紅燒肉是個比較簡單的菜，技術含量不高，但卻很受大眾青睞

紅燒肉要怎麼做才能肥而不膩，有什麼秘訣沒？資深紅燒肉高手，應該有資格聊這個問題，曾是職業廚師，跟專業的相比或許只能算普通，但在業餘選手中絕對是資深高手，尤其是對於自己喜歡的紅燒肉，自以為拿捏很到位。一般的職業廚師在這道菜上是不如我的。紅燒肉是個比較簡單的菜，技術含量不高，但卻很受大眾青睞，看了網上大家說的，都是在告訴你怎麼做好紅燒肉，沒有人說怎麼做才能肥而不膩，當然也就沒有真正回答肥而不膩的要訣。

下面我嘗試從“不膩”的角度來說說經驗，什麼是“肥”？什麼是“膩”？“肥”似乎是個不用多費口舌的問題，肥的程度取決於菜餚的油脂含量；至於“膩”，我的理解是人的嘴巴吃東西時對菜餚中油脂的感覺，紅燒肉的材料是五花肉，五花肉可以說是最瘦的肥肉。但他媽始終是肥肉啊。既是肥肉那麼“油”是必須的，無論怎麼做都會十分油。（不油也不好吃）。既然油不可避免，那麼膩一樣不可避免。所謂“肥而不膩”，實際上不是真的“不膩”。

只是因為美味的感覺太強烈，以至於“膩”的感覺被抑制僅此而已。所以想要不膩，只能從兩個方面來努力，一是控制菜餚中油脂含量水平，二是好吃才是王道。控油（調控肉的油脂總水平）。兩個關鍵環節：第一是“選肉”，選肥瘦合適的五花肉，這個有個人喜好問題，有的人喜歡吃肥一點的，有的人喜歡瘦一點的。就我自己而言，喜歡超市裡買偏瘦的五花肉。第二個關鍵，“出油”，就是把肉切好之後透過炒或者炸（反正都是高溫）把部分肉裡面的油逼出來。

這裡需要掌握火候，最基本的原則就是不要炒糊了，糊鍋對味道、口感、色澤都是巨大的傷害。至於控油的水平（就是到底肉裡面多少油合適），不能一概而論有的人喜歡有一點，有的人則相反，每個人喜好不一樣，但無論如何，炒或炸把肉裡的由逼出來都是必須的環節，因為出油的過程會讓肉塊水分流失，這不僅可以起到控油的效果還會影響成品的口感、風味，喜歡更肥一點的朋友可以在選肉上選偏肥一點的肉，在煸炒的時候一定要達到外觀略變焦變黃。

有人說了想要肥而不膩，好吃才是王道。怎麼做的紅燒肉才能好吃？只強調幾個關鍵點，合適的調味：五花肉是自身就很鮮美的食材。只要把它燉至酥爛（這個詞或不恰當，反正就是燉到合適的水平），自然就會香氣四溢，讓人口水直流，所以調味品儘可能的少，讓肉的本味充分釋放才是王道。即便如此適當的調味品還是應當的，適量的鹽、蔥、姜足矣；桂皮、香葉、八角等香料都有其特定的香味，如果喜歡可以加，但一定要少，不可喧賓奪主；至於辣椒，只有一個功能就是刺激口腔感官系統俗稱“辣”，沒有什麼怪味。

基本上不會對肉的風味形成太大的破壞，可以根據喜好選擇新增的量，調色：紅燒肉的色澤其實不會太大的影響其口味，不信可以自己矇眼口味測試。調色只是用來欺騙眼睛，從視覺上勾起人的食慾，調色材料一般來說可以兩種選擇，糖色、醬油。醬油有比較鮮明的味道，糖色略苦、略甜沒有其他味道，對肉的風味影響來說，糖色更小。再加上色澤上糖色的黑裡透紅比醬油的黑色更能勾起人的食慾，所以糖色是更好的選擇。但是糖色的熬製是個技術活，初學者很難把握好，這裡簡單描述一下以供初學者感受。

第一步，讓鍋足夠潤滑，方法就是把洗乾淨的鍋放在火上燒熱，最好是比較厚實的生鐵鍋（傳熱慢但是均勻），整個鍋在足夠高的溫度時，放入油並讓整個鍋被油潤浸，這個時候鍋就比較潤滑了（其實剛炸過東西的鍋也是一樣的效果）。第二步、潤浸好了的鍋放入少許水和油（水的作用是讓幫助糖在融化前受熱更均勻，有的作用是潤滑），加入糖（糖的多少取決於你想熬多少糖色，白糖冰糖都一樣，兩者成分是沒有區別，只是形態不同）。就是這麼簡單，大家都學會了嗎，快點自己動手試試吧。