正宗大排檔風味「啫啫雞煲」

這個雞煲我給99分，給滿分怕自己驕傲

當食材放入砂鍋，經過高溫的燒焗後，瓦煲中的湯汁快速蒸發而發出“嗞嗞”聲，這種聲音的粵語發音類似“啫啫”，於是廣州人便巧妙地將其命名為啫啫煲。啫啫煲是對火候的極致追求，只要夠火候，控制好水分，加上新鮮的食材，廚房新手也能做出美味。

啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫是將生的食材直接放入砂鍋裡面，加入味料和醬料，全程大火乾燒至熟，不加入一滴水。而熟啫是由於有個別食材特別難熟、或韌度特別大，所以前期必須要先經過熟處理才能拿來啫。

但後來出現了有的廚師為了圖快、圖省事，將整道菜先在鍋裡烹調至7、8成熟才倒進已經燒熱了的煲仔中上菜的情況，這種所謂的啫啫煲就是虛有其表，成了一煲麼有靈魂的啫啫煲。

想要做好啫啫煲，並不是很多人想象中的難，只要把握好他最主要的配料，還有醬料的配搭，就可以做出惹味可口的啫啫煲，甚至比外面的大排檔都要好吃！

做啫啫煲比較常見的原料有雞、黃鱔、排骨，還有竹腸（大概是十二指腸的位置？）、魷魚、蝦。蔬菜中，生菜、通菜也是啫啫煲中常出現的食材。

第一次做，建議大家用簡單一點，容易掌握火候的食材，例如是雞肉或者是排骨。今天做的啫啫雞煲，沒有用整雞，用了兩隻雞腿肉，肉比較多，吃起來口感更好，而且雞腿肉的厚度大小比較均勻，製作的火候更好拿捏。

雞腿——300g

柱侯醬——2茶匙，大概25g

蠔油——1茶匙，大概10g

白砂糖——8g

澱粉——5g

芝麻油——適量

花生油——適量

青紅辣椒——3只

小米辣——1只

沙姜——50g

姜——50g

紅蔥頭——50g

蒜頭——30g

紹酒——適量

雞腿肉買的時候可以叫阿姨幫你切成小塊，回來要洗乾淨多餘的血水。不然雞血遇熱就會變成黑色，再加上高溫，雞肉很容易糊掉。

洗乾淨的雞腿肉，拿上來，用廚房紙巾吸乾多餘的水分（廚房紙真是個好東西）。這一步很重要，雞肉必須吸乾多餘的水分，一方面容易入味，另一方面避免焗的過程太多水就不香了。

把擦乾的雞腿肉，放進乾淨的容器裡面。

加入柱侯醬2勺。

加入蠔油1勺，蠔油很關鍵，建議用好一點的蠔油，做出來味道是不一樣的。

加入1勺白砂糖。

攪拌均勻。

加入一勺澱粉，讓醬料更好地裹住肉肉的表面。

加入少量芝麻油提香，不要貪心放太多，不然後面就只有麻油味了。最後都攪拌均勻。

把雞準備好以後，就可以準備配料。

小米辣切成細絲。如果你完全不能吃辣，這一步可以忽略。

雖然辣椒並不是必須，不過最好適量加一點，少量的辣椒會更惹味。如果你很喜歡吃辣，也不建議放太多，過多的辣味會搶走雞肉的鮮味和醬料的鹹香。總體來說，適量就好。

把辣椒絲扔進剛剛醃製好的雞肉裡面，重新攪拌一次。雞肉大概醃製半小時左右就可以。準備好配料，就差不多時間了。

蒜頭、沙姜、姜、紅蔥頭切成拇指大小。

如果買不到紅蔥頭，可以用洋蔥代替，兩個味道差不多，不過洋蔥的香味沒有紅蔥頭濃郁。至於沙姜沒有的話，可以改用一點沙姜粉，醃製的時候跟醬料一起醃製雞肉。

青紅辣椒斜刀切成小塊。這兩個沒啥辣味，就是調色用的。

把東西都準備好以後，醃製雞肉的時間也差不多夠了，就可以開鍋啦。

開中火，砂鍋裡面放入適量花生油，花生油不能太少，需要平鋪鍋底。

放入姜粒，中火半煎炸，要把姜粒的味道都帶出來。啫啫煲除了肉肉，配料也很重要，配料的香氣味道夠不夠，也很大程度影響這個啫啫煲是否成功。

姜的質地比較硬，大概需要這樣半煎炸3~4分鐘，要炸到表面有點皺。

然後可以放入沙姜，同樣的也是鋪平，繼續半煎炸，一起炸出香味。時不時的翻動一下，大概半煎炸3分鐘。

再加入蒜頭，把鍋裡的食材都攪拌均勻。蒜頭是比較容易炸到軟糯的，大概炸個2~3分鐘就可以。

具體的你可以觀察一下你的蒜頭，如果他開始有一點點淡黃色，然後有一點皺皺的樣子就成了。

把前面三款配料都搞得差不多，就可以放入最容易熟的紅蔥頭。

紅蔥頭質地比較鬆軟，不需要像姜跟沙姜那樣需要長時間烹煮，半煎炸大概2分鐘就可以。

四款配料都半煎炸到香味明顯溢位就差不多可以進行下一步。

配料放鍋底，上面鋪上剛才醃製好的雞肉。

雞肉要平鋪放好，不要堆成一塊兒。

蓋上鍋蓋，中小火焗5分鐘。這裡要切記，不能隨意開啟鍋蓋，不然香味就會跑掉。火不用太大，因為鍋已經比較熱了，足夠煮熟雞肉，火太大反而容易糊。

焗5分鐘後，在鍋蓋上面倒兩蓋子的紹酒，白酒也可以，不用揭開蓋子。

這個步驟如果你家用的是明火，記得要注意安全，明火加熱整個鍋身都會被燒熱，倒酒的時候鍋蓋會燒起來一下下，視覺效果相當的爆炸，手記得不要太靠近鍋蓋。

繼續燜2分半到3分鐘。千萬不要還沒到時間就開啟鍋蓋，不然香味都提前飄走，就功虧一簣。

噔噔噔噔~~~時間到之後，開啟鍋蓋。這時候估計隔壁家小孩聞到香味都要饞哭了。

噗通噗通，都是醬汁翻騰的聲音。

把配料跟雞肉攪拌一下，有的位置可能會粘鍋，糊一點點。

中大火收汁~~不需要完全收幹，太乾了就不好吃，而且會比較鹹。稍微留一點汁在鍋底才是精華所在。吸收了各種配料跟雞肉的湯汁，撈飯非常好吃。

收汁的時候加入青紅辣椒。

攪拌均勻，稍微再炒個1分鐘，可以出鍋。

配上一罐菠蘿啤或者肥宅快樂水，今晚就是全世界最快樂的崽。

不需要長時間醃製，下班買菜回家就可以做起來，濃郁的醬汁包裹著嫩滑的雞肉。非常好下飯呢！