幾道顧客滿意的酒樓旺銷菜！

酥香苕粉

夏季，人體容易睏乏、食慾不振，此菜酸香麻辣、開胃爽口，因此此菜可作為夏季主推菜。此菜是在鱔段粉絲的基礎上創新出來的，用口感酥脆的小酥肉條代替鱔魚，用農家苕粉代替龍口粉絲，成菜口感同樣有衝擊力。

原料：去皮豬五花肉200克、農家苕粉150克、蔥花10克、紅苕澱粉、鹽、醋、蠔油、醬油、胡椒粉、雞精、紅油、花椒油、鮮湯、色拉油各適量

製法：

1。把五花肉切成筷子條，納碗加鹽、紅苕澱粉和適量清水抓勻，然後下入五成熱的油鍋裡，炸至外表金黃且酥脆，倒出來瀝油。農家苕粉用熱水泡發透，瀝水待用。

2。 鍋裡摻鮮湯燒開，放入苕粉和酥肉條稍煮，其間加鹽、醋、蠔油、醬油、胡椒粉、雞精調好味，淋入紅油和花椒油即出鍋裝盤，最後撒蔥花便可上桌。

仔姜饞嘴蛙

這款“仔姜饞嘴蛙”味道特別足，究竟有何奧秘呢？原來，此菜除了加入鮮仔姜之外，還“重用”了一款自制仔姜油，二者強強聯手，味道豈會不濃？成菜湯色紅亮，蛙肉鮮嫩，仔姜味厚重，推出以後就受到了食客的追捧，每天的銷量都能達到40份左右。

原料：

牛蛙750克，仔薑絲50克。

調料：

自制仔姜油35克，小米辣20克，郫縣豆瓣15克，泡椒碎10克，青椒段10克，姜蒜米共10克，花椒粒5克，雞精、味精各5克，鹽、料酒、藤椒油、香醋各3克。

製作：

1、牛蛙宰殺治淨，去皮、去內臟，衝淨血水後剁成小塊，加鹽、料酒、胡椒粉抓勻醃製5分鐘。

2、鍋入自制仔姜油燒至四成熱，下蒜米、花椒粒爆香，下入郫縣豆瓣小火炒至吐出紅油，然後下泡椒碎、仔薑絲、小米辣（從中間一切二）炒香，將醃好的牛蛙下入鍋中翻炒均勻，倒入清水浸沒原料，加鹽、雞精、味精、料酒，大火燒開後改小火繼續煮3分鐘，下入青椒段稍煮，最後淋入藤椒油、香醋，起鍋裝盤即成。

自制仔姜油：

鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入仔姜碎1500克、鮮紅小米辣圈250克小火熬20分鐘，待鍋內原料充分出香後，起鍋倒入不鏽鋼盆中，加蓋燜1天，打去料渣即可使用。

蘿蔔燒牛尾

製法：

1。把牛尾斬成小節，投入加有料酒、姜蔥的沸水鍋汆一水後，撈出來沖洗乾淨，放入高壓鍋並摻適量的清水壓熟，取出來待用。

2。炒鍋裡放油，下薑片、蔥節和花椒熗鍋以後，再加豆瓣醬一起炒香，摻入適量的清水燒開後，加鹽、味精和胡椒粉調好味。等到把牛尾和蘿蔔塊下鍋同燒入味以後，出鍋裝盤並撒上香菜節，即成。

荷香牛肋骨

原料：

醃好的牛肋骨1000克、青椒圈100克、臘八豆50克鹽、味精、脆炸粉、色拉油各適量鮮荷葉1張

製法：

1。用鮮荷葉把醃好的牛肋骨包裹好，入籠蒸熟待用。

2。鍋裡放色拉油燒至五成熱，在牛肋排的表面粘勻脆炸粉，投入油鍋炸至表面色呈金黃，倒出來瀝油後，將肉切成厚片，擺在石板上面待用。

3。鍋留底油，投入青椒圈和臘八豆稍炒，等加鹽和味精調味後，出鍋舀在牛肉上面，即成。

百合腰豆炒脆骨

原料：

雞脆骨250克、藕片100克、鮮百合瓣、蜜豆節、熟腰豆、青紅美人椒節各30克姜蔥汁、鹽、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、幹生粉、色拉油各適量

製法：

1。把雞脆骨沖洗淨，搌幹水分後納盆，加入鹽、蒜水、蒜香粉、吉士粉和幹生粉醃漬待用。另把鮮百合瓣和蜜豆節投入沸水鍋汆水待用。

2。鍋裡放色拉油燒熱，投入雞脆骨炸香後，撈出來瀝油，另把藕片粘上幹生粉，固定成圈狀，投入油鍋炸熟定型後，豎放在盤裡待用。

3。鍋裡放適量色拉油燒熱，投入雞脆骨、百合瓣、蜜豆節、熟腰豆和青紅美人椒節，翻炒時加鹽和味精調味，出鍋盛入藕片圈和盤裡，最後用竹籤穿起部分雞脆骨，即成。

鮓肥腸

制 法：

1。把豬肥腸（可批次製作）洗淨了切成節，待投入沸水鍋裡汆一水後，撈入裝有特製紅湯的高壓鍋裡，上火壓12分鐘便離火，晾涼後放冰箱裡，隨取隨用。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上籠蒸熟了待用。

2。淨鍋裡入適量的紅油燒熱，投入蒜米炒香後，將壓好的豬肥腸節連湯一起倒鍋裡，略燒幾分鐘，等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒勻以後，調入豆腐乳、花椒麵、十三香、醪糟、雞精和味精，炒香入味再用水澱粉勾芡，撒蔥花炒勻便出鍋裝窩盤內，點綴些香菜即成。

鮮青椒水煮巴沙魚

這道菜和常規的水煮魚做法完全不同。首先，主料選用軟嫩無刺的巴沙魚，配料是軟韌略脆且吸味的千頁豆腐；其次，調味時別出心裁地加了咖哩和芥末，色澤淡黃，有一股特殊的辛香味和衝味，食之醒神，特別適合夏季食用。最後，上桌前加入用青椒油熗香的鮮青花椒和青椒節，以增味添色。

原料：

巴沙魚500克、土豆粉400克、千頁豆腐150克、青椒節100克、鮮青花椒10克、調味汁80克、蔬菜汁1500毫升、青椒油100毫升、鹽、味精、雞精、雞蛋清、幹生粉各適量

製法：

1。巴沙魚用流動水漂洗淨，搌幹水分後放入窩盤，先加適量鹽、味精、雞精和雞蛋清抓勻，再加入幹生粉和勻待用。

2。 把千頁豆腐切成條，和土豆粉一起放沸水鍋裡汆一水，撈出來放窩盤裡墊底。鍋裡另放清水燒開，將魚片輕輕抖散入鍋，煮至熟透浮起時，撈出待用。

石烹牛舌

這道菜成菜頗為大氣，在具體烹製時，要先取燒熱的鵝卵石墊底，再倒入滑過油的牛舌片，最後澆上另外炒制的湯汁成菜。在準備輔料時，薑絲的分量要稍多。而在烹製環節，則要注意將碼好味的牛舌片下鍋滑油時，速度一定要快，不然會影響牛舌口感。

原料：

牛舌200克、白玉菇50克、姜塊60克、芹菜、小蔥、小米辣椒各50克、鮮青花椒20克、豆瓣醬、薑片、蔥節、料酒、鹽、味精、雞精、生粉、高湯、香油、花椒油、複合油、色拉油各適量

製法：

1。將牛舌初加工並洗淨，切成厚薄一致的片，納盆加薑片、蔥節、料酒、鹽碼味約半小時。把白玉菇下入開水鍋裡焯水，撈出來待用。另把姜塊去皮並切成絲，小米辣椒切成節，芹菜和小蔥分別切成段，均待用。

2。取數個洗淨的鵝卵石，下入燒至五成熱的油鍋裡滑油，然後撈出來揀入銅盆內。銅盆底下墊有包著鋁箔紙的木板。

3。淨鍋上火，舀入色拉油燒至六成熱，下入醃漬好的牛舌片滑熟，快速撈出來瀝油後，盛入墊有鵝卵石的銅盆內。

4。鍋留底油，投入鮮青花椒、小米椒節、薑絲炒香後，舀入少許的豆瓣醬，再摻入適量的高湯燒開，接著調入味精、雞精，並勾二流芡。然後才倒入焯過水的白玉菇，加入芹菜段、小蔥段，煮熟後淋入香油、花椒油、複合油，起鍋盛入盆裡，並將盆裡的湯汁澆在銅盆內的牛舌片上，即成。