【快樂之旅】一把菌菇，鮮掉了我的眉毛。成都人對山珍海味的喜愛不

一把菌菇，鮮掉了我的眉毛。

成都不靠山不臨海，完全是地道的內陸城市。但成都人對於山珍海味的喜愛不亞於那些依山傍海的居民。每年採購年貨的內容不是幹墨魚、海參就是雞樅、牛肝菌等山珍。沒有山珍海味，年夜飯是不上檔次的，那怕只有一樣也算是種點綴。現在全國物流業發達，在內地吃上各類菌菇，也不是什麼稀罕事了。

松茸

蘑菇以新鮮為上品。十年前，單位組織員工到雲南麗江休假。在別的同事四處探景訪幽之際，我則鑽入麗江位於小街小巷的農貿菜市，在眾多農產品中選購蘑菇鮮貨。

雲南產菌，各類菌子乾貨林林總總。按照以往的知識，牛肝菌和松茸是我的首選。仔細比較，反覆權衡，我為家人採買了貨色最新鮮的幹品牛肝菌三大袋。考慮到第二天將乘飛機回家，我還特地買了一斤新鮮松茸。松茸裝在塑膠口袋裡，當晚並未做特別處理，次日起床，卻發現松茸已長蟲，只得丟棄。從此可知，松茸的保質期非常短暫。

成都人喜吃松茸，但一般都限於幹品。一斤上好乾松茸，可賣到600元一斤。我哥外出歸來，父親張羅著要燉從年貨節採購的幹松茸與跑山雞，為哥哥洗塵。

先將松茸用溫水泡半小時，然後洗淘乾淨，去掉雜質，用砂鍋與雞合燉2小時。這裡不能用一般自來水，要買礦泉水燉。1個小時過去，濃郁的雞香混合著松茸香從廚房飄出。待雞肉軟爛脫骨，就大功告成。此時，只需一碟上好醬油，蘸著雞肉和松茸吃，再喝一口雞湯，整個人幾乎要幸福地暈過去！

松茸芳香宜人 ，四川人特好這一口。兩年前，某位老闆突發奇想，自己炮製了鮮掉眉毛的松茸面，連開20家連鎖店，其中一家就在新華公園大門的對面。成都電視臺美食欄目專訪並製作了美食節目播出，吸引了附近眾多好吃嘴前去嚐鮮。為了多喝那碗松茸雞湯，我前去品嚐了不下十次，結果讓麵條撐破肚子，渾身多長了一圈肥肉。

紅燒牛肝菌

菌子吃法多多，除了清燉、炒、炸、燴、燜等常見手法，還有燒。

青石橋農貿市場有鮮菌，我二哥就常到那裡去買。十年前，因工作關係大哥全家遷往北京，親翁親母仍留在成都。逢年過節我父母就會邀請親家到家裡敘敘。二哥掌勺做菜，媽媽打下手。有一次二哥用鮮牛肝菌做了一道燒菜，吃得親家讚不絕口，臨走時，還將剩下的燒菜打包帶了回去。

時隔多年，我仍清晰記得那道紅燒牛肝菌的美妙滋味。閒時在家解析二哥的烹製手法：

鹹甜味，醬油、白糖必備；五花肉姜蔥料酒去腥，大蒜增香。

大概如此。心中有了定數，就開始動手仿製。記得姨媽傳授過我關於紅燒肉的秘訣：多放醬油，少放水和鹽。我用幹牛肝菌替代鮮牛肝菌，小試牛刀，30分鐘後，紅燒牛肝菌香噴噴地出爐。

紅燒牛肝菌仿製成功，極大提升了我的“士氣”。隨後，用幹香菇、松茸、雞腿菇替代牛肝菌，味道甜鹹適宜，香氣撲鼻。之後我也認真總結成功經驗：非此菜簡單，而是我站在高手肩上，起點高罷了。

菌子火鍋

在全市餐飲界刮過香辣蟹之風后，又冒出許多經營山珍味道的飯鋪。在成都，我品嚐過不少菌子火鍋，味道最鮮美的，其中要數曾位於玉林芳草街的一家味道最妙。這家裝修一般、店面不大的山珍火鍋店，我們前後去過七八次。同事間偶然聊起，竟都不約而同前去吃過，果然是有口皆碑。

首先，這家的菌湯特別鮮美，比別處略勝一籌。飯前先來一碗喝下去，還忍不住想喝第二碗、第三碗。其次，他的菌類品種特別豐富、新鮮，選單上列了不下50種。

除了松茸、牛肝菌，還有杏鮑菇、青槓菌、牛犢菌、雞腿菇、乾巴菌、奶漿菌、銅綠菇、大腳菇等許多不常見種類。

店內特創的香菜丸子、酥肉等葷菜，也讓吃客叫好不俗。

幾盤葷素菜下肚後，涮點大白菜，最後直接在菌湯裡下幾把掛麵。待面熟後，連面帶湯舀進飯碗裡，那湯的鮮美濃香，甭提多棒！眾多菌子的鮮甜、葷菜的醇厚、白菜的清香皆融為一爐，我以為，這是吃菌子火鍋最讓人陶醉的時刻。

四川人吃菌子火鍋，離不了辣椒，在這裡，一碟紅油豆瓣拌香蔥的味碟，激發出蘑菇、葷菜、蔬菜的鮮味，成為一頓菌子火鍋的點睛之筆。可惜，如今這家店已經消失，再也吃不到了。

菌湯麵

菌子火鍋勾起了我吃菌湯麵的饞欲，何不在家仿製？到菜市，先來半斤豬肉臊子，再來香菇、圓蘑菇、平菇各三分之一。回家，將洗淨後的蘑菇剁碎。炒鍋放油，豬肉臊子下鍋炒，放入料酒、鹽、白胡椒粉炒勻。待臊子出油八成熟時，加入少許醬油。然後倒入蘑菇，炒至熟軟出水，摻水，小火煮開。蒜需要七八個，剁成碎粒，倒入湯中，最後勾芡，煮開。

至於蘑菇的種類，可選擇各樣時鮮蘑菇，味道全都鮮美至極。此外，蒜末一定得放，胡椒粉也必須。家人可喜歡這道面了，大冬天，來三大勺蘑菇湯，搭配二兩面條，簡單營養，滿意又滿足。

我以為自己這道面舉世無雙。然而，我在大表哥家吃了他做的金鉤臊子香菇面後，才知自己見識有多淺。表哥私下透露秘笈：

首先要選用幹香菇，這比鮮香菇更香些。其次，要加入金鉤和冬筍粒，將海鮮山珍融為一爐。其三，豬肉臊子要人工剁，不能用機器絞，否則沒嚼勁。

最後調味要放入鹽、白糖、胡椒粉、蒜，味道更為豐厚醇美。這樣做出的臊子，幹吃也很香。

表哥精於美食，又得四川名菜館大廚指點，做出的蘑菇臊子湯自然出類拔萃。我推想，單是以這道麵食手藝開家館子，想必也可小小發一筆財。講究的人家，單是一道小面，也讓人垂涎欲滴啊！在此毫無保留地把秘方分享給大家，不辜負大家抬愛。至於表哥那頭嘛，我只好賠罪了。