尋味記｜五色、五味，日韓飲食“蒜”是長壽之方

中醫認為“五色食物補五臟”：紅色入心、青色入肝、黃色入脾、白色入肺、黑色入腎。而對於五味：酸味入肝、苦味入心、辣味入肺、甜味入脾、鹹味入腎。五色配五味，五味入五臟，飲食健康關乎人類壽命。

研究表明，美國人高油脂、高糖分的飲食結構造成平均壽命的降低；俄羅斯人以酷愛喝酒聞名，平均壽命不高原因不言自明；而韓國的飲食習慣和日本相似，平均壽命也超過了80歲。欲知緣由，且看日韓飲食中的長壽方子。

日本發酵黑蒜，養生風靡島國

熱愛大蒜的人可能不會考慮如何令大蒜氣味不衝，畢竟那才“蒜”真愛。而日本人不僅把蒜作為餐桌上的美味，還將大蒜進行發酵，製成味道甜酸，口感像蜜餞一樣軟糯的黑蒜。

黑蒜不是一個特別的大蒜品種，而是新鮮大蒜經過特殊加工的產物。經過發酵製成的黑蒜，水分會降低50%，糖分和氨基酸明顯增加，B族維生素含量也有所上升。大蒜顏色由白變黑，是因為長時間發酵和保溫之後發生了美拉德反應（即非酶棕色化反應），日常生活中，食物烹飪時常出現此現象。此時，多聚果糖等成分被分解產生果糖，增強了甜味，所以黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人也能食用，更不用擔心會有口氣。

黑蒜作為五色之一的佳品，在日本人們會將黑蒜搭配到很多傳統料理中，黑蒜一度替代了日本料理中醃蘿蔔等鹹菜的地位，甚至還出現過黑蒜披薩、黑蒜香腸、黑蒜麵包等食物。不少人聲稱黑蒜具有“增強免疫力、清腸潤便等作用”，不失為一種風味獨特的健康食品，且被譽為“黑金”。

韓國料理五味俱全，蒜香四溢

在韓國，人們用“一害百利”來形容大蒜，即除了有強烈味道外，大蒜有100多種益處。韓國料理幾乎都會用到大蒜，大蒜不僅會增加食物的香味，而且能增進食慾，因此備受韓國人喜愛。

大蒜在韓國人的日常飲食中非常普遍。韓國人經常把大蒜和其他食物搭配起來食用，以泡菜為例，其在製作過程中必須加入大量蒜，起到提味、增香作用，做好的泡菜口味酸辣鹹甜，可是下飯的不二之選。大蒜醬菜也是必不可少的壓桌菜，它醃製比較講究，選用上好的大蒜，剝皮，調製成大蒜湯汁，醃製幾十天后，顏色呈琥珀色，酸甜爽口，脆嫩多汁，開胃下飯，營養美味。

韓國最為著名的烤肉同樣離不開大蒜。韓國燒烤醃製原料時，一般都要用“五辣”，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥。“辣”是韓國燒烤的主要口味，在醃汁和蘸汁的作用下，食用時會呈現出“五味”，即酸、甜、苦、辣、鹹。此外，韓國人也經常將烤好的肉與生蒜用生菜裹好一起食用，烤肉的香氣和大蒜辛辣的氣味形成獨特的味道。

大蒜入菜更是多見，大蒜五花肉就是經典菜，把大蒜及生薑一起搗碎後放在溫火上煎，蘸以發酵2—3天的大蒜醬汁一起食用。經過高溫已經去油的五花肉夾雜著微鹹的蒜味，鹹淡滋味恰到好處。

像韓國這個喜愛鑽研吃的國家，能將大蒜製品深入研究，想必它的有益作用，給了韓國人不得不去尋味的理由。

禍從口出患從口入，健康吃了“蒜”，所以為了健康，一定要吃的健康！