燒鴨片，鰱魚頭創新做法，推薦收藏

四八芥藍萊炒燒鴨片

一、原料

1。主料：熟烤鴨1只。

2。配料：芥藍菜1斤5兩，冬筍3兩。

3，調料：蔥、姜、鹽、醬油、味精、白糖、料酒、香油、酷、豬油、水澱粉。

二、操作過程

1，熟烤鴨拆去骨頭，把肉片成大片。冬筍順長切成薄片。蔥、婁切成末。芥藍菜掙用嫩葉嫩尖，洗淨待用。

2，鍋燒熱，注入豬油，下入鴨片妙透，倒入漏勺內。鍋繼續上火，放少許油，下入芥藍菜、冬筍炒勻斷生，放入蔥末、薑末、鴨片、料酒、醬油、白糖、鹽、味精炒勻，用少許水澱粉勾芡，淋入少許醋，香油即成。

三、特點

紅綠相襯，鮮香味美。

軟婚鴨心

一、原料

1。主料：鴨心8兩。

2。配料：蘋萊3丙，青柿椒2兩，雞蛋2個。

3，調料：蔥、姜、燕、鹽、味精、白糖、醬油、料酒酷，豬油、胡椒麵、香油、泡紅椒、水澱粉。雞湯。

二、操作過程

1，鴨心切掉心頭的筋絡一剖兩半，在每塊裡層制上十字交錯花刀。舉養去皮（用罐頭亦可），用刀輕輕拍成塊。青椒去籽洗淨，切成鴨心形的小丁。泡紅椒切成丁。蔥、姜、蒜均切成末。

2。鴨心加入鹽、雞蛋青、水澱粉拌勻漿好。

3，用料酒、醬油、白糖、胡椒麵、味豬、雞湯、水澱粉成汁。

4，鍋燒熱，注入豬油，待油燒至六成沸，把鴨心投入滑散滑透，倒入漏勺。另燒熱少許油，下入青椒、擎養、泡紅椒略炒幾下，下蔥、萎、蒜妙勻，倒入鴨心，接著把兌好的計攪勻傾入鍋內，用手勺推動翻炒均勻，淋入醋、香油，盛入盤內即成。

三、特點

鴨心軟嫩，味帶酸甜。

拆燴，

一，料

1。主料：花鏈魚頭1個（約5斤）

2，配料：熟火腿1兩，鮮蘑1兩，熟雞脂肉1兩，小油菜心10棵，濃雞湯2斤。

3，調料：豬油、料酒，鹽、胡椒麵、味精、蔥、姜雞油、水澱粉。二、操作過程

1，魚頭去鱗去鰓，用水洗淨，整個魚頭一劈兩半。熟火腿切成斜刀片。鮮蘑切成厚片。雞脯肉斜刀片成片。菜心削去皮筋改成四釐米長，用水洗淨。

2，鍋上火注入清水，加蔥、姜、料酒，燒開後把魚頭放入鍋內，待魚頭煮到七成熟時撈出，用水過涼，拆去大小骨頭，魚頭肉不要拆得太散碎，要保持魚面部黑腰肉整形，把拆好的魚肉放在盤內。

3，鍋燒熱，注入一兩豬油，下入蔥，姜煽出香味後，倒入濃湯，湯開後撈出蔥、姜，然後把以上各種配料和拆好的魚肉一齊下入鍋內，加進料酒、鹽、胡椒麵、味精、豬油（適量），用大火燒開，再用小火煤約十分鐘左右，嘗好味，用水澱粉勾，，淋入雞油，起鍋裝盤即可。

三、特點

湯白如奶，味鮮濃，魚肥嫩。

注

1，鏈魚頭最好選用新鮮的。

2。如加入醬油紅繞，即叫“拆燒鏈魚頭”，配料則用冬筍片、冬菇，姜

五一 清蒸對魚

一、原料

1。主料：斛魚1尾（約3斤左右）。

2。配料，豬網油3兩，熟火腿1兩，水冬菇5錢，冬筍1丙。

3。調料，料酒、白糖、鹽、味精、蔥、姜、雞油、胡椒麵、鎮江醋。二、操作過程

1？新鮮劍魚破腹開膛掏淨五勝，挖淨鰓，洗淨腹內黑皮及血汙（魚鱗不要去掉），整條由脊背劃一刀（不要劃透，為了蒸時縮短時間）。網油洗淨控淨水。火腿切成長方片。冬筍順切成片。蔥切成段。姜切成厚片，另取姜切成細末待用

（用切熟菜的刀石）。

2？鍋內注入清水燒開，把斛魚放入燙一下，魚鱗翹起即可，撈出控幹水，放入長形深魚盤內，用鹽和料酒施上。冬菇、冬筍片用開水汆一下撈出。把火腿、冬菇、冬筍順序排放在魚身上，蔥段、薑片擺在配料上面，再放白糖、胡椒麵，味錯、雞油，最後把網油覆蓋在上面，上籠用大火蒸約二十分鐘左右。魚熟透取出，揭掉網油，挑去蔥、妾，出原湯，嘗好味，再把原湯澆在魚身上即可。上魚時外帶薑末、鎮江醋碗。

三，特點

魚肉細嫩，味道鮮美，鱗有脂肪，為季節時菜。

注

制魚辨含有豐富的脂肪，故製作時魚不打鱗。