手抓滷水龍蝦（附秘製滷水香料配方）

手抓滷水龍蝦（附秘製滷水香料配方）

特點：

選用秘製滷料，經水焯、油炸、滷製三道工藝，入味充分，麻辣鮮香，口感細膩。

烹調龍蝦最難搞定的就是入味問題。所以很多廚師採用小火長時間燒燜的方法，但是加熱時間過長，小龍蝦的肉質就會發硬，不夠細嫩。所以採用了一種獨特的加工方法：過油後的龍蝦大致有五成熟了，放先事先調好的滷水中滷製6分鐘，然後微火保溫90分鐘。這種方法入味充分，小龍蝦的成熟度則剛剛好，因為滷製6分鐘後，其實小龍蝦大概只有八成熟，在後來保溫的過程中，它還會繼續成熟，所以不用擔心成熟度的問題。

原料：

小蝦5千克，香菜25克。

調料：

牛筒骨7500克，老母雞1只（約1500克），清水40千克，A組香料1000克， B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無籽乾紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮江老陳醋適量。A組香料配方：

八角100克，桂皮150克，香葉40片，草果4個，白豆蔻200克，青花椒80克，幹黃椒400克）

B組香料配方：

白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。

製作方法：

（1）小龍蝦一隻只地刷洗乾淨，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。

（2）鍋內放子入色拉油，燒至五成熱時，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。

（3）不鏽鋼桶內放入清水40千克，放入焯水後的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個小時，此時湯汁約剩餘20千克，然後加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽乾紅辣椒、紅油調成滷水。

（4）將小龍蝦放入滷水中，大火滷6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。

（5）客人點菜時，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴，配鎮江老陳醋或原汁滷水上桌即可。