什麼是味醂？他的味道與作用是什麼？我可以用什麼來代替味醂呢？

經常觀看晨光食譜的同學，不知道有沒有注意到，晨光所寫的一些和風料理食譜中，不僅常常會用到味醂與清酒這兩種調味料，也會在食譜結尾為大家做一些相關的說明。

有鑑於此，晨光今天想專門用一篇文章的篇幅，來跟大家聊聊到底什麼是味醂！他的起源與功用又是怎樣的！對於不常接觸日式料理的朋友來說，有沒有什麼中式調味料是可以用來代替味醂的？

首先，就如同將清酒用在料理中一樣，味醂本身的味道是非常獨特的，用任何一種調味料都無法全完呈現味醂的風味。

所以，下面晨光給大家的一些替代方案，都無法完全複製出味醂原本的風味與功用！

味醂是什麼？他到底酒還是調味料？

晨光剛開始接觸味醂時，會想當然地認為：這不就跟米酒差不多嗎？雖然這種說法在某種情況下也是成立的。

現代味醂中一般都會有14%左右的酒精成分，在這大多數調味料中的含量是非常高的。

說到這裡就要聊一下味醂的歷史了，在日本味醂最初並不是被當作烹飪中的調味料來使用的，而是一款非常高階的甜味酒，並且只在少數的貴族階級中才能有機會飲用。

直到二戰之後，味醂才慢慢的進入了一般民眾的視線，並在烹飪中被廣泛使用。

也正因為味醂在歷史上是一款真正的酒，所以直到現在，在日本銷售味醂都還是需要申請酒類銷售牌照才可以的。

味醂是米酒嗎？在烹飪中他有什麼用？

雖然有一種說法：味醂是由中國傳入日本的“密淋甜酒”改良而來，但現代味醂的味道與風味卻與我們常用的調味米酒完全不同。

另外，在日本味醂有人工合成的“味醂風”與天然發酵的“本味醂”之分，其中味醂風的酒精含量非常低，大概只有1%不到，所以風味上也就與天然發酵的本味醂完全不同了。

傳統的發酵味醂“本味醂”一般是將蒸熟的甜糯米與米麴混合後，再加入釀酒用的酒精，經過長時間的發酵後，再經過壓榨與過濾而來。

這種發酵方式會讓糯米中分解出的糖分，而高達14%的酒精會抑制其中的酵母發會作用，這樣就能保證味醂中的糖分不會被過度消耗，從而讓他的甜度比中國的米酒更高。

也正因為這種高甜度與高酒精度，讓味醂有了與眾不同的料理作用。

除了像米酒一樣可以有效去除食物中的腥味之外，味醂中的甘甜味還能將食材中原本的風味充分引發出來。

這也是為什麼照燒類料理，大多都會將味醂作為主要的調味劑來使用的原因之一。

另外，味醂的高酒精濃度還能起到緊縮蛋白質的作用，這可以讓料理的肉類食材不至於太過軟爛，能會人一緊緻有嚼勁的口感。

而他的高糖分特性，在受到高溫加熱之後，所產生出來的香味能讓你的料理更加香甜，同時這也是使用了味醂的食材，在烹飪之後會顯得更加有光澤。

我家沒有味醂，也不想特意去買味醂，有沒有什麼可以替代呢？

雖然晨光在開篇時有講過，沒有什麼調味料可以完全替代味醂的，但總還是會有一些調味劑，在功用與味道與味醂相類似的。

比如說：魚露、酒釀、味精、鮮味粉、柴魚精等等，如果是用米酒，還可以按3：1的比例加入一些白糖，也能模仿出類似於味醂的味道。

當然，家庭美食料理是一件非常私人的事情，很多時候你完全可以按照自己的方法來使用這些調味料。

晨光還有過使用朗姆酒、紅酒等水果類甜酒來代替味醂的經歷，有些時候你或許會得到一個很不錯的結果哦。

最後，如果你想在完全沒有味醂的情況，完美地模仿出味醂味道，也不是完全做不到。

這裡晨光給大家一個簡單的配方，能模仿出很不錯的味醂味道。

將低度白酒與白糖，以3：1的比例混合之後，再加入一點點的白醋和味精。注意：味精與白醋的量一定要很少、很少，這樣混合之後，就能模仿出很像“本味醂”的“自制味醂”調味劑啦！

晨光碎碎念

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