緩分解的速度。所以大家買螃蟹的時候，要麼直接買活的，要麼買凍起來的。那些拿起來很重的，但是已經死去且沒有冰凍的螃蟹，是最差的選擇，不過一般也會比較便宜，算是有點良心。

當你活煮螃蟹時，消化酶會被熱量滅活，細菌在膨脹之前就被殺死了。”

在你買了螃蟹沒有馬上要煮，那讓它們一直活著比較好。為了讓它們在等待被煮之前活下來，用溼布蓋住它們，別泡水，就可以透過這種方式讓它們多活一晚上，甚至更久。不建議泡水的原因是，我們普通人很難有擁有過濾的鹽水箱。

如果沒有良好的通風和過濾，低溶解氧就會成為一個問題，隨著螃蟹在水中小便，如果沒有過濾，肉會慢慢變質。

後記

最好的吃蟹季節還有些時日，但其實對於普通海蟹來說，啥季節吃都行，新鮮就好。

本文意在科普蟹黃和稍微提醒一下大家，對螃蟹大家還是該吃吃，對於這樣的美食，不該有那麼多的顧忌。我始終覺得吃蟹就拿著啃就好，看那些個一整套的吃蟹工具，雖然儀式感十足，但總感覺脫離了美食的本質。

自己吃得開心就好。