喝過那麼多的普洱熟茶，但是關於它的發酵秘密，你都知道嗎

喝過那麼多的普洱熟茶，但是它的這些秘密，你都知道嗎？

對於熟茶來說，不僅對原料有一定要求，而且對渥堆發酵程度控制也有一定要求，因為這直接影響著普洱熟茶的品質。

普洱熟茶的歷史雖然不足百年，但卻在穩步發展。甚至隨著製茶工藝的不斷完善，出現瞭如小筐發酵，小堆離地木地板發酵等新的發酵方式。

南茗佳人之前也發過關於熟茶發酵的文章，看過文章的茶友對於普洱熟茶發酵還是存有諸多疑問。季節轉眼進入秋冬，也到了喝熟茶的季節。所以最近很多茶友私信挽月詢問一些關於熟茶的相關問題，其中：“不同季節的曬青毛茶所做出的熟茶會不會有什麼不同，而熟茶的發酵程度不同又會有什麼區別？”

針對茶友的問題，本文將結合原料季節，發酵程度等方面來解答熟茶的發酵秘密，從而讓茶友們更加了解普洱熟茶的發酵。

首先，不同季節原料製作的熟茶，確實會有不同；其次熟茶發酵程度不同，滋味表現也會有不同。具體，請看下文。

熟茶發酵·不同季節制作的熟茶

普洱熟茶發酵，以初加工曬青毛茶為原料，曬青毛茶的採摘製作，一般分為三個季節：春季、夏季、秋季。

普洱熟茶渥堆技術出現之初，採用的原料多是夏秋茶，這是因為當時熟茶發酵技術還處於摸索階段，用春茶發酵成本較高、損耗大；並且春茶芽頭較多發酵難度很大，而夏茶產量大、成本低，所以採用夏茶製作熟茶是最保險的。

為什麼春茶和夏茶發酵的熟茶會有不同？

春茶內含物質較為豐富，尤其是氨基酸和香氣物質佔比較高，所以香氣比較高揚且層次豐富，茶湯回甘顯著；而夏茶的芽葉生長週期短，芽葉中的內含物質來不及大量積蓄，所以茶湯香氣略欠，在耐泡度上處於劣勢。

不同季節原料製作的熟茶，各有各的優點和特色，茶友可根據個人口感選擇相應的茶品。

2.熟茶發酵·不同發酵程度的滋味表現

普洱熟茶的形成，是基於渥堆發酵，而對發酵程度的恰當把控，才是優質普洱熟茶的奠基石。

一般，我們所知道的，關於普洱熟茶發酵的程度副詞包括：輕發酵、適度發酵、濃熟發酵、重度發酵。

輕發酵程度：4-6成；適度發酵程度：7-8成；濃熟發酵程度：9成；重度發酵：10成或以上。

熟茶發酵程度主要靠發酵溫度（翻堆）、灑水量來控制。

輕發酵程度的熟茶

湯色淺紅，發酵過程中產生酸味機率大，即使沒有酸味，滋味表現不那麼的醇厚；

葉底色澤不夠調勻，用手觸控葉片較硬甚至有時候會出現綠葉。

適度發酵程度的熟茶

湯色紅豔透亮，像紅酒一般的顏色；香氣純正無雜味；滋味醇和甜潤；葉底柔韌，色澤均勻，紅褐有光澤。輕發酵程度的熟茶

湯色淺紅，發酵過程中產生酸味機率大，即使沒有酸味，滋味表現不那麼的醇厚；

葉底色澤不夠調勻，用手觸控葉片較硬甚至有時候會出現綠葉。

濃熟發酵程度的熟茶

湯色紅濃尚亮；滋味濃；葉底較軟，色澤黑褐。

重度發酵程度的熟茶

湯色紅濃欠亮；滋味濃烈；葉底色澤焦黑，用手輕輕一捏便很快軟爛

綜上，熟茶發酵程度增加，湯色變濃，滋味加重，適度發酵的熟茶則滋味更為協調。

入秋後天氣漸涼，想喝個熟茶暖暖胃，於是拿了南茗佳人2017年《懷柔·麻黑》古樹熟普來沖泡品鑑。

2017《懷柔》

2017年《懷柔·麻黑》採用小堆離地木地板發酵，原料採摘時間：2017年春季，來自易武麻黑，發酵適度。

沖泡：湯色紅豔明亮；潤茶2次後聞公道杯香味，經過三年轉化，香氣依舊高揚，但香氣主調變為陳香，其中還帶有淡淡藥香、甜香；茶性溫和，滋味醇和飽滿，湯中有幽幽陳香；茶湯入口甜柔、圓潤、糯滑；嚥下茶湯後回上來的是綿綿糯香，3泡以後口腔可感回甘，耐泡度好，10泡後依然甜潤。

綜上所述：各個季節原料製作的熟茶各具特色、各有優勢，但發酵適度的熟茶在滋味協調性、穩定性上表現更佳。