中華文化與本土文化的融合正宗娘惹美食

世界遺產城市馬六甲除了古蹟多，各族的美食也是一大賣點，而娘惹料理更是州內較為特別的料理之一。它的由來可追溯到十五世紀前，鄭和下西洋時，將部分中國（尤其是閩南和潮州一帶）的風俗文化帶到馬六甲，促成當時中華文化與本土文化的融合，形成了娘惹文化。

因此，這些“僑生”在居住和飲食習慣上也有所改變，而創出有獨特風味的娘惹料理，即是傳統的中國菜與馬來香料完美的結合，融會了甜、酸、辛辣等多種元素，富有熱帶風味。

叄巴魷魚炒臭豆新鮮魷魚切成圓輪，大小適中，加進顏色紅紅的叄巴醬，口感柔軟；叄巴醬不會太辛辣、微甜，青臭豆有少少嚼勁，使人食慾大增。配上白米飯，味道一流。這裡的白飯是裝在一個用香蕉葉墊著的竹籃裡，有隱隱的蕉葉香，蠻有創意。

椰汁黃梨蝦在混有椰漿、南姜和自家制的辛香調味的湯汁裡，加入了切得薄薄的黃梨片和鮮蝦，帶有濃郁的椰香味，大蝦除去了須和腳，可用雙手剝蝦，雖然麻煩點，但也有另一種的滋味。黃色的湯汁辣味適中，黃梨片酸酸甜甜，這碟料理結合了不同的口味，卻神奇的有完美的平衡。

辣椒煎魚全只海魚先調好味，然後以大火炸得酥香，接下來爆香含有小紅蔥頭、石果、紅辣椒的醬料，上桌前灑在魚身上。因為擺盤技巧不錯，大家可以先用眼睛品嚐這道菜。魚肉的香脆沾上醬汁的辛辣，使這碟菜充滿滋味，欲罷不能，不知不覺又加了一碗白米飯。

蒸叄巴羊角豆（秋葵）看似簡單的一道料理， 但是大廚的擺盤討喜，又能夠讓食客把蒸得柔軟的羊角豆放入口之際，吃到大廚特製的叄巴、蝦醬和小紅蔥的味道。只加入適量的蝦醬，使這道菜的味道均衡，不會過鹹。秋葵的翠綠配上醬料的桃紅，有鮮明獨特賣相。筆者是秋葵的大粉絲，這道菜，百吃不厭。

鹹菜鴨湯廣州、潮州人每餐必有湯，娘惹家庭也很注重湯水文化。這道鴨湯料理有濃濃“家”的味道，是由中國閩南菜演變而來的。鴨肉為湯底，加上鹹菜、酸梅，慢慢燉成的。因此我們可以品嚐到多層次的滋味。鹹菜入口柔軟微酸，鴨肉口感滑嫩，原汁原味，每一口都能回味童年時母親煮出的味道。

吃完了幾道難忘的正統娘惹美食，當然少不了要品嚐煎蕊！這裡的煎蕊雖然是小小的一碗，卻色香味俱全。雖然有很多煎蕊的賣檔，真正好吃又用真材實料製作的卻是屈指可數。煎蕊主要是以班蘭葉汁製成，有可喜的翡翠深綠色，散發著淡淡的班蘭香味，有點嚼勁，刨冰上淋下正宗的馬六甲椰糖漿，加上一小匙軟綿綿、甜蜜蜜的紅豆泥，賣相鮮明，又刺激味蕾，是人間至味，令人回味無窮。

好的醬料能肯定娘惹菜的味道。由於準備一道菜要使用多種不同香料，臼樁、準備工作複雜，即使做菜的時間長，馬上準備處理各種醬料。細切、慢煮，工序繁複，作出不同的醬料。廚房裡備有各種不同的香料，例如小蔥頭、姜、南姜、香茅、辣椒、薄荷葉、班蘭葉等。

最基礎也最常見的辣椒叄巴醬，主要原料是發酵的小銀蝦、辣椒和鹽。有了這些香料和辣醬，大廚們可以將基本的食料用心烹飪，使它們得以顯彰，而我們則能夠享受到種種美味又可口的娘惹料理。