歪果仁不敢吃的皮蛋變蛋，居然還有這麼多你不知道的事

皮蛋，又稱松花蛋，變蛋等等，是中國特有的蛋加工食品，製作工藝用生石灰，黃丹粉，茶葉末，純鹼，草木灰和食鹽等加上水調和包裹加工而成，其成熟原理是利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質成凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，市場裡我們看到剝開的皮蛋一般有兩種顏色，黃皮蛋和黑皮蛋，黃皮蛋和黑皮蛋一般都是用鴨蛋為原料，如果是土鴨蛋而且是雙黃的話，那肯定就更好了。

這兩種皮蛋主要是在製作的時候，它們所用到的，諸如黃丹粉，茶葉，生石灰，純鹼，食鹽，木碳灰等的配比有所區別故而形成不同的顏色。黃皮蛋在製作時新增配料通常比較少，而且放置的時間也會相對要短一些。黑皮蛋在製作時配料則會有所增重，同樣其放置的時間也會增長，另外其配料中還新增松柏枝等的輔料所以成了黑色。

除了成品皮蛋剝出來的黑黃之分，皮蛋的外殼也是有所區別的，在製作過程中，黃色外殼的皮蛋所用到的食用純鹼和外面的生石灰都不是很多，所以最終出來的皮蛋外殼顏色偏黃，而黑皮蛋其製作時所用的食用純鹼以及在外面包裹的生石灰和草木灰要相對多一些，所以其外殼顏色也會偏黑很多，這兩種顏色外殼的皮蛋本質上沒有區別的。

說了那麼多，那該如何判斷皮蛋的品質呢？首先我們可以將皮蛋放在手心中輕輕掂一下，品質好的皮蛋顫動大，沒有顫動的皮蛋品質肯定不好，然後我們還可以把皮蛋放在耳朵邊上搖動，如果品質好是沒有任何聲音的，如果有響聲，則表明其質量不好，而且聲音越大質量越差，更有可能是壞蛋或臭蛋。

另外我們還可以剝除皮蛋外附的泥料，觀察它的外殼，如果外殼完整呈黑白色或者無黑斑的色澤，那麼它就是品質上乘的皮蛋，但如果有蛋裂紋，那麼這種皮蛋在加工過程中就滲入了過多的鹼，影響蛋白的風味同時容易被細菌從裂縫中侵入，產生變質，變質的皮蛋細菌嚴重超標，大家千萬不要食用，切記切記。

最後再給大家提點建議，皮蛋不能喝甲魚，李子，紅糖同時食用，女生在生理期的話儘量不吃皮蛋，因為中醫說的皮蛋偏寒涼，皮蛋也不能放冰箱儲存，因為放進去它幹得更快，一般來說常溫下兩個月食用時最好的，這些皮蛋的小知識你都瞭解了嗎？對了，吃皮蛋加點醋是可以解毒哦。