二戰「玉堂春暖」飲早茶，猜猜有無踩雷？

坊間相傳一句話：廣州人的早茶只有兩種，分別是玉堂春暖的早茶和其他地方的早茶。作為粵菜頂流的玉堂春暖，即使拿不到輪胎二星，也絲毫不影響他在老廣心目中的地位，至於其他人怎麼看，他也不在乎。

上週六難得六點早起看醫生的live演唱會，看完才六點半啊。

想起魯迅說過一句“勸君多努力，莫負好春光”（魯迅：你別瞎說，我沒說過），難得早起一天，不要辜負了這麼好的時間。

想想去年排61桌要等起碼兩小時的玉堂春暖早茶，今天這麼早沒準不需要排隊。

帶上相機，錢包，當機立斷，準時出門，8點半我們就到了沙面。果然，執行力行不行，很大程度決定你有沒有口福。八點半，不需要等位，直接進去。

上次在摘星之旅「玉堂春暖」系列，已經有詳細介紹過白天鵝的歷史發展，想回顧或者沒有看過的同學可以點選

米其林摘星系列：白天鵝玉堂春暖

這次的早茶是非計劃中活動，要不是想著要分享一期，估計相機都不帶。畢竟我們上週去利苑喝茶也是屁顛屁顛走過去，啥都沒帶。拍不到選單，有點可惜啊，以至於寫文章的時候我都忘記了每一樣的單價，價錢方面就沒法給大家做參考啦。如果還有下一次的話，給大家補一個。

另外一個小遺憾就是，心心念唸的慄蓉天鵝酥，當天的菜單隻有鮑魚天鵝酥。作為十級栗子愛好者，必須不能屈就，必須就要吃到慄蓉天鵝酥，其實天鵝酥很多酒樓都會有，但因為最有口碑的還是玉堂春暖，一直沒有試其他地方的天鵝酥，是因為對玉堂春暖的太有期待。這次居然吃不上，超遺憾。雖然人覺得不太好吃，或者不值得這個價，但還是很想親口試試。

另外還有厚切豬潤粥，豬潤粥要做得好吃很難，而且還是厚切豬潤粥，看某點評上的圖片目測一片豬潤厚度起碼有0。8cm-1cm。

還有菊奶燉桃膠，玉堂春暖的甜品從來不會讓我失望，可是隻有兩個人，吃不到太多，只要放棄。我們看著隔壁5個人叫了一大桌點心，而且個個都是肉肉肉的配合，真是羨慕有那麼好的胃口。

另外還有一個薑汁雞蛋散也很想試試啊！小時候的回憶，現在沒幾個地方有得吃，同樣也是因為吃不完的問題，這次先放棄了。

廢話太多，正式進入正題

鑑於每次分享美食文章，會惹來很多噴子

事先宣告：自費飲茶，非廣告

每個人口味不同，分享純粹是愛好

要罵我賣廣告的請退出不用看了

你覺得不好吃無可厚非

非要說人家賣廣告，就太酸了

飲茶會叫蝦餃似乎成為了我們倆一個改不了的習慣，特別是去新店，總要試試蝦餃。透過蝦餃的味道、蝦餃皮的質量也能看得出這家餐廳飯店的茶點水準去到哪個位置。

題外話，現在很多人網上分享菜譜，很多東西都喜歡胡亂瞎扣一個“粵式”或者是“廣東”兩個字進去，好像前幾天在微博看到一個所謂的“粵式蝦餃”，就算你沒來過廣東吃蝦餃，至少吃過冰鮮的蝦餃吧，就算你真的沒吃過，你可以不叫這個東西叫“粵式蝦餃”你叫蝦餃也行啊，拉上個“粵式”，讓許多廣東人感覺智商有受到了冒犯。

影片的觀看量還不低，底下一片廣東人大叫這簡直就是“瞎餃”，不說皮做得對不對，就一個餡料就已經完全錯過。想做“粵式蝦餃”大可以爬個牆找一些傳統的粵式菜譜總能找到吧。

坦白說，這籠蝦餃上來的時候，心裡有點擔心，一看感覺是不是要翻車的皮？看起來雖然是做到有點厚度，但是還是半透明的狀態。皮肯定不硬，好像還挺軟，比較黏，不知道會不會一夾起來皮就粘著下面的油紙。只要餃子皮破掉，這個蝦餃就是一個零分蝦餃。當時心裡還想，玉堂春暖不至於那麼差吧。

夾起來，完全就是是我自己多慮了，完全不會黏，不僅不會黏著筷子，更不會蝦餃跟蝦餃之間碰著的部分會黏住夾不開。蝦餃皮的韌度、厚薄、水分掌握得是一個很完美的平衡。對比香港的陸羽茶室、利苑、翠園、北園、陶陶居這幾家會比較常去的酒樓，玉堂春暖成功超越我之前最愛的利苑，成為我最愛的蝦餃第一。

平時口感比較煙韌的蝦餃皮，一般都必須趁熱吃，只要稍微溫度降下來，蝦餃皮就會開始變硬，影響口感。玉堂春暖的蝦餃成功克服了這個難點，即使後面放涼了，皮還是軟硬適中。

手工製作的蝦餃皮，餃皮以澄面、生粉和清水混合而成，比例分量要控制得宜，這點是餃皮的製作關鍵。如果生粉加得太多，粉團會變得非常黏身，大大影響口感之餘，包起來亦非常困難。人手製作餃皮，力度更能靈活控制，做出來的餃皮薄身卻不易穿，蒸出來晶瑩剔透。

蝦餃的折都是非常標準，真的是每一隻都是十折，不知道是我們這4只剛好是10個折那麼標準，還是玉堂春暖的硬性標準就是那麼多。

蝦餃一般是9-12折為佳，之前在陶然軒的蝦餃做到都是9-10折。蝦餃的折太多，會間接讓蝦餃皮變厚，吃的時候會影響口感，折太少就不好看。

蝦餃大小是一個女生都能一口咬完整隻的大小，裡面的精華不會因為需要咬開吃而流出來白白浪費。

蝦肉的個頭稍微會比利苑的大一點，跟陸羽的差不多。但是調味會比這兩家更恰到好處。如果說利苑的調味有85分，陸羽拿個90沒問題，而玉堂春暖的調味可以拿95分。蝦肉是有處理過的，並不是原始蝦肉那種“死死實實”的口感，他可以把河蝦肉做到有一點像海蝦那種彈牙的口感，但是依然能保留到河蝦的豐富鮮味。

這裡的蝦餃也是不用常見的筍丁而改用了切細的胡蘿蔔絲。跟去年在香港的陸羽茶室吃的一樣，猜測也是因為廣東這個時候的筍已經過季，一來鮮味不夠，二來容易出現苦澀的味道。對比筍丁，胡蘿蔔絲的味道會比較重，不吃胡蘿蔔的朋友慎點，或者下單前先諮詢下服務員。

為了證實這個猜測我還特地開啟某評，一條一條翻發現大家拍蝦餃都沒有拍一個拆開版的，下次去吃如果還是蝦肉配紅蘿蔔絲的配搭，我就要問問服務員小姐姐。

燒賣跟牛肉丸，大概是所有“食肉獸”的必點點心。家裡那位，雖然瘦，但是愛吃肉。燒賣也是我們的常點專案。為什麼不點牛肉丸？牛肉丸太飽了，我們的戰鬥力吃完一碟牛肉丸之後，其他的基本就吃不下了。

玉堂春暖的燒賣，可以說是燒賣的標準賣相跟製作。撇除上面那一點蟹黃，如果有遇到跟這裡出品差不多的燒賣，那也很值得一試。

傳統的粵式燒麥，基本就是有豬肉跟鮮蝦，少部分還可能會有冬菇粒，冬菇粒放不放主要是取決於整粒燒賣的味道定位。冬菇味濃而且比較霸道，如果燒麥上面還會有其他點睛的食材，一般就不會放冬菇。就好像今天的燒賣有蟹黃在上面，燒賣餡就只有豬肉跟蝦。一粒靚仔的燒賣，要做到皮不爛不硬，出籠之後同時擁有鮮、香、爽的口感。

燒賣是用切粒的豬肉攪拌到起膠後，再用黃色的燒賣皮包裹，蝦仁會放到肉餡的上面。如果燒麥並看不到切粒豬肉，而是肉膠一樣，像一塊磚頭那樣的，那就是一粒不及格的燒賣。

一粒燒賣大概是有一隻蝦，不多但剛好。豬肉的肉香味很足，沒有過多過濃的調味料，全靠食材本身的味道在刺激口腔的味蕾。

而蟹黃作為點睛之筆，雖然不多，但是起到很好的提鮮的效果，蝦仁跟蟹黃兩種不同的鮮味，跟豬肉混搭，異常地“襯”。

而且玉堂春暖的燒賣竟然有“爆汁”的特效，一口咬下去如果太心急，會燙到嘴，肉汁非常鮮甜啊。

一個小小要挑剔的地方，一籠4粒燒賣，有兩粒的蟹黃並不夠啊，導致吃的時候蟹黃味道沒法達到那個要迸發的高點。

本來是很想試試非常多人推薦的叉燒腸，但是又點了個姜芽叉燒酥，為了避免重複，點了個鴛鴦腸粉。

一個非常好的細節，碟子上來還是熱的，可以做到最大限度的保溫。腸粉是一個必須必須趁熱吃的點心，冷了後肉的香味會慢慢退卻，米漿的口感也會變差。

剛上盤的樣子中規中矩，暫時看不到什麼特別的地方。裡面的豌豆也值得給一個好評，腸粉皮是偏軟的，而肉肉也是做得比較嫩的口感，這時候口感就會比較單一，玉堂春暖的腸粉會適當加入了口感爽脆的口感，會讓腸粉的口感更加豐富。布拉腸加生菜，也是這個道理。加入荷蘭豆，多了一種脆甜的口感，整道菜的水平就上來了。

夾起來，筷子功夫還好過關，不然真的很容易破，太太太太太薄了。這種薄，並不是普通酒樓餐廳那種用米漿混合了其他粉所營造出來的那種厚又透明的腸粉皮。口感又滑又軟，放進口裡，直接就滑向喉嚨了。

這裡的腸粉皮就是純純的米漿，能做多薄全靠師傅的功夫造詣。現在想找到用純米漿做而且做得這種透薄程度腸粉打著燈籠都很難找。

沒啥好挑剔的，最重要是趁熱吃，冷了就真的不好吃了。

叉燒酥到處都能吃到，但是能吃到這個配搭的估計很少。第二次去玉堂春暖，他們做的甜品真的都不會讓我失望，甚至會有幾分驚喜。下一次一定要把菊奶燉桃膠嚐到，我的甜品胃已經在蠢蠢欲動。

剛上桌的樣子，是否覺得她有點平平無奇？仔細一看，這個叉燒酥跟平時我們吃的不一樣，平時的叉燒酥兩頭都是密封的，而這個很明顯看出來做法是整個酥皮包裹餡料，兩頭是並沒有密封。這個做法我猜是師傅不想讓客人在頭尾兩口的叉燒酥吃到太多的酥皮影響整體口感。

畢竟是兩頭沒有密封，所以餡料還有餡料的醬汁來說並沒有利苑的多。不過酥皮真的很好，平常吃是傳統點心，酥皮是用豬油做的，一般會很油，咬下去都是油，這裡的酥皮咬下去不會很膩，而且是那種介乎酥與脆之間的口感。

利苑的叉燒酥，勝在肉餡多，而且醬汁很香，但是利苑的酥皮很重牛油味，雖然也不是很油膩的那種，但是酥皮很濃的牛油味就會奪走叉燒的香味，整件叉燒酥吃到的都是濃濃的牛油味，讓我有一種錯覺感覺自己是在吃和牛酥。

言歸正傳，我們繼續聊玉堂春暖的姜芽叉燒酥。咬開一半，大家能看到藏在叉燒裡面的一點點姜芽嗎？這個姜芽是點睛之筆，可以非常好地中和了酥皮跟叉燒的油膩。個人平時是非常不喜歡吃類似姜芽這類醃製食品，一個是覺得很酸，而且那種酸味很嗆鼻，這個純屬試試，沒想到還不差。

姜芽聞不到有任何酸味，跟叉燒還有酥皮吃在嘴裡，酥皮的香酥脆，叉燒的醇厚，還有姜芽的微酸還有微辣，口感太豐富了。如果餡料可以再多一些，那就更好。

玉堂春暖的蛋撻，擁有淡黃色的蛋液，酥到入心的豬油皮，這就是最傳統的廣式蛋撻的味道。個頭也不是死大死大，也不是摳門的小。剛好大概2-3口可以吃完一隻。

平時也會很經常去買蛋撻，最常買的是翠華的港式蛋撻，市面上的經濟實惠型的蛋撻，翠華算得上是可圈可點，採用港式的牛油皮，圓形大大隻，平均一隻好像不到5塊，每次去都是要排隊買，而且一等經常就是半小時。

牛油皮跟普通做不好的酥皮有什麼優勢呢？

坊間的餐廳餅鋪，如果做的豬油皮不好，不僅會很油膩一點都不香，而且經常會有一種刺鼻的油味。翠華採用的牛油皮，相對來說雖然牛油會膩一點，但是不會非常油，而且他香味比較濃郁，這樣跟普通的蛋撻對比起來，翠華的蛋撻就是一個小標杆。

給大家一個近距離鏡頭，看看玉堂春暖的蛋撻有多酥，層層分明。重點是！一點都不油，手摸完蛋撻完全沒有那種手指掛著一層油的感覺。酥皮做得好，豬油不可少，但是如何把豬肉的量拿捏到剛好，能做到起酥層層分明，但是又不會油膩，這靠的也是師傅過硬的功夫。

蛋撻吃太快，根本來不及拍一個咬一半的圖，蛋液是真蛋液，有那種盪漾的感覺，蛋香非常濃郁！並不是那種只有個黃色的樣子，吃起來除了甜一點味道都沒有。

玉堂春暖的蛋撻，咬下去的一瞬間，是酥皮的酥，但是你不會被其他味道干擾，隨之而來的是清香雞蛋味，不會很甜，但是甜味很能襯托出雞蛋香，雞蛋是會融在嘴裡的感覺，完全不需要怎麼咀嚼。

翠華的蛋液相對來說蛋香沒那麼濃，雖然他也做到很嫩的感覺但是那種嫩更像是加了魚膠粉的那種嫩，但是並沒有那種可以融在嘴裡的嫩滑感。

這大概就是20塊一隻蛋撻，跟幾塊一隻蛋撻的差別。翠華的我也很愛吃，路過必買，但玉堂春暖的蛋撻是另一層次的享受感。

我們大概30分鐘把這幾道點心一一解決，作為一個早餐非常的豐盛，真的非常滿足。隔壁的幾桌是真的邊喝茶聊天，邊吃點心，而我們是堅持奮鬥在解決美食的第一線，保證吃到嘴裡的都在最佳賞味期。

這裡分享一個喝早茶的小技巧，喝早茶很多時候點心都會集中在某個時間上桌，如果點心比較多，不可能一下子吃完，涼了之後味道口感都會大打折扣。大家可以分開2、3次下單，保證每次都能在短時間吃完，再點下一輪。

至於服務，這次終於感覺他對得起15%的服務費，對比上次的晚餐沒有人收拾骨盤，沒有人過來換水，這次的服務員小哥哥跟小姐姐都非常主動地幫我們添茶，吃完的盤子都可以很及時收走。

人均200喝一個早茶，值不值得看人，每個人對美食的看法和熱衷程度都不一樣，畢竟也不是每個人能吃出每家蝦餃燒賣到底有什麼不同，而單憑這一絲一點不同也未必每個人都覺得那麼貴是值得。

文章純粹分享，謝謝你的收看。