《時節的味道》春季·薺菜【首發】

陽春三月的江南，除了花花草草，更少不了野菜。

野菜是指可以作蔬菜或用來充飢的野生植物的統稱，廣義上也包括野生食用菌。中國是野生蔬菜利用歷史最悠久的地區之一，野菜資源豐富、分佈廣泛、文化底蘊深厚。

中國人對野菜有著一種特殊的感情，《詩經》總共三百零五篇，其中，二十五種野菜被四十三篇詩文提到，在《詩經》開篇《關雎》：“參差荇菜，左右流之” 中的荇菜，到現在仍是野菜。

辭書之祖《爾雅》中，第一次出現了薺菜的吃法：“薺味甘，人取其葉作菹及羹亦佳。”菹為醃菜，羹為粥。看來戰國至西漢之時人們最愛將薺菜做成醃菜以及菜粥而食，並由此開始廣為流傳。

宋代詩人辛棄疾有詠薺菜詩句 “ 城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花”，這首《鷓鴣天》正道出薺菜作為野生之蔬，先春而萌的特點，為最早返青的報春野菜，因此民間也稱之為“報春草”。日本作家柳宗民又說，舊時日本的茅草屋，時間久了屋頂難免腐壞，薺菜有時就會長到屋頂上。窮人拿不出錢來修葺，薺便生根發芽，故而薺菜又有“貧窮草”的別稱。

時至今日，在中國各地流傳著許許多多有關薺菜的故事、民謠、民歌……如蘇北民謠“二月二，挑薺菜，薺菜包餅精拽拽，不吃不吃兩三塊。”再如鄂西北民歌“二月野蔬競相開，野菜之王屬薺菜。”野菜被古人賦予了美好的意向。

而在眾多野菜之中，誰也比不上秀色可餐的薺菜。薺菜野性十足，平原曠野、牆角路邊，不必播種，春日自生，有著典型的十字花科花朵，四片花瓣十字排列，四強雄蕊四長兩短，再加上鈴鐺模樣的三角形果子。

不過，得注意一下，有時扔進籃子裡的很可能不是薺菜，而是泥胡菜。雖然名中有“菜”，而且葉子通常要比薺菜豐滿許多，但是泥胡菜的莖葉並不如薺菜那麼鮮嫩，還時常帶一些土腥味，因此很少出現在餐桌上。通常來說，泥胡菜的葉子會在地面上鋪成一個規整的圓形，而不像薺菜那樣彷彿是被狗啃出來的形狀。除了泥胡菜，還有一幫冒充薺菜的，比如抱莖苦蕒菜和二月藍；當然，最高仿的“薺菜”，還得說是獨行菜，獨行菜的嫩葉十分美味，可當野菜食用。

“三月三，薺菜煮雞蛋。”民間一直都有“三月三，吃雞蛋”的說法，而且最常見的是薺菜煮雞蛋，據說是吃了薺菜煮雞蛋就不會頭痛。這個習俗一直沿襲到現在。在這一天，一些古村落的老人家會用薺菜煮好雞蛋後，帶到街上去售賣。薺菜不僅能煮雞蛋治頭暈還可以驅蚊蟲。

明朝開始，人們就有了佩戴薺菜花的習俗。《西湖遊覽志餘》中提到“三月三日，俗傳為北極佑聖真君生辰……是日，男女皆戴薺菜花。”佩戴薺菜花僅僅是為了一個好兆頭，它應該和端午節飲雄黃酒一樣，為的是驅蟲除疫。贊寧和尚在《物類相感志》中就說把薺菜花放在油燈上點燃則蚊蟲不近。故李時珍在《本草綱目》中也提到：“釋家取（薺菜花）莖作挑燈杖，可闢蚊、蛾。謂之護生草，雲能護眾生也。”明確指出薺花可以防蟲。《農桑衣食撮要》也提到將薺菜花鋪在席下防跳蚤，鋪在灶臺上則可以驅除蚊蠅。鄭成功的水軍也會隨身攜帶一包“香包草”來驅除船上的跳蚤，得以讓水兵安心的睡覺和操練。這“香包草”，其實也不過是一包乾薺花而已。

薺菜是野菜中的珍品，以其嫩莖葉作蔬菜食用，其味清香鮮美，含有多種氨基酸，其中谷氨酸的作用和味精相同。又叫淨腸草，能夠盪滌肉食油膩者的腸胃，主要與薺菜含有較高粗纖維有關係。我喜歡用薺菜做湯，從不用刀切，去頭，洗淨後整株薺菜直接下至湯鍋中燙熟，湯鮮味美，有助食慾。

薺菜，這種江南春天最普通也最活潑的植物，蘇州人對它一向愛得深沉，從薺菜炒春筍、薺菜鱈魚羹、薺菜肉絲豆腐羹、薺菜肉餛飩、薺菜春捲、薺菜團到薺菜炒冬筍，都是蘇州人飯桌上的常客。尤其是豬油薺菜包，那可是老蘇州地道的美食，現在已經不常見了，稍微年輕一些的蘇州人可能都沒有聽過。

幸運的是在蘇州觀前街珍珠弄的小巷子裡，有一家每天限量銷售地地道道的豬油薺菜包，不少人只為這一口“失傳的豬油薺菜包”而來，這就是蘇州人對老味道最固執的喜愛與堅守。

俗語：“當季是寶，過季為草”，道出了薺菜採收季節的重要性。薺菜的食用與藥用採獲時間有明顯差異。食用薺菜一般在陽曆2～3月份，大地回暖，萬物復甦，陽氣升發時挑採；而藥用薺菜通常要在5～6月份採收。民間廣為流傳的“三月薺菜賽牡丹”、“到了三月三，薺菜當靈丹”、“二月二，家家吃薺菜”等諺語，也足以證明了這一點。

薺菜開花為白色，小小的，星星點點地總在春風中搖曳，成片的薺菜花配著田野顯得格外素樸之美。這句“春在溪頭薺菜花”道出了春天鋪天蓋地而來的魅力。