粵菜常見靚湯「花膠響螺燉瘦肉」，在家怎麼做？

最開始其實並沒想到要寫這個菜譜，不過有位讀者在豆瓣留言，問我這個要怎麼做。這兩週不知道可以寫點什麼（豬肚雞安排中）。最近每星期都燉一煲「花膠響螺燉瘦肉」，那就寫一期老火靚湯吧，最近回南天加潮溼天氣，也是很適合喝湯。

前段時間看到一位美食UP主，去試吃香港的米其林二星龍景軒，他們的花膠燉響螺也是很有名，做的很不錯。不過，一碗就要300港幣，直接勸退弱小的我。

不過，在家自己燉，一來是不用花那麼多的價錢，二來是燉一小煲，就可以兩個人喝。自己做的美食就是經濟實惠又美味。

“鮑參翅肚”，即鮑魚、海參、魚翅、花膠（魚肚），這幾款食材可以說是高檔粵菜的代表。傳統的魚翅取自鯊魚鰭很不環保，也不利於生態環境平衡，沒有買賣就沒有殺害，就不建議大家吃啦。

而四款食材，花膠（魚肚）是相對比較平民的食材。花膠，又稱魚肚，是一種由大型海魚的魚鰾所制煉而成的大塊白色膠狀物體。花膠的價錢豐儉由人，會根據不同的魚種和產地會有不同的價錢。自己家裡燉湯的花膠就不需要買非常高質量的，一般的常規貨就可以燉出很美味的湯。

最近這種天氣不穩定的狀態，就很適合燉個花膠響螺，既滿足胃口又可以強身健體，何樂而不為呢？

做花膠響螺燉瘦肉，最難的一步，大概就是要泡發花膠，這個需要時間，不能偷步更不能偷懶，花膠泡發的質量影響到花膠的口感。做好了泡發這一步，基本上就能躺著等2。5小時，喝一碗鮮美又有營養的靚湯。

花膠的種類有近百種，從幾百一斤到幾十萬一斤都有。買哪個價位的花膠，就是個人選擇，根據每個人的經濟條件選擇就好。但無論是買哪個價位的花膠都可以遵循下面三個小原則去挑，就可以挑出質量好的花膠啦。

選厚身

花膠的厚薄很重要，花膠越厚代表膠質越多 ，泡發出來也會更厚。有的厚度足夠甚至可以拿到做花膠扒。選花膠的第一要點不要選大，而是選厚。

要深色

選花膠儘量選顏色深一點的，淺色的花膠一般是剛曬成上市，花膠上的魚油未完全揮發，可能會有一點腥味。而顏色比較深的花膠一般魚油已經完全揮發，不僅沒有腥味，而且也會比較乾爽和厚身。

不帶血

儘量不要選帶淤血的花膠，如果花膠身上帶有黑色一般就是晾曬前清洗不乾淨，殘留血跡在魚鰾上，有淤血的花膠，泡發後會散發腥味，比較難處理。

最後，花膠也分“公乸”

不說不知道，花膠也會分“公乸”（公母），肚公是用雄魚魚鰾製作而成，口感比較結實而且也更爽滑，而且能鎖住膠質不容易流失，就算長時間烹煮也不容易融化。而肚乸口感比較軟和黏，烹製的時候比較容易融化。可以選的話，選肚公也會更好，不過肚公的價錢一般會比肚乸貴個50%左右。大部分肚公會有兩條坑紋，是魚鰾的兩排氣孔，肚乸則沒有氣孔。

花膠——4只

原只響螺肉——4只

瘦肉——250克

薑片——適量

蔥——適量

食鹽——適量

很多人對泡發海味存在誤會，總覺得泡發海味是一個複雜又很難搞的過程。其實泡發並不難，只需要幾個步驟，再加上時間的加成，美味就能呼之欲出。

家裡的花膠是我媽買的，我也不知道具體是什麼品種，但根據形狀和厚薄，應該就是最普通的鱈魚膠和鱸魚膠，等過段時間打算去一德路逛一逛，再買一點回來，到時候跟老闆取取經，看看花膠應該要怎樣選更好。挖個坑，等我取到經就再寫一個金蠔花膠扒冬菇。

乾的花膠，首次泡發，需要放一盤水，沒過花膠，冷水泡發8-10小時。我們一般是晚上睡覺前先泡好，第二天早上起床就可以開始進行第二步操作。

第一次泡發的花膠，經過8-10小時的冷水浸泡其實並沒有很大變化，稍微有點變軟。撈上來沖洗沖洗，如果有殘留的髒東西可以稍微再洗洗。

準備一鍋沸水，同樣也是要可以把花膠完全浸泡。放入適量姜蔥。

關火離開爐灶，再放入第一次泡發好的花膠。蓋上蓋子，二次泡發4-6小時。這個二次泡發的時間，一個是跟你花膠的厚度有關係，第二個就是跟你的室溫有關係。

例如我們家這樣的小花膠，天氣只有十來度的時候，需要泡發5小時，花膠才能完全泡發。但是室溫有個25°左右，泡發4小時，花膠已經泡發完成。

泡發完成的花膠是這樣子，花膠明顯變軟了。用清水稍微沖洗，把姜蔥水衝乾淨。

我媽買的響螺片是那種原只切開壓扁的帶殼響螺片，比較硬，也是需要提前泡發。

其他的乾貨響螺片如果沒有那麼硬的，可以直接泡軟，未必需要上鍋蒸，看情況處理就好。不過蒸一下，整體的泡發效果會更好，響螺肉也會更好出味。

響螺片提前3-4小時用冷水泡發。如果你的響螺肉個頭比較大，浸泡的時間就需要再適當延長1-2小時。這時候的殼非常硬，是沒法拔出來的。

泡發後，熱水上鍋蒸5分鐘。

五分鐘之後就可以出鍋，等響螺肉稍微冷卻，就可以把蓋子拔出來。順便看看有沒有殘留一些沒有清理乾淨的內臟或者髒東西，也一起洗乾淨。

響螺肉一條分兩半就差不多。

把兩個主角都泡發完成後，就可以準備今天的配角“瘦肉”。焯水老辦法，冷水下鍋，把瘦肉放進去，開中火煮。

等豬肉的血水都析出就可以了。那天買的瘦肉質量還不錯，沒有很多血水跟肉沫。

撈出來洗乾淨，就可以再把瘦肉切成小塊。

拿出準備好的燉盅，把瘦肉放到最底一層，然後放入香螺肉，再放入兩片薑片。

加入1。2L的熱水。

拿個保鮮紙把燉盅的外面封住，這樣可以避免燉湯的時候蒸汽的冷凝水掉進鍋裡，影響味道。

如果沒有保鮮紙，可以像我們一樣，拿個烘焙紙也行，完全沒問題。

熱水下鍋燉，水的高度要沒過燉盅的底部，水不能太少不然蒸汽不夠，裡面的食材就“出不到味”。火候能保持熱水沸騰就行，不需要太大火。家裡如果有蒸烤箱的可以試試用蒸烤箱燉湯，蒸汽更足，出來的效果會更好。

1小時後，加入泡發好的花膠繼續燉1。5小時。途中不能經常開啟蓋子，定期去看看燉湯的熱水還夠不夠，水不夠及時加熱水就好。

如果你家的花膠比較大隻也比較厚，就需要繼續燉到2。5小時左右。燉的時間需要根據花膠的大小還有厚度來決定。時間太短花膠沒啥味道，時間太長花膠都會融到湯裡面。

1。5小時後，就可以調味出鍋開吃。花膠響螺燉瘦肉，是一個很清甜而且很鮮美的老火靚湯，味不濃，但很鮮。調味不適合太鹹，只需要有一點點的鹹味提鮮即可。

印象中已經分享過兩次還是三次燉湯的菜譜，其實你會發現，燉湯看起來所需要的時間很長，但是步驟不會很複雜。提前把材料都準備好，扔進去燉到一定時間，美味自然就出來。

在沒什麼胃口的日子裡，喝上一碗清甜的靚湯，特別醒神。