雞湯熬煮多長時間？營養最好？

雞湯以獨特的濃郁香味、鮮味和豐富養分，受到大家廣泛的熱愛，同時也很廣泛地被認為熬煮的時間越長，雞湯裡面的營養就越好。

就連餐廳也推出了“慢火久熬”的招牌雞湯。但是不是真的熬得越久，雞湯越美味？越有營養呢？

首先，雞湯有沒有營養？

熬煮雞湯的過程中，雞肉裡面的一些水溶性成分會溶解到雞湯中去。最先析出來的是雞肉中的脂肪、氨基酸、維生素、礦物質等營養成分，並且融入到雞湯中。

隨著熬煮時間的增加，接著有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和嘌呤鹼等營養物質析出，繼續融入雞湯中，雞湯所含的營養進一步增加。

接著熬就是雞骨溶出物，包含膠質、鈣、磷等也相當豐富。此時，雞肉中釋放出來的硫和硫氫化物，賦予了雞湯獨一無二的風味。

所以，毫無疑問，雞湯營養豐富，味道鮮美。那麼下一個問題是：

熬煮時間越久，雞湯營養越好？

隨著熬煮時間的增加，時間過長，雞湯中的營養成分會發生一系列化學變化。蛋白質結構會變得緊密，不易與胃液中的蛋白質消化酶接觸，因此變得很難被消化吸收。

熬煮時間過長，雞湯中珍貴的不飽和脂肪酸、維生素等也被氧化破壞，如果繼續熬煮下去，營養會進一步遭到破壞，併發生化學反應生成各種不利於身體健康的產物。

所以，雞湯並非熬煮時間越長越有營養，在熬煮過程中，雞湯是經歷一個營養先增加，再降低的過程。要熬煮出最有營養的雞湯，把握時間最重要，熬煮時間不能太短，也不能太長。大概在1-1。5小時的熬煮，基本可以達到最大的營養價值。

熬煮時間越久，雞湯味道越好？

單磷酸次黃嘌呤是雞湯中一種很重要的風味物質，但是它會隨著熬煮時間的增加，分解為磷酸和一種苦味物質次黃嘌呤，從而破壞雞湯的美味。

穀氨酸是雞湯中最重要的鮮味物質，隨著熬煮時間的增加，它的含量也會經歷先增加後減少的情況。

熬煮時間過長，雞湯中的風味物質、鮮味物質都會降低，且產生影響味道的新物質，從而使雞湯味道失色。

雞湯的營養高於雞肉嗎？

很多人會認為，雞湯濃縮了雞肉中的精華，喝雞湯可以最大程度地獲取雞肉中的營養成分。其實不然，雞肉的肌肉纖維中，可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來，特別是蛋白質營養。

就蛋白質來說，雞湯中的蛋白質含量僅有1%—2%，而雞肉中的蛋白質有15%—20%，差別極大。鈣、鐵等不溶於水的營養成分都留存於雞肉中。只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。

因此，對健康的人來說，每天只喝點雞湯，而不吃成塊的雞肉，那就捨本逐末了。身體所獲得的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。

而且，在熬煮的過程中，雞肉已經熬爛，雞肉中的營養很容易被人體消化吸收，所以雞肉才是營養豐富的寶貝。

喝雞湯的意義是什麼？

首先是雞湯美味，其次是有營養，僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值，也確實有些失之偏頗。雞湯肉湯中還是有很多好東西的，比如溶出來的遊離氨基酸、小肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素等物質。谷氨醯胺和穀氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可無，實際也有它存在的意義。

在營養不良、消化能力弱以及手術、病後虛弱的情況下，人體腸道細胞能量供應不足，會出現食慾不振、消化不良的狀態。而雞湯中含量較高的谷氨醯胺和穀氨酸，可以被腸道細胞快速利用，並提供能量，能幫助改善食慾、提高消化能力。

所以，對消化力弱的兒童、老年人及身體虛弱不能直接消化吸收雞肉營養的人群，雞湯更加適合。