歐包就=低油低脂，那你還不夠了解它的種類

你們理解的歐包是怎麼樣的？

這樣？這樣？這樣？還是這樣？

法棍

鹼水包

布里歐修

可頌

歐包是國人給歐式麵包起的統稱，其中種類有很多，口味、外形、做法都大有不同，有的人不禁疑問“為什麼有些歐包內部組織孔洞很大，有些卻細膩綿密，到底哪種才是真正的歐包呢？”

今天我們就用麵包的內部組織作為分類，

從：大氣孔組織、綿密組織、起酥組織、柔軟組織四個角度來給大家解釋一下。

大氣孔組織的歐包

在大氣孔組織的麵包裡，最具代表性的要數法國的法棍和義大利的恰巴塔了。

它們倆，一個長得像棍棒，一個長得像拖鞋，都是人們出門居家必備良品。

法棍和恰巴塔的製作配方，多數是低油甚至無油的

，所以他們的外皮就避免不了“硬”這個特質，此時如果組織紮實，就是“硬上加硬”、難以入口。

聰明的麵包師讓內部組織形成大空洞（保留髮酵過程的大部分氣體），麵包芯柔軟，內外口感形成對比，有嚼勁。

大氣孔的歐包一般含水量都很大，基本是70%起步。增加含水量是幫助麵包形成大空洞的好辦法。含水量80%和60%的法棍，組織會大不一樣。

另外，

注意翻面手法、儘量不破壞氣泡，翻面可以讓麵筋形成得更好、穩固，讓氣體不跑掉

。再配合上打蒸汽烘烤等方法，都有利於麵包膨脹，形成大孔洞組織。

大氣孔組織的麵包，因為幾乎無油無糖，又不額外加入其他口味輔料，只利用長時間發酵來帶出麵粉本來的麥香味，經常會被作為主食，搭配濃郁的醬料和湯，味道可口百變。

綿密組織的歐包

對於大氣孔法棍/恰巴塔而言，鹼水面包、貝果等這型別的歐包，組織是緊實綿密的。

這類麵包，一般也是少油少糖，甚至無。

含水量很少，基本是50-60%左右，超過65%就出不了紮實的口感。整體不至於像法棍那樣堅硬，但吃起來是柔韌有嚼勁的口感。

而且為了保持這種柔韌的特色口感，麵糰發酵時間也會控制得很短。

貝果的特別之處，在於“先煮後烤”:烘烤前要經歷糖水煮制的步驟

，讓麵糰的外面部分先被熱水燙熟糊化，形成一層殼後，再烘烤貝果內部就不會過度膨脹起來，

這也是它擁有組織紮實而咬口柔韌性的主要原因。

貝果可以直接空口吃，也可以切開夾上肉和菜做成三明治，都非常美味。

而鹼水面包就更奇特了，麵糰烘烤之前，需要浸泡烘焙鹼水，讓成品表皮程亮澤的深棕色，烤完後吃著又有這股鹼水的特別香氣。德國人喜歡把它作為零食或者下酒菜，認為它可以中和啤酒的酸性。

起酥組織的歐包

起酥類歐包，例如丹麥和可頌，會在普通麵糰（普通吐司麵糰、普通甜麵包麵糰等）的基礎上，摺疊入大概麵粉量50%的油脂（黃油），簡直是美味的熱量炸彈。

成功的丹麥/可頌，層次非常豐富，吃起“嘎滋嘎滋”酥得掉渣

，而且伴隨著馥郁的黃油香氣，足以讓人忘記罪惡感，停不下來。

起酥麵包的製作，需要油脂和麵團反覆重疊，烘烤時，每片面團之間的油脂預熱融化，把麵糰層層分開，形成了千層酥脆的效果。

整個製作過程，對於溫度控制和摺疊手法的要求非常高，一不小心就會出現混酥、漏油等問題。

柔軟組織的歐包

這類麵包，因為加入了大量的雞蛋和油脂，

吃起來柔軟得像雲朵，味道香甜濃郁

。

潘納朵妮來自義大利，豐富的果乾、潤澤柔軟的麵包體、高貴的馬卡龍酥皮，最適合聖誕節時全家人分享。

布里歐修（Brioche）是非常經典的法式麵包，被稱為麵包中的貴族

，它香味馥口感柔軟，得益於大量的雞蛋和黃油。不同版本的布里歐修含油量有所不同，

窮人版本

：黃油含量僅為23%；中產階級版本；黃油含量為50%；

富人版本

：黃油含量為87。7%。

黃油含量50%的布里歐修吃起來濃郁、潤滑、綿軟，餘韻十足

。

歐包的種類豐富、製作方法多樣，難以用一篇文章解釋透徹。

想要做出漂亮、好吃歐包的小夥伴，可以選擇經驗豐富的歐包老師進行系統化學習。

- 往期回顧 -

01。你所不知道的軟歐包！

02。 有求必應！做歐包打蒸汽的知識都在這了！

03。歐包必備的割包知識！進階版「附操作影片」