你以為茶葉蛋只是街邊粗鄙小吃？裡面的道道三天都說不完！

印象中，當初第一次吃上茶葉蛋，應該是在便利店。電飯煲裡持續加溫的茶湯，把雞蛋修煉得表面斑駁、膚色深褐。我還專挑裂紋特別多的那種，剝開燙手的蛋殼，茶湯溢位，兩三啖吃完，十指留有餘香。

茶葉與蛋是何時互加好友的呢？明朝《西湖瀏覽志》的作者田汝成說，在蘇杭等地農村有一習俗，每逢立夏要向七戶鄰居乞討陳年茶葉，混煮成“七家茶”給小孩喝，據說可防“伏夏之疾”。

因四月雞蛋量多，村民便將雞蛋用“七家茶”煮熟而吃，此乃“茶葉蛋”之源起。

來自明朝農村的茶葉蛋，到了清朝皇室，身價竟然飆升。內務府御膳房，趁著深居紫禁城的皇帝沒有手機上網，不知民間真實物價，竟斗膽把茶葉蛋的價錢抬高到一個十兩。

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有次乾隆隨口問來開高層例會的大學士汪由敦有否吃過早餐，汪說吃了四顆茶葉蛋，乾隆甚是驚愕：“你一頓早餐就花了四十兩？！”汪慌忙詭辯：“我吃的只是在街市幾文錢的cheap貨，老大你的茶葉蛋是特供有機無公害無汙染的，是萬里挑一的，老臣我自當是無福消受啦！”乾隆聽罷釋然，而汪早已冷汗淋漓。

乾隆喜歡時不時地換件休閒裝到坊間瞎逛，有次紫薇小妹也跟著湊熱鬧，途中遇著一位走鬼檔大嬸兜售茶葉蛋，乾隆老哥為討紫薇歡心，豪爽地說“我要十個！”（估計甄子丹的臺詞是這樣來的）

這一下子團購十個茶葉蛋，眼不眨心不慌的，絕非尋常百姓的消費啊，於是乾隆被喬裝的白蓮教識穿了身份，險遭殺身之禍。此故事孰真孰假不得而知，反正《還珠格格》是這樣說的。

乾隆的後代道光生活很節儉，深信茶葉蛋非常昂貴，自己也不太捨得吃。他曾問過軍機大臣曹振鏞平時吃茶葉蛋什麼價錢，老曹明白內務府吃水頗深，但不便識破，唯有搪塞說自小患病不能吃蛋，所以未曾買過雞蛋，更不知其價。

再後來的光緒時代，御膳房已把茶葉蛋哄抬到三四十兩。光緒帝跟家教老師翁同龢喝下午茶時聊起茶葉蛋，翁老師也是識時務地敷衍作答：

“我只在祭祀大典時才偶爾吃吃，平時不敢吃。”

相比之下，清代文人袁牧吃茶葉蛋可算是“奢靡之極”了。他在《隨園食單》中如此“炫富”：“雞蛋百個，用鹽一兩，粗茶葉煮，兩支線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減，可做點心。”

不過，其時的茶葉蛋製作只是鹽與茶的基本版，後來加入諸如花椒、八角、桂皮、小茴香等煮成的五香茶葉蛋，則流行於清末民初的上海。

真正把茶葉蛋發揚光大的地方，是臺灣。

五十年代，來自內地各省的軍民遷到臺灣以後，茶葉蛋逐漸普及起來，成為了車站、景區等商店裡的熟食。後來7-11等便利店遍地開花，茶葉蛋與關東煮更成為必不可少的點心。雖說便利店文化源自日本，但移植到臺灣後，店內有一種氣味是日本便利店沒有的，那便是茶葉蛋特有的香氣。

臺灣知名的茶葉蛋有好幾家，最早被人們所熟知的，當屬日月潭玄光寺的阿婆茶葉蛋了。阿婆本名鄒金盆，1931年生人。她在28歲時到寺廟幫忙打掃，並在玄光碼頭擺攤，至今賣茶葉蛋已將近60年了。

阿婆從來沒有公開過製作茶葉蛋的完整配方，目前所知部份配料包括日月潭阿薩姆紅茶、南投縣埔里香菇、日月潭潭水、鹽等，似乎並無滷水香料和醬油，一個生雞蛋化身為阿婆茶葉蛋，起碼要五六個小時。

阿婆茶葉蛋因受到大陸觀光遊客的追捧而聞名兩岸，曾被譽為“全臺灣最好吃的日月潭茶葉蛋”，據說最高峰時日賣六千個（對此數字，我至今仍表示匪夷所思）。

如今87歲高齡的鄒阿婆已經很少到玄光碼頭看店了，生意只是交由第二代女兒、女婿打理，她與老伴則在日月潭龍鳳宮附近的家中煮蛋售予街坊。

另一家頗為出名的是已有50多年曆史的將軍茶葉蛋，又名北宜蛋之家，原址北宜公路旁，現已搬遷至頭城鎮青雲路一段。

當年退伍老兵王子云，因思念貴州老家，便在北宜公路賣起茶葉蛋，當時有不得外帶的奇特告示，凡是開車司機來買茶葉蛋，一定要先吃完才可離開上路。據說這是因為北宜山路九彎十八拐，擔心司機邊剝茶葉蛋邊開車易生意外，店家出於安全起見才訂立此規。

將軍茶葉蛋的製法是把篩選好的雞蛋，先以文山包種茶煮熟，再加入朝天椒和十餘種中藥調配而成的湯汁白滷熬製，前後要花三天時間方能完成。

而分店最多的所長茶葉蛋，則被譽為“史上最龜毛（認真計較）的茶葉蛋”。從警25年的廖世華，於2000年被調任至臺南新化知義派出所當所長，因為位置偏僻，很多警員沒吃早餐就來上班，廖所長於是嘗試煮茶葉蛋給他們補充體力。

怎料功夫不到家，茶葉蛋無人問津，其後他花了半年時間終於得出令人安心的美味。

退休後，廖所長創立了所長茶葉蛋，用獨家碎殼機為雞蛋做按摩，均勻裂殼，以可樂、醬油、中藥包、水等製成滷汁，先大火再小火滷煮雞蛋一天，撈出晾冷後入冰箱冷藏一天，拿出來再滷一天，熱脹冷縮，口感更Q彈。

寶島的茶葉蛋百花齊放，然而在廣州想找到稍微好吃的卻甚為艱難：便利店、涼茶鋪、點心店……擺賣的茶葉蛋皆強差人意。

既然外面難覓心水之蛋，那就不如自己煮一煲。於是我參考了以上幾家的做法，斷斷續續地試驗了一年，得出如下熬蛋心得，若有老友亦好此物，不妨照版煮碗一試。

材料

①香料：香葉5-6片、草果2粒（拍裂）、小茴香若干、甘草6-7片、八角2粒、桂皮1-2片。

②香菇10來個（無需貴貨，數量視大小而定）。

③冰糖75g、醬油200g、鹽10g。

④紅茶15g、單樅10g（茶葉純粹按個人喜愛，紅茶香味比較持久，也耐煮；單樅是因家中剛好有些便宜貨）。

⑤清水

⑥雞蛋15只

步驟

①香菇先浸泡15分鐘至開始軟身。

②所有香料置於煲湯袋，茶葉裝另一個煲湯袋，袋口綁好。

③雞蛋洗淨，冷水入鍋，水煮沸後中火約10分鐘熄火撈起晾涼。

④待雞蛋放置不太燙手後，用圓形不鏽鋼湯匙背面輕敲蛋殼至出現均勻裂紋。

⑤把所有材料全部倒於煲中，加水至雞蛋能完全懸浮於水中，即約煲的2/3。

⑥加蓋大火煮沸茶湯，期間偶爾攪動一下雞蛋，沸騰15分鐘後轉中小火50-60分鐘，把茶袋拿走，熄火15分鐘，再開中小火20分鐘後熄火，重複以上步驟3-4次。

⑦雞蛋置於煲內過夜，翌日早上再開中火約25分鐘便大致完成。

備註

①雞蛋最緊要新鮮，煮好吃不完的可放涼後置於冰箱儲存，凍吃是另一番風味。

②有香菇的加入會增添不少的香氣，當然也可換作其它增香材料，新穎一點的話可取香茅。

③此味料的搭配比例，煮出來的茶葉蛋會略鹹，可按個人口味調整，大致以比平時調味偏重一點就會比較適合，這個步驟邊煮邊試邊調即可。

④清水煮蛋的步驟，也可以改為放茶包同煮，撈起雞蛋後，把茶包與茶水倒入煲中備用。

⑤在時間充裕的前提下，個人不建議把雞蛋放入冷水中浸泡快速降溫，此做法會使蛋殼與蛋白之間的空隙增大，蛋白表面會覆蓋面積偏多的茶湯，大理石花紋不明顯，可改用風扇的風冷方式。

⑥醬油選擇偏清甜一點的會更好。

⑦採用熄火再開火的重複步驟，是利用熱脹冷縮的原理，既使雞蛋口感Q彈一些，也能像呼吸一樣吸納更多的茶湯精華。還需提醒的是翌日再煮時，因茶湯比昨晚的濃稠度偏高，特別要注意火候，以免出現焦味。

⑧熬煮茶葉蛋欲速則不達，需要耐心、用心和時間。熬煮過程勢必導致廚房香氣滿盈，甚至波及廳房，請做好心理準備。

⑨如有更好的方法步驟，不要吝嗇你的留言。

PS：茶葉蛋用料當中，雞蛋固然是主角，茶葉也功不可沒。有興趣製作的盆友，不妨嘗試一下我們商城上正在熱賣的英紅九號紅茶。此茶香味濃郁，實在是製作茶葉蛋的不二之選。欲購者可以點底部選單“買買買”，然後選擇“英紅”下單。