美食講解：糖醋鯉魚的選材製作與文化傳承

“糖醋鯉魚”是魯菜的經典名菜，它出自於魯菜分支之一的濟南菜，濟南菜擅長烹製魚類和內臟，而一個地域的飲食文化離不開它得天獨厚的地理條件，濟南瀕臨黃河，黃河裡水產豐富，以鯉魚為最，《詩經》記載“豈食其魚，必河之鯉”，在挑剔的胃口下，鯉魚被冠以盛名，靠山吃山靠水吃水的人們，世世代代享受著黃河的饋贈，在時間嚴厲的考驗下，將這一美食世代傳承下來。

糖醋鯉魚起源於洛口鎮，在洛口鎮打撈的鯉魚赤尾金鱗，形態可愛，肥嫩鮮美，而山西人酷愛吃醋，作為著名的醋鄉，所出產的山西老陳醋更是名揚南北大地，當地的廚師將糖、醋與鯉魚巧妙的融為一體，而後傳入濟南，自此發揚光大。糖醋鯉魚中的甜味與酸味映襯著魚的鮮美，輕輕夾一口放入嘴中，先是酸味流連與齒間，隨後甜味一股腦湧上來，咀嚼之間，鯉魚的鮮味開始暈染開來，三種味道慢慢在嘴中複合，糖醋味型的口味使這道菜在靈魂上得以昇華，而對於食材的運用更是發揮到極致。

酸味和甜味的搭配若沒有其他調料的調和未免有些突兀，今人做糖醋菜多用茄汁，不同於古人所用的山楂、青梅等，現在市面上一般有番茄醬與番茄沙司的分法，番茄醬可以狹義的理解為番茄茸，也可以說是直接將番茄做成醬而簡單的調味，而番茄沙司進行了調味，也就是說加入了糖醋味，它的糖醋味不同於成菜的糖醋味，製作糖醋菜，最好選用番茄醬。製作糖醋菜時番茄醬裡的茄紅素充分發揮而顏色變得深紅，當番茄味道降至最淺時，便可投料。

糖醋菜中的糖最好選用白糖。現在市面上大概有白糖、紅糖和冰糖的分法，紅糖由蔗糖提純而來，它的純度最低，含有較多的礦物質，而其顏色較深，若製作糖醋菜雖然說營養較高，但成菜顏色深不雅觀，紅糖進一步提純變為白糖，白糖顆粒小，顏色淺，易於融化，成菜有色澤，最適宜製作糖醋菜。白糖進一步結晶則變成了冰糖，冰糖顆粒大，需要長時間的烹飪，一般用於紅燒肉的上色與收汁，冰糖雪梨的糖水製作，或者是其他需要放入冰糖的菜品。

糖在烹飪中有著舉足輕重的地位，少量的糖用於提現，而再增一些量便用於回甘，好似辣子雞中的甜味，再加一些量就可以用於和味，菜中的各種味道經過糖的調和，都變得溫柔滋潤，而它用於糖醋，使醋中的酸味不再那麼濃烈，使味道更加中和，若家庭製作，用於提鮮可用3克左右，用於和味可用15克左右，若用於糖醋，必須多於醋的幾倍，可用35克左右，沒有標準的用量，根據個人口味調整，眾口難調，調對自己的口味便是一道極品，他人無權評說。

製作糖醋菜一般選用白醋，在顏色上，醋中有白醋、紅醋和家庭中常用的陳醋或香醋等，製作糖醋菜選用白醋，因其色輕且味道輕，陳醋酸味太大且顏色深，成菜感官性不好，而紅醋在生活中並不常見，有時用於冷盤，比如蒸蟹時所蘸用的醋汁，顏色紅豔，感官衝擊性強。

糖醋鯉魚這道菜在文化上更是可圈可點，古時360步為一里，鯉魚四個鱗片之間彷彿就是一個“十”字，而鯉魚自頭到尾在脊椎處共有36個“十”字圖案，因此得名，鯉魚在中國傳統文化上象徵著祥瑞，勢必會出現在大部分家庭年夜飯上，取其“年年有餘”的寓意，圖個好彩頭。孔子作為著名的文學家、思想家，以其才學與閱歷在當時居於翹楚，卻以鯉作為兒子的名字，以伯魚作為兒子的表字，可見鯉魚在文化上被人們所賦予的期望，對於美好的嚮往。古時用鯉魚形的木板傳遞書信，更是作為愛情與友情的象徵，“客從遠方來，遺我雙鯉魚。呼兒烹鯉魚，中有尺素書。長跪讀素書，書中竟何如？上言加餐食，下言長相憶。”浩瀚無邊的詩文裡，竟然可以看到這一食材的身影，在中華五千年裡的文化裡，它貫通古今，不絕於世，當屬名品，獨在異鄉為異客時，當品嚐到家鄉的鯉魚時，便會想起桑梓之地，想起漂泊之友，身在滾滾紅塵，自當保重，努力加餐飯，長相憶。

製作糖醋鯉魚，最好選用一斤半左右的鯉魚，治淨之後用以牡丹花刀，倒提魚尾，魚肉可以向下翻卷，然後加蔥姜，鹽，料酒醃製20分鐘，雞蛋加麵粉、澱粉、水調成全蛋糊，鯉魚掛糊七成油溫炸至淺黃色，而後復炸至金黃瀝油，鍋內留油少許，放蒜末、番茄醬、白糖、醋、及適量的清水燒開，用溼澱粉勾芡，當糖醋汁變得稠濃時，將熱油慢慢淋入鍋內，將糖醋汁淋在鯉魚上即可，番茄汁、醋、糖的比例大約5：2：4，製作其他糖醋菜也可以用這個比例，可以依個人口味調整，也可以加入適量雪碧，味道更好。

秋季最適宜食用鯉魚，鯉魚為了過冬此時大量儲備脂肪，最為肥美，鯉魚味甘性平，富含蛋白質和各種礦物質維生素等，它的脂肪屬於不飽和脂肪酸，可以防治血管疾病，在中醫上講，鯉魚有止咳順氣、通利小便、清熱解毒等功效，多食有利於長壽。

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