地方特色川菜

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跳水花鰱

原料

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花鰱1條（約1000克） 、花甲180克、小米椒50克、青二荊條辣椒100克、子姜50克、鹽10克、鮮味寶8克、蔥、姜、澱粉、色拉油各適量

製法：

1。花鰱治淨，在魚身兩側剞一字花刀，然後放入沸水鍋中，加入適量鹽、蔥和姜煮8分鐘撈起裝盤。花甲治淨，汆一水撈出待用。

2。淨鍋上火，放入色拉油燒熱，下入剁細的小米椒和剁細的子姜炒香。鍋內摻一炒勺半清水，調入鹽和鮮味寶，勾薄芡。起鍋時加入剁細的青二荊條辣椒攪拌均勻，然後淋在煮好的花鰱上，再將汆好的花甲倒入盤中即成。

說明：

煮魚時只加鹽、姜、蔥，可保留花鰱本身的鮮味，突出後期辣椒的鮮辣味。

招牌紅燒肉

原料：

精五花肉650克、西蘭花50克、板栗50克、醪糟半瓶、青蘋果茸100克、紅酒200毫升、冰糖100克、白糖50克、大紅浙醋200毫升、蘋果醋100毫升、糖色、紅曲米、雞飯、老抽、鹽、味精各適量

製法：

1。 五花肉蒸40 分鐘，取出來趁熱用雞飯老抽上色，然後放入鋼盤，肉上再放一塊鋼盤壓4小時，以保證肉塊平整。

2。壓好後將五花肉改刀成2釐米見方的塊，下入油鍋炸至肉皮起泡時撈出。

3。把炸好的五花肉塊放入高壓鍋， 加入鹽、味精、醪糟、青蘋果茸、紅酒、冰糖、白糖、大紅浙醋195 毫升、蘋果醋95 毫升、糖色和紅曲米，用小慢煨1小時，倒出來裝碗，再將剩餘的湯汁倒入碗中把肉浸泡，待用。

4。 臨出菜時， 將西蘭花、板栗汆熟後撈出。紅燒肉放入平底鍋，加入剩餘的蘋果醋、大紅浙醋和汆熟的板栗， 開大火收汁，待汁水濃稠時把紅燒肉均勻地擺在盤中，放入板栗並淋上汁水，最後擺上熟西蘭花即成。

爛紅苕燒兔

原料：淨兔肉400克，煮熟的紅苕塊300克，小米椒節、子薑絲、青椒顆共100克。

調料：子姜紅湯500毫升，鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生粉、花椒油、香油、色拉油各適量。

製法：

1、取淨兔肉剁成小塊，納碗並加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿，等到入色拉油鍋裡滑油後，倒出來瀝油。另把煮熟的紅苕塊在沸水鍋裡汆透，撈出來待用。

2、淨鍋上火，摻入子姜紅湯燒開，下兔肉塊和紅苕塊略燒後，加入子薑絲、小米椒節和青椒顆，同時加鹽、味精、雞精、花椒油和香油，推勻便起鍋裝入水瓢內，即成。

子姜紅湯：

往淨鍋裡放菜油、色拉油燒熱，先下豆瓣、泡椒末和青花椒炒香，等到摻入適量清水燒開後，加放子薑絲、小米椒節繼續熬一陣子， 濾渣取湯便得到。

關鍵：

紅苕一定要煮至軟熟，這樣才容易入味。

蘿蔔乾炒鹽煎肉

製法：

1、先把去皮且肥瘦相連的豬肉切成片，再把蘿蔔乾切成小節。

2、淨鍋上火放菜油，下豬肉片爆炒至吐油後，加薑末、蒜末、豆瓣醬、泡椒碎、豆豉和少許的鹽同炒。

3、炒至出香時，倒入蘿蔔乾並加放少許的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗斷生時，即可起鍋裝盤。

腦花燒魚鰾

原料：魚鰾240克，豬腦花200克，黃豆芽150克，子薑絲80克，青椒顆50克，泡椒碎30克。

調料：豆瓣醬15克，姜米、蒜米、鮮小米椒碎、蔥花、香菜碎、鹽、生抽、味精、菜油各適量。

製法：

1、把魚鰾和豬腦花分別治淨，一起放沸水鍋裡，汆至斷生便撈出；將黃豆芽另入沸水鍋汆至斷生，撈出來放大窩盤裡墊底。

2、淨鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣醬、鮮小米椒碎和子薑絲40克炒香，摻入適量清水燒開，再加鹽、生抽、味精調味，撒入青椒顆和剩餘的子薑絲煮1分鐘。

3、將魚鰾和豬腦花下鍋，改小火煮至入味，起鍋連湯帶料地倒在墊有黃豆芽的窩盤裡，最後撒上蔥花和香菜碎，即成。

說明：製作此菜，需把子薑絲分兩次入鍋。第一次下子薑絲，主要是讓姜的鮮辣風味與油相融合——讓油脂帶著姜香；而第二次下，則是為了讓姜的鮮辣風味融到湯汁裡，從而使成菜的姜香辛辣味更濃。

堂灼小海鮮

原料：

花甲200克、墨魚仔100克、八爪魚100克、蝦仁50克、豬血塊100克、青二荊條辣椒節50克、青椒醬15克、藤椒油10毫升、青花椒、鹽、味精、雞精、澱粉、色拉油各適量

製法：

1。將花甲、墨魚仔、八爪魚、蝦仁和豬血塊分別治淨，入鍋汆水，待用。

2。淨鍋上火，放入半炒勺色拉油燒熱，放入青椒醬，再加入一炒勺半清水燒開。然後下入汆好的花甲、墨魚仔、八爪魚、蝦仁和豬血塊，調入鹽、味精、雞精、青花椒和藤椒油，勾芡後再加入青二荊條辣椒節稍煮，起鍋裝盤中，隨烤燙的石鍋一起上桌，當著客人的面將小海鮮倒入石鍋中。

響米三鮮

原料：

泰國香米150克、黃玉參100克、紅腰豆50克、青豌豆50克、玉米粒50克、濃湯500毫升、澱粉、食用油、鹽、味精各適量

製法：

1。香米用清水浸泡1小時，撈出瀝乾水分，入蒸箱蒸15分鐘。取出後入油鍋炸酥，用吸油紙吸乾油分，待用。

2。黃玉參、紅腰豆、青豌豆、玉米粒入水鍋煮熟，撈入燒燙的石鍋，上面放炸好的香米。

3。 濃湯加鹽和味精調好味並勾芡，裝入壺裡，隨石鍋上桌，當著客人的面把濃湯淋入石鍋，即成。

小米排骨

原料：

豬排350克、山藥300克、小米200克、蠔油20克、雞精5克、東古醬油5毫升、鹽、蔥花各適量

製法：

1。排骨斬成小塊，沖水瀝乾放盆裡，加入蠔油、鹽、雞精、東古醬油拌勻。山藥去皮洗淨，改刀為粗一字條，納盆加鹽拌勻調好底味，待用。

2。小米加適量水煮到半熟，撈出瀝乾水分。小米倒入放有排骨的盆裡攪拌，使小米均勻地裹在排骨上面。

3。小高壓鍋上火併倒入適量開水，鍋裡放一個內架，上面放蒸格，蒸格內先放入山藥條墊底，再把拌好的小米排骨均勻擺放在山藥上，蓋好鍋蓋。待高壓鍋上汽後壓約18分鐘，開蓋撒上蔥花即成。

燕麥老南瓜

原料：

老南瓜400克、燕麥片70克、生粉、色拉油各適量

製法：

1。 老南瓜去皮，改刀成約2 釐米見方的塊， 均勻地拍上生粉，然後下入燒至三成熱的油鍋中慢炸至熟透，撈出瀝油待用。

2。 另起鍋，放入燕麥片和炸好的老南瓜塊，輕輕翻炒至老南瓜塊均勻地裹上燕麥片，起鍋裝盤， 稍加點綴即成。